Một trong những cách ướp thịt theo cách VN:
- 50cc nước trái thơm vắt, chọn thơm ngọt chua nhẹ. Trộn đều nước thơm vắt với thịt bò, để trong khoảng 30 phút. Cho thịt vào tủ lạnh trong thời gian ướp.
- Pha hỗn hợp gia vị :
- ½ muỗng cà phê muối
- 1/3 muỗng nhỏ tiêu
- 1 muỗng súp rượu thơm hoặc rượu ngũ vị (ngâm ¼ lít rượu trắng với 10gr ngũ vị hương hoặc 10gr lá thơm khô giã nhỏ qua một giờ là dùng được ) + ½ muỗng súp tỏi băm + 1 muỗng súp xì dầu.
Trộn đều gia vị với thịt, để chừng mươi phút nữa.
- 70gr hành tây lột vỏ, chẻ dọc làm tám tách tép.
- Chuẩn bị chảo kim loại đáy dày.
Hãy dùng một cái vá có cán dài để thao tác xào thịt và lưu ý món bò lúc lắc luôn xào với chảo để thật nóng cho nên khi cho thịt vào dầu nóng sẽ bắn tung tóe ra khỏi chảo, nếu cần phải măng găng tay cao su vào kẻo bị phỏng dầu.
- Cho chảo lên bếp với chừng 3 muỗng súp dầu ăn, để dầu nóng vừa bốc khói, trút thịt và hành tây vào cùng lúc, dùng vá đảo thật đều và nhanh tay, 200gr thịt xào trong vòng chưa đến hai phút là cho ra dĩa ngay.
- Độ nóng của chảo và thao tác với thời gian ngắn sẽ quyết định chất lượng thịt chín ngoài tái trong. Tuy nhiên điều này còn tùy thuộc riêng khẩu vị mỗi người. Nếu muốn bên trong chín đều như bên ngoài thì cứ đảo thịt lâu hơn một chút nhưng nếu có quyết định làm món bò lúc lắc trong ngoài chín đều thì hãy cắt miếng thịt nhỏ lại chừng 1/3. Nếu thịt cắt lớn qua mà muốn chín trong ngoài đều nhau thì khi xào lâu thịt có thể trở dai. Điều này còn tùy vào chất lượng thịt.
* Tuy đã nói về cách lắc và xốc chảo của bếp Tàu như trên nhưng xin các bạn hãy chỉ dùng vá để đảo thịt cho nhanh tay là thịt cũng đủ chín, đừng nắm quai chảo mà làm xiếc. Chỉ đầu bếp điêu luyện họ mới thao tác được và lý do nữa là nhiều món bếp Tàu họ dùng mỡ nước (mỡ heo nấu ra nước) để xào và hay dùng thêm chút rượu trắng nồng độ cao để hắt lửa cháy vào trong lòng chảo cho nên món bò lúc lắc của bếp Tàu thường ám mùi khói, mùi hành tỏi xông mạnh và mùi dầu mỡ cháy quyện lẫn vào nhau và đây cũng là cách xào cho ra mùi vị đặc trưng của món ăn Tàu hoàn toàn khác với cách chiên xào bình thường của VN.
* Cách ướp gia vị trên dùng nước thơm để làm nhẹ vị thịt cũng như làm cho thịt mềm hơn nữa nhưng tùy thích dùng nước thơm hay không. Nếu thay xì dầu bằng nước mắm bạn sẽ có hương vị VN hơn nữa trong món ăn.
* Nếu chỉ dùng muối, tiêu, tỏi, hành tây để ướp thịt rồi chuẩn bị chảo với 3 muỗng súp dầu, khi dầu nóng cho vào một muỗng cà phê bơ rồi xào thịt thật nhanh tay thì đây là cách xào món thịt bò kinh điển của châu Âu.
* Tùy ý ăn món bò lúc lắc với vài lát cà chua, xà lách, khoai tây chiên. Chấm kèm muối tiêu, mù tạt vàng.


 ( ST )