Món xôi gấc là món xôi thường được dùng trong dịp cưới hỏi, lễ Tết. Màu đỏ ngả sang cam của nếp đẹp gọi mời như đôi môi mọng của nàng dâu mới.

.

Nấu xôi gấc đối với phần đông phụ nữ Việt Nam, và nhất là con gái miền quê, nơi những giàn gấc che rợp góc sân, che mát bờ giếng, là một món xôi đơn giản bắt buộc phải biết, giống như phải biết nấu xôi đậu xanh, đậu đen, đậu phọng.

Xôi đậu cứ đong một nếp, nửa đậu, rồi sau đó tuỳ theo đậu mà cách nấu có hơi khác nhau một chút, nhưng nếp thì nhất định phải ngâm ít nhất bốn tiếng, để khi đồ (hấp) hạt xôi mềm dẻo không bị cứng.

Nấu xôi gấc cầu kỳ hơn, lựa được trái gấc chín đỏ trên cành, chín chưa đến nỗi nứt da, chỉ vừa đủ khi giơ tay vói hái, trái đã ngoan ngoãn nằm trong tay. Người ta bổ trái gấc làm đôi, múc hết thịt gấc, dầy khoảng gần nửa lóng tay, màu vàng ngà, cùng phần hạt được bọc bằng lớp lụa màu đỏ thẫm vào tô có sẵn tí rượu đế, rồi dùng thìa đánh tan nhuyễn thịt và vỏ lụa bọc chung quanh hạt, để thành hỗn hợp màu đỏ cam. Rượu là chất xúc tác làm cho gấc tươm màu au đỏ khiến chõ (xửng) xôi đẹp lạ lùng, không mầu nào sánh được.

Đã có gấc ngon, cần thêm nếp tóc (hạt dài), để hạt xôi thanh mảnh, duyên dáng bóng ngời, nhất là trong những đám cưới sang trọng, người ta không đơm xôi ra đĩa, mà dùng khuôn đóng xôi gấc thành hình chữ hỉ, lộc, thọ, phước. Nếp ngỗng hạt tròn xoay, không lột tả được nét sắc xảo của mẫu chữ khắc trên thớ gỗ.

Nói đến vị, thì sau khi nếp được ngâm mềm, để ráo, cô con gái khéo léo nhẹ nhàng trộn gấc vào, rắc tí muối ươm vị mặn mà, thêm muỗng mỡ gà ôm hạt xôi gấc ngậy thơm. Khi xôi chín, ngậm miếng xôi vào miệng, mặc lưỡi ẵm bồng miếng chả quế, răng đã cắn ngập, nhai chậm chạp cho vị xôi vị quế tan lẫn vào nhau, đê mê mải miết. Nếu chẳng như thế, ai thèm dùng xôi gấc vào việc cưới xin nhau?

Lúc đồ xôi, những hạt gấc để ghé sang một bên chõ, những hạt gấc đen bóng, có khấc đều đặn chung quanh, biến thành món trang sức thật đặc biệt cho đĩa xôi xinh đẹp, từ trong ra ngoài, duyên dáng e ấp như các cô thiếu nữ miền Bắc trong thơ trong văn: “Nụ cười đen lánh sau tay áo!”

Xôi gấc từ miền Bắc chỉ có thế, khi vào đến miền Nam trù phú dừa lúc lỉu khắp nơi mía ngọt ngào khắp ruộng, được pha chế theo kiểu khác. Thay vì dùng nước lã ngâm nếp, cô gái miền nam khéo léo nạo dừa, vắt lấy nước cốt để ngâm nếp. Vị béo của dừa được nếp uống no say vào hạt, làm óng ánh đĩa xôi, vài muỗng đường rắc nhanh – xới vội nhẹ tay khi nếp đã chín, còn đang trong xửng* hấp khiến xôi ngọt ngào tha thiết như giọng nói của những cô con gái vùng sông nước Hậu Giang.

Long đong phận gấc, cùng người Việt tha hương, xôi gấc được nấu bằng màu dùng cho thực phẩm, người ta pha hai phần màu đỏ, một phần màu vàng vào nước để ngâm nếp qua đêm. Khi nếp gần chín mở hộp nước cốt dừa khuấy vài thìa đường lấy vị ngọt, rưới lên xôi, đậy vung hấp tiếp, hột gấc được thay bằng vài quả táo tầu khô. Cũng tạm ve vuốt nỗi nhớ nhung, cũng xênh xang mâm quả ngày cưới hỏi lễ tết rộn rang.

Sau gần ba mươi năm, người Việt tha hương thấy lại những trái gấc Việt Nam trong các siêu thị, trái gấc được làm cho đông lại, trước khi nấu xôi phải để cho tan đá, dĩ nhiên trái gấc đông lạnh cho ra đĩa xôi gấc màu cam tái không tươi nhuận xinh xắn, cũng đành phải thêm chút màu điều che dấu nét tàn phai.

Bây giờ có ghé về Orange County miền Nam California, đi chợ khu Sài Gòn nhỏ, may mắn sẽ mua được trái gấc tươi còn cả cành cả lá. Lạ là dĩa xôi có màu cam trắng, vị không thơm béo như trái gấc ngày xưa. Có lẽ trái gấc uống nước biển đông đã quen, nay cần thời gian để làm quen với nước biển tây. Hy vọng theo thời gian sẽ có màu đỏ thắm lại chăng?

Đọc đâu đó có người bảo nấu xôi gấc cho thêm đậu xanh. Gấc khóc nức nở: “Xin đừng, phận em đã đủ long đong." Nhưng ai cấm được sự thay đổi, ai cấm được sự pha trộn, người thích thế này kẻ thích thế khác – gấc có ngạo nghễ kiêu kỳ, có lúc cũng phải chung mâm cùng đậu. Vị của gấc có thanh thoát, cũng có lúc phải chịu chấp nhận trộn lẫn cùng vị đậu tầm thường.

Nhưng khi biết công thức nấu xôi “vò gấc” cầu kỳ của một người bạn miền sông Hương núi Ngự, tôi tự hỏi phụ nữ khéo léo trong bếp có được phần thưởng gì chăng ngoài câu khen: “Khéo quá!”

“Vụng xôi xéo, khéo xôi vò.” Vụng cũng một đĩa xôi, khéo cũng một đĩa xôi, chọn vợ cho con trai, các cụ chọn con gái khéo, nhìn từ cách rót trà, đến cách bưng tách mời khách, cho dù bà mẹ đã khéo léo khoe con: “Bánh cháu nó làm, xôi cháu nó nấu.”

Nấu xôi vò khó để được khen khéo, từng hạt rời nhau, đậu xanh bọc vừa đủ cho màu vàng của đậu ẩn vào hạt nếp, như duyên thầm chúm chím nụ cười đầu, của người con gái tặng cho chàng trai đến nhà xem mắt, hòa lẫn xôi gấc cùng xôi vò phải công phu tỉ mỉ đến đâu?

Nhuộm hạt nếp bằng màu son của gấc, phơi cho nếp ráo hết nước để có thể vò cùng đậu xanh đã hấp chín xay nhuyễn - nắm chặt - thái mỏng – xóc nếp và đậu trong vài muỗng mỡ gà, hay dầu ăn, sau đó mới đồ (hấp) xôi. Trõ (xửng) hấp, nước phải thật xôi, để cái thìa vào nồi nước, tiếng kêu leng keng nhè nhẹ của thìa cho biết: “nước còn chưa cạn,” như trong gia đình đôi khi có những tiếng cằn nhằn, cửi nhưởi cho biết: “tình còn thắm, chưa phai.” Nắm từng nắm nếp nhẹ nhàng xếp vào chung quanh trõ, để khoảng trống ở giữa nồi cho hơi nước bốc lên, đủ hấp chín hạt nếp màu son có màu vàng của đậu.

Chỉ diễn tả thôi đã thấy bao nhiêu công phu, tẩn mẩn của người con gái khéo léo việc bếp núc.

Trả lời cho câu tôi hỏi: “Được gì không?” là nguồn gốc tại sao và từ đâu có món xôi vò nhuộm gấc. Nhận trầu cau cưới hỏi xong, về nhà “họ,” thuyền đã đậu bến, cầm đã trao tay thì biết mình chỉ là “phận lẽ.”

Ngày nào “họ” kề bên gấc nồng xôi thẫm đỏ, những hạt nếp âu yếm quấn lấy nhau.

Ngày nào “họ” về bên ấy, vò hạt nếp vào đậu, ngậm nhấm nỗi lòng đau, để những hạt xôi nếp son xỉn buồn rời rạc. Từng hạt xôi vò-gấc, là hạt lệ long lanh cô đơn thiếu phụ một thời.

Tôi chưa nấu thử nồi xôi vò gấc, biết chuyện não lòng nên cũng chẳng muốn thử làm gì.

Chẳng muốn con gái học thêm chi khéo, nấu được nồi cơm, kho được trách cá, nêm được tộ canh đã đủ giữ bữa cơm gia đình hạnh phúc. Mà hạnh phúc có thật hay không, đâu chỉ căn cứ vào đĩa xôi hay mâm cơm nhỉ?

Anh tôi thở dài: “Lại đặt câu hỏi?”

Như Hoa Ấu Tím