Giã cua kỹ bằng tay thêm chút muối, để lắng lọc lấy được nhiều thịt, khuấy đều để thịt cua tách nước đóng tảng là bí quyết có bát canh cua đặc gạch.
Canh cua cùng với cà pháo, đậu rán, thịt rang cháy cạnh là những món ăn quốc dân, được nhiều người yêu thích vào những ngày nắng nóng. Tuy nhiên để nấu được bát canh cua mồng tơi đóng tảng, không bị cặn cua, nước dùng ngọt thanh, dậy mùi thơm thì không phải ai cũng biết. Một số bí quyết sau, giúp cho món canh cua tròn vị, hấp dẫn.
1. Chọn cua đồng tươi ngon
Yếu tố đầu tiên quyết định 80% món canh cua ngon là chọn được cua đồng tươi. Các dấu hiệu nhận biết như cua có mai sáng và cứng, đủ càng và chân, di chuyển nhanh. Nếu muốn canh nhiều thịt nên chọn cua đực (yếm nhỏ, nhọn), nhiều gạch vàng nên chọn cua cái (yếm to).

Ngoài ra, lật ngửa con cua và ấn tay nếu yếm không bị lún mềm là nhiều thịt, còn nếu yếm lúm là cua ốp, ít thịt, dễ có mùi khai. Nên mua cua đồng vào đầu hoặc cuối tháng âm lịch vì lúc này cua đồng đang độ béo, thịt nhiều. Còn cua giữa tháng thường lột vỏ nên gầy, ốp thịt.
Cua mua về cho vào chậu hoặc thùng thành cao, thêm chút muối hạt và nước xóc mạnh rửa sạch chất bẩn bám trên mình cua. Bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng để riêng lên rây rửa nhẹ qua nước cho sạch phần đen do khi làm cua dính vào dễ gây tanh. Phần thân cua thì rửa sạch, để ráo nước. Nếu không có cua đồng thì chọn và thay thế bằng rạm cũng ngon.
2. Giã và lọc cua đúng cách
Hiện nay, ở các chợ thường bán cua rồi làm rồi xay sẵn, nhưng thật ra không lấy được nhiều thịt cua bằng giã tay theo cách truyền thống. Cua sau khi sơ chế, phần thân rửa sạch cho vào cối, thêm chút muối rồi giã nhanh tay. Muối là bí quyết để giúp cho protein trong thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng. Giã cho tới khi vỏ và thịt cua quyện vào nhau, dẻo quánh là đạt.
Cho lượng nước vừa đủ vào phần cua đã giã, dùng tay bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để yên một lúc cho phần vỏ cua lắng đọng lại bên dưới. Nhẹ nhàng rót và lọc lấy nước chứa thịt cua. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt cua. Không nên lọc qua rây thì phần thịt cua nhỏ dễ bám dính vào rây.

3. Cách nấu canh cua
Hiện nay, ở các chợ thường bán cua rồi làm rồi xay sẵn, nhưng thật ra không lấy được nhiều thịt cua bằng giã tay theo cách truyền thống. Cua sau khi sơ chế, phần thân rửa sạch cho vào cối, thêm chút muối rồi giã nhanh tay. Muối là bí quyết để giúp cho protein trong thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng. Giã cho tới khi vỏ và thịt cua quyện vào nhau, dẻo quánh là đạt.
Cho lượng nước vừa đủ vào phần cua đã giã, dùng tay bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để yên một lúc cho phần vỏ cua lắng đọng lại bên dưới. Nhẹ nhàng rót và lọc lấy nước chứa thịt cua. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt cua. Không nên lọc qua rây thì phần thịt cua nhỏ dễ bám dính vào rây.

3. Cách nấu canh cua
Cho nước thịt cua lên bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để thịt cua không bén đáy. Khi thịt cua nổi lên, nước dần trong, tách thịt ra rồi hạ lửa nhỏ, dùng muôi lỗ thủng nhỏ vớt thịt riêng ra bát, ém cho nước ra bớt. Lúc này thịt cua đóng tảng lại đẹp mắt.



Chuẩn bị sẵn các loại rau và gia vị hoặc đồ nấu riêu để bên cạnh. Mùa hè phổ biến nhất là canh cua mồng tơi, mướp hương, rau đay. Ngoài ra còn có canh cua rau muống khoai sọ, riêu cua nấu chua cùng quả dọc nướng chín thì nước trong, tươi không bị xỉn màu hoặc nấu cùng dấm bỗng nếp cũng ngon và thơm đặc trưng.
Gạch cua màu vàng khều từ mai thì cho vào chưng cùng mỡ lợn phi hành củ thái nhỏ, đảo nhanh tay. Khi gạch dậy mùi thơm đặc trưng thêm chút gia vị, nước thịt cua đã đun. Tắt bếp, rưới phần gạch cua chưng lên trên thịt cua hoặc bát canh cua tăng thêm màu sắc bắt mắt, vị béo bùi quyến rũ.
Một bát canh cua đạt chuẩn là thịt cua đóng tảng, gạch vàng ươm dậy mùi thơm, rau xanh mướt mềm, nước canh thanh ngọt tự nhiên. Theo Đông y, cua đồng tính hàn, có tác dụng sinh phong liền gân nối xương, dùng trị nhiệt, bạt độc. Vì thế mùa hè nóng nực, canh cua đồng luôn được ưu tiên trong thực đơn vừa như một bài thuốc giải nhiệt, vừa kích thích vị giác.

Bùi Thủy