Một trà một rượu một đàn bà,

Ba cái lăng nhăng nó quấy ta

(Trần Tế Xương)

Tựa đề của bài tản mạn này nói chuyện trà, và mục đích của bài viết là cung cấp vài dữ kiện thực tiển về trà, nhưng hai câu thơ trên của Trần Tế Xương không thể được, hay nên, xem là kinh nghiệm thực tiễn! Trần Tế Xương để lại nhiều thơ phú nên người đời sau biết được ít nhiều tâm trạng của một sĩ phu trong buổi giao thời nhưng về đời riêng tư của ông thì ta hầu như không biết gì ngoài việc có một bà vợ đảm đang. Dĩ nhiên thi nhân họ Trần không thể chừa được đàn bà, vì người đàn bà độc nhất trong đời của ông mà chúng ta biết là bà vợ; không có bà thì không biết dư ảnh của TTX sẽ ra sao; rất có thể rằng không ai biết đời đã có ông ta! Thế nhưng, đàn bà là hình tượng độc nhất trong ba cái lăng nhăng đó có khả năng … quấy ngoại cảnh. Trà và rượu là vật vô tri vô giác, không “quấy” ai được hết và người đọc có cảm giác rằng TTX là bợm nhậu chỉ biết đổ lỗi cho vật ngoại thân thay vì chịu đối diện với thực tế; và cái thực tế ở đây là cho dù TTX có cái gương của một lô thi nhân thất chí thời Đường để học theo, ông vẫn không thoát được cái vòng lận đận thi cử.

Hôm nay là ngày 04 tháng hai đương lịch, ngày Táo về trời, và cũng là ngày lập xuân. Văn minh nhân loại đã “tiến bộ” nhiều và văn hóa của các dân tộc cũng tiến hóa theo nhưng một điều có vẻ không ổn là các văn hóa và cá nhân không đồng ý với nhau về một thời biểu hợp lý cho bốn mùa. Mặc dù năm mới bắt đầu từ ngày 01 tháng 01 dương lịch, người Tây phương xem mùa Xuân – mùa đầu năm – bắt đầu trong tháng ba. Người Việt thì lại bảo xuân về từ đầu tháng giêng – tháng giêng là tháng ăn chơi (ca dao) – nhưng khổ một nỗi là tháng giêng, theo âm lịch, lại không có ngày cố định vì chu trình của mặt trăng không theo đúng 1/12 của 365 ngày nên ngày đầu năm âm lịch, và mùa xuân Á Đông, trồi trụt với cái chu trình ba năm nhuận của âm lịch.

Thời người viết còn bé, có một lần nói chuyện với bạn láng giềng về mùa màng và thân phụ của y tình cờ nghe các cậu đang nói về thành ngữ xuân phân. Ông cụ bảo thằng con rằng lập xuân, không phải xuân phân, là ngày đầu xuân. Nghe thì có lý vì lập đồng nghĩa với bắt đầu. Chỉ mãi đến sau này người viết mới hiểu rằng cha biết đúng vì các tiết khí của người Hoa Lục không dựa trên chu trình của mặt trăng hay âm lịch mà trên vị trí của quả đất trên quỹ đạo quanh mặt trời. Người viết đã có cơ hội so sánh thời tiết qua các tiết khí ở quê nhà và ở cái lục địa tạm dung thân này để phải chấp nhận rằng người Tàu ngày xưa làm những nhận xét rất chính xác về thời tiết khi đối chiếu với vị trí của mặt trời trên hoàng đạo, hay vị trí của quả đất trên quỷ đạo quanh mặt trời.

Chúng ta ăn Tết hàng năm để mừng xuân về, một dư âm của nền văn hóa nông nghiệp cổ, nhưng ý nghĩa của Tết thì không còn nữa vì với khoa học và văn minh cơ khí, chúng ta hết lo chuyện chết đói đầu năm mới trừ khi có thiên tai, loạn lạc trong năm cũ. Trong thời buổi này, có được hai chữ bình an thì người nào cũng có thể có ăn quanh năm, cho dù có được giàu sang chăng là chuyện … khác. Và vì thế, tháng giêng đúng là tháng ăn chơi, và một trong những thú ăn chơi đó là uống trà.

Điều ngạc nhiên đầu tiên khi người Viết này đi tìm tài liệu về nguồn gốc của chè-trà là sự khám phá rằng cho dù cái tên chè rất quen thuộc trong ca dao và thơ nhạc, nó không hiện diện trong bộ sách Cây Cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ. CCVN liệt kê 31 loài cây có tên chung là Camellia-trà hoa, chỉ có một cây chè và nó thuộc họ nhà sung! Ta vẫn có thể tìm thấy vài bài viết về nước chè xanh trên Internet nhưng không có cách gì biết được rằng cây chè này có phải cũng là cây Camellia sinensis, một cây lai giống nào đó, hay chỉ là một cây bà con với cây cho ta thức uống mang tên là trà! Dù sao chăng nữa, các nhà nghiên cứu đã đi đến kết luận rằng cái thành ngữ “con đường trà ngựa” không đủ là bằng chứng rằng chè-trà có gốc gác từ vùng Hoa Bắc, cho dù cổ văn Hoa Lục cho ta biết vua quan nhà Hán có biết uống trà, có lẽ như một cống phẩm hiếm có từ các phiên bang miền Nam chưa thuộc Hán. Một số bài viết trên Internet bảo rằng từ chè đến từ âm trà của 茶, nhưng nếu gốc nguyên thủy của cây chè là đâu đó miền bắc Miến Điện / Tây Vân Nam thì rất có thể rằng cái tên trà ra đời sau tên chè của người Việt.

.

Người viết đã đọc hàng chục bài viết về trà trong bốn ngôn ngữ và thấy một điểm chung buồn cười là rất nhiều bài tiếng Việt có cụm từ tản mạn trong tựa đề, y như thể các tác giả không có thể suy nghĩ ngoài khuôn khổ để đặt một tựa đề mới, hay viết gì mới, kể cả những bài tản mạn / đôi điều nhưng dày bằng một cuốn sách nhỏ. Bài viết nào cũng nhắc lại những giai thoại cũ mèm về nguồn gốc của trà cho dù có nhiều trang biết rằng trà đã được biết đến từ quanh 4000 năm nay.

Huyền thoại về Thần Nông là hư cấu vì chính người Tàu cũng không biết có nhân vật Thần Nông chăng. Và dĩ nhiên huyền thoại về Đạt Ma Sư Tổ cũng là hư cấu vì “Thiền tổ đệ nhất” chỉ vào Hoa Lục hồi đầu thế kỷ thứ +6. Người nào dựng cái hư cấu này chắc không hiểu gì Phật lý vì một người còn đầy tham sân si, tự hủy hoại thân thể - người ta bảo tổ sư cắt mí mắt liệng đi để không ngủ gục - để được giác ngộ thì mong gì chuyện ngộ đạo, hay hướng dẫn ai tầm đạo!

Không những huyền thoại về Đạt Ma Sư Tổ không thể có thật, thời điểm của sự xuất hiện của món trà như ta biết ngày hôm nay hình như còn trể hơn. Chữ 茶=trà không hiện diện trong các lối viết giáp cốt văn, kim văn, tiểu triện hay lệ thư và hình như chỉ được hình thành từ đời Đường. Trước đó có chữ 荼 này, phát âm /đồ/ để chỉ vài loại cây có vị đắng, và các nhà nghiên cứu vẫn chưa biết chắc là cây nào. Người viết có cảm tưởng rằng người Tàu chỉ tạo ra chữ 茶 khi phát minh ra lối biến chế lá chè tươi thành trà và cần một chữ viết và tên cho nó. Trước đó chỉ có một loại trà sấy khô, giã vụn rồi đóng thành bánh.

Những bài tiểu luận về trà dĩ nhiên sẽ nhắc đến 陸羽=Lục Vũ và cuốn 茶经=Trà Kinh. Những phần nói về Lục Vũ không khác nhau bao nhiêu vì người nào cũng tin ông ta là Trà Thánh, cho dù định nghĩa thánh thế nào thì tùy người … viết. Lục Vũ sinh năm 733 và mất năm 804 nên sống đủ lâu để ta có thể tin rằng uống trà không hại cho sức khỏe; chỉ tiếc rằng vừa sang tuổi thất thập thì cũng chưa có thể nói là trà giúp người uống trường thọ. Một phần lớn những gì ta biết về cuộc đời của Lục Vũ là huyền thoại, kể từ chuyện đầu tiên được một thầy tu tìm thấy như một đứa bé bị bỏ rơi trong một ổ ngỗng (vì thế còn có huyền thoại rằng lúc mới sanh ông ta có lông ngỗng để giải thích tên tự là 鴻漸=Hồng Tiệm.) Những điều ta có thể tin được về cuộc đời của Lục Vũ là cho dù được một thiền sư (智積=Trí Tích, ở chùa Long Cái) nuôi dạy, ông không thích xuất gia, và ham học hỏi và tìm hiểu về trà. Ông tình cờ khám phá ra rằng không phải nước nào cũng giống nhau trong việc pha trà và nước tốt nhất không hẳn là nước tinh khiết nhất (như nước mưa) mà có thể là nước giếng. Ông ta cũng ham văn chương, thơ phú, nghiên cứu Khổng Học và Lão Giáo để rồi trở về lại chùa cũ lúc cuối đời.

Lục Vũ nghiên cứu và viết về nhiều đề tài nhưng giờ chỉ còn sót lại cuốn Trà Kinh; và đây không phải là ba cuốn nguyên tác thời Đường mà là một phiên bản thời Minh. Dù sao chăng nữa, sách viết theo lối cổ văn không dễ đọc, và trong trường hợp do Lục Vũ sáng tác, nó rất khó đọc và khó hiểu, một phần vì Lục Vũ tin vào đạo Lão, và vào những lý thuyết đông y siêu nhiên và trừu tượng. Cũng vì thế giá trị của tác phẩm Trà Kinh trên các đặc tính, kể cả dược tính, của trà và cách định giá trị rất đáng ngờ vì thiếu tính cách khách quan.

Có chịu khó đọc cuốn Trà Kinh xong rồi ta mới thấy rằng một phần lớn các chi tiết kỷ thuật trong sách không có giá trị thực tiễn cho thời nay, trừ giá trị lịch sử về đề tài trà 12 thế kỷ trước. Trà thời Lục Vũ không phải là trà quen thuộc với người Việt hay Nhật bây giờ! Trong các đồ nghề dùng để chế biến trà, ngoài bếp lửa, còn có cối và chày để đập dập và giã vụn trà, và dụng cụ để ép và xâu các bánh trà với nhau. Thế có nghĩa là trà thời Lục Vũ và trong cuốn Trà Kinh không phải là trà rời từng nhánh hay từng lá mà là trà đóng thành bánh như loại trà vẫn còn thông dụng ở vài vùng Tây Vực.

Cách pha trà trong Trà Kinh cũng rất đặt biệt vì thật sự ra Lục Vũ không “pha” mà “nấu” trà, y như người Thổ nấu cà phê. Lục Vũ nấu nước gần sôi sục thì bỏ bột trà vào rồi nấu sôi lên và vì thế ấm trà lợn cợn như cà phê Thổ thay vì trong trẻo, không cặn như nước trà ta biết! Lục Vũ có viết về ba độ sôi của nước để pha trà nhưng vì giai đoạn cuối của việc nấu trà là nấu thật sôi, bao nhiêu kiến thức về các độ sôi trở thành vô nghĩa, và vô lý!

Vô lý là vì thế này: trà là một hỗn hợp chất hữu cơ trong đó có nhiều hóa chất loại protein / đản bạch; trong sự chế tạo trà và pha trà, một số các protein dự phần là những diếu tố (enzyme) xúc tác sự biến đổi các chất hữu cơ trong lá trà thành những chất tạo nên mùi và vị đặc biệt của trà. Các diếu tố này hoạt động nhiều hơn trong nhiệt độ nóng, nhưng nếu nóng quá – trên 50°C thì các diếu tố sẽ giảm tác dụng rất chóng. Người Nhật đã làm nghiên cứu và tìm ra tầm nhiệt độ thích hợp – 60°C đến 70°C - để pha trà xanh của họ và chúng ta biết rằng trên 82°C thì các protein sẽ biến tính (denaturated), nước sẽ được sát trùng vì các vi trùng không còn có thể sinh sôi nẩy nở, nhưng vì các diếu tố đã bị vô hiệu hóa hương vị của trà không còn có thể thay đổi.

Người đời đã viết nhiều về phẩm chất của nước dùng để pha trà, và vì những người bàn không có căn bản sinh hóa học, họ chỉ cương ẩu. Chúng ta đã nghe nói về những giếng nổi tiếng để pha trà bên quê nhà, và có người nghĩ rằng nước càng tinh khiết thì càng tốt, như nước mưa chẳng hạn (ít nhất trước thời có nạn ô nhiễm không khí!). Một người bạn thời trung học của người viết chỉ pha trà với nước tinh lọc và còn cẩn thận dùng một cái máy đo để biết cho … chắc!

Nhưng nước giếng nào cũng không thể là nước tinh lọc và kinh nghiệm sớm nhất về trà của Lục Vũ đưa đến kết luận rằng phải có một khoáng chất gì đó giúp chuyện tạo hương vị cho trà. Người viết này phân vân về cái yếu tố khoáng chất cho đến một ngày vài năm về trước khi một bạn thân viết một truyện ngắn về chiếc ấm tử sa. Tử là tím, sa là cát và tử sa là tên của một loại đất sét không mịn và trắng như sét kaolin, và có màu đỏ, nâu, lục, xanh hay tím. Màu ở trong các loại đất sét đó đến từ những kim loại như sắt, magnesium v.v… Các kim loại đó là thành phần cốt yếu ở trung tâm các phân tử hữu cơ huyết cầu tố trong máu, và diệp lục tố trong lá cây. Chúng xúc tác tác dụng của diếu tố và làm các phản ứng tạo ra hương vị trà tăng nhanh lên. Đó là lý do mà ấm tử sa là ấm lý tưởng để pha trà vì người ta không bao giờ tráng men ấm tử sa và các hóa chất trong nước trà nóng tiếp xúc trực tiếp với các kim loại sắt, hay magnesium. Magnesium là đơn chất xúc tác ở trong diệp lục tố, và sự hiện diện của nó sẽ tăng gia tốc hiệu quả của các diếu tố trong lá trà.

Suy luận đó giải thích được việc tại sao nước ở vài giếng hay suối tốt hơn nước mưa để pha trà: vì chúng chứa đủ lượng sắt hay magnesium để tạo hương vị cho trà. Và vì chúng không chứa những đơn chất hay hóa chất khác làm cản trở. Người viết có một cái ấm đồng cổ rất đẹp nhưng khi dùng pha trà thì lại vô dụng vì trà dở đi thay vì ngon thêm! Khoáng chất độc nhất được Lục Vũ chấp nhận và nói đến là … muối; người viết này chưa hề uống trà với muối, và không muốn thử, chỉ phân vân rằng sao khẩu vị của Trà Thánh khác ta đến thế!

Trà được nói đến trong cuốn Trà Kinh chắc chắn không phải là các loại trà quen thuộc với chúng ta bây giờ. Lúc người Tây phương bắt đầu học thói uống trà, họ cũng không biết đến các trà xanh, thiết quan âm, ô long, v.v… Lý do của sự kiện đó là vì trà dễ bị oxy hóa trong không khí và hư hoại trong ẩm ướt. Chỉ có loại trà đen, trà đã được sấy cho đến khi hết lên men và đóng thành bánh mới có thể còn giữ phẩm chất và hương vị sau nhiều tháng lênh đênh trên biển cả hay qua sa mạc. Vì thế thời thế kỷ thứ 18-19, người Tây phương chỉ biết đến trà đen; và đến bây giờ nhiều người Tây phương vẫn chỉ quen uống trà đen. Để giữ được phẩm chất của trà khi nó đến bờ Đông Đại Tây Dương, các nhà buôn tạo nên các chiếc clipper có thể vượt sóng với tốc độ ~20 knot/giờ. Một vết tích của thói uống trà đen vụn là tục bói cặn trà bên Anh quốc (tasseography hay tea leaf reading), có thể từ việc bắt chước người Trung Đông bói toán với cặn cà phê Thổ.

Có nhiều loại trà và điểm chính để phân biệt, hay phân loại, chúng là cách chế biến. Tùy độ nóng của bếp lửa và thời gian đảo trà, ta có bạch-, hoàng-, lục-, ô long-, và hắc trà, tùy các độ lên men khác nhau, từ ít tới nhiều. Và người biết chuyện có thể suy ra rằng màu càng đậm thì hương vị trà càng bớt phức tạp và thay đổi sau những lần châm nước. Cách pha trà thông dụng bên Hoa Lục là uống từng hớp rồi châm thêm nước nóng vào ấm hay tách chứa lá trà; tới khi nào hết hương vị thì thêm trà, hay đổ xác đi. Các người sính uống trà cũng bàn nhau về lối bảo trì ấm tử sa. Nên hay không nên chùi rửa ấm? Có người bảo không nên rửa sạch vì các hóa chất của trà sẽ thấm vào thành ấm là làm tăng hương vị. Họ chỉ không biết rằng nếu đặc tính, và giá trị, của ấm tử sa là nơi các khoáng chất trong thành ấm thì lâu ngày các hóa chất bám trên thành ấm sẽ không cho phép trà được tiếp xúc với các chất xúc tác đó nữa!

Các người viết về trà có khuynh hướng nói nhiều về tên các ấm và các loại trà nhưng trên thực tế, ấm loại tử sa là ấm tốt nhất cho những người thật sự muốn thưởng thức hương vị trà. Thích loại trà nào thì hoàn toàn là việc cá nhân. Người Tây phương uống trà đen hơn một thế kỷ và chỉ mới biết học uống những loại trà khác gần đây.

Người nào muốn khó tính kén cá chọn canh bằng cách lựa trà nào được xếp hạng cao nhất thì sẽ ngạc nhiên rằng tiêu chuẩn để định hạng trà không phải là nơi giống trà, phẩm chất, thành phần hóa học, v.v… hay qua sự quyết đoán của một chuyên gia (connoisseur) nào mà chỉ tùy vào cở to nhỏ của món trà! Trà càng vụn thì càng thuộc hạng thấp, và ta có thể thấy ngay rằng đó phải là trà trong các teabag-túi trà, trà thông dụng nhất ở ngoài Hoa Lục và Đài Loan!

Thưởng thức trà, cũng như thưởng thức rượu vang, tùy khẩu vị mỗi cá nhân. Một chai rượu vang giá vài đô la, như các chai rượu giá $2.99 ở Whole Foods và Trader’s Joe, có thể ngon hơn các chai giá hàng chục đô la cho một số người biết … uống. Trà, cũng thế. Muốn có được trà ngon thì chỉ cần chịu khó thử vài thứ khác nhau nhưng pha cùng một lối và đúng cách rồi tự quyết định lấy thay vì nghe lời tán huyễn. Người viết này thích noãn trà-ô long, và uống không phải vì tin những lời ca tụng về dược tính của nó – có một điều đặc biệt về trà trong văn học Hoa Lục là hầu như không có sách nào ca tụng dược tính – nhưng vì thích hương vị không giống cây nào khác.

Uống trà là một thú sống, và tại sao Trần Tế Xương lại nghĩ rằng trà quấy quả ông ta thì người viết này chịu thua. Không như đề tài rượu hay đàn bà, người viết này chưa hề nghe ai bị tán gia bại sản vì thích uống trà cả.

.

Mặc Ngôn

Lập Xuân 2021