Tuy tên gọi có chữ "mắm'' nhưng thành phần nguyên liệu chỉ dùng đến rau củ, đậu phụ. Rau củ giòn, thơm mùi thính, có vị hơi béo béo của chao.
Có thể ăn kèm với bún, rau sống, rau thơm và cuốn với bánh tráng chấm với nước tương pha, hoặc ăn với cơm đều ngon.
Nguyên liệu:
- 2 - 3 quả dưa leo nhỏ
- 1 nhánh riềng nhỏ
- 150g củ cải mặn (
- Nửa quả dứa nhỏ (250g)
- 1 quả đu đu xanh
- Chao, xì dầu, tỏi, ớt bột, đường và muối
- Nửa bát con thính
- 2 - 3 lát đậu phụ chiên sẵn
- 2 lọ thủy tinh, rửa sạch, trụng sơ qua nước sôi, lau thật khô.
Cách làm:
Bước 1:
- Đu đu gọt vỏ, dùng đồ bào, bào mỏng. Ngâm đu đủ vào thố nước lạnh, có để vài viên đá, để đu đủ được giòn lâu.
- Ngâm khoảng 30 phút, sau đó đổ ra rổ cho ráo nước.
Bước 2:
- Trải ra mâm, đem phơi nắng, chỉ cần cọng đu đủ héo là được, bạn phơi từ sáng đến chiều. Nếu không có nắng, có thể sấy đu đủ bằng lò nướng, không đậy kín nắp lò, mà chỉ mở cửa lò he hé. Lò bật 200 độ C, sấy trong vòng 30 phút, cọng đu đủ sẽ héo và giòn.
Bước 3:
- Dưa leo để nguyên vỏ, rửa sạch, bỏ ruột, bổ dưa leo thành từng khúc ngắn.
Bước 4:
- Dùng đồ bào, bào dưa leo thành sợi. Trộn vào dưa leo 1 thìa nhỏ muối, dùng tay trộn đều. Để 30 phút cho dưa leo ngấm muối. Sau đó vắt thật ráo nước.
Bước 5:
- Dứa cắt bỏ mắt, dùng dao thái vụn dứa.
- Đổ dứa vào nồi, đặt lên bếp đun sôi đến khi dứa khô và cạn nước. Nếu dứa chua bạn thêm vào nồi dứa khoảng 2 thìa nhỏ đường, nếu dứa đã ngọt thì không cần thêm đường.
Bước 6:
- Đậu phụ thái sợi.
Bước 7:
- Riềng cạo vỏ, băm nhuyễn.
Bước 8:
- Củ cải mặn ngâm nước lạnh, rồi xả lại nhiều lần cho bớt mặn. Dùng dao bén thái sợi.
Bước 9:
- Đun nóng 2 thìa nhỏ dầu ăn. Đổ củ cải muối vào chiên vàng cho thơm, đổ ra đĩa.
Bước 10:
- Thính đổ ra bát. Nếu không có thính mua sẵn, có thể tự làm. Lấy 1/3 bát con nếp, ngâm nước cho nở, sau đó đổ ra rổ cho ráo nước, đổ nếp vào chảo, rang vàng. Sau đó dùng đồ xay cà phê hay xay thịt, xay thật mịn là được.
Bước 11:
- Trộn vào bát chao ít ớt bột, đường và 2 thìa nhỏ nước tương.
Bước 12:
- Trộn đậu phụ, đu đủ, dứa vào thố.
Bước 13:
- Thêm dưa leo và chao đã pha vào, thêm riềng. Tay đeo bao tay nilon trộn đều, nêm nếm lại tùy khẩu vị của bạn.
Bước 14:
- Trộn thính vào sau cùng.
Bước 15:
- Trộn thật đều tất cả các nguyên liệu lại với nhau.
Bước 16:
- Lấy lọ thủy tinh sạch, ép bằng mặt cho thật chặt, đậy kín nắp để qua đêm, ngày hôm sau là ăn được. Muốn giữ lâu thì để trong tủ lạnh.

Cún Khang