Không phải ở đâu cũng có rươi xuất hiện như nhiều vùng đất thuộc các xã ven biển của huyện Duyên Hải (Trà Vinh).

Tương truyền ngày xưa, khi Gia Long chạy nạn, đến huyện Duyên Hải, tỉnh Trà Vinh. Lương thực đã khô cạn, vua truyền cho quân lính bắt cá tép, lớp ủ mắm, phơi khô để ăn dần. Trùng vào thời điểm con rươi xuất hiện nhiều, quân lính thấy lạ, bắt về đổ muối vào để làm mắm. Không ngờ, xác của rươi ủ cho ra một loại nước mắm ăn rất ngon và chỉ dành cho vua ăn. Kể từ đó, nước mắm rươi được gọi là nước mắm "ngự".


Cứ bắt đầu vào tháng 10 hằng năm, khi gió chướng thổi về, thời tiết bắt đầu se lạnh. Đây là thời điểm con rươi trong các vùng bãi bồi phù sa nước mặn đua nhau trồi lên mặt nước. Có lẽ trong thời điểm này là thời điểm giao phối của chúng, nên sau khi ra khỏi lớp bùn, từng đàn rươi cứ quấn quít với nhau, chúng cuộn lại trên mặt nước từng đàn và cứ xoay dần xoay dần. Thông thường, rươi trồi lên mặt nước lúc triều cường 29 - 30 hằng tháng, lúc thời tiết lạnh, càng lạnh thì rươi ra càng nhiều. Vùng đất nào dùng thuốc hóa học hay dây thuốc cá để dọn ao nuôi tôm thì rươi không còn xuất hiện. Đặc biệt đối với các vùng đất ao bãi bồi có nhiều rau sam đất nước mặn mọc nhiều thì rươi lại càng nhiều.


Rươi thuộc họ nhà giun chân đốt, thân có nhiều tơ nhỏ, sống ở vùng nước lợ. Chúng có nhiều ở các tỉnh ven biển đồng bằng sông Cửu Long có nhiều bãi bồi phù sa. Riêng tại tỉnh Trà Vinh, các xã như: Trường Long Hòa, Dân Thành, Đông Hải, Long Toàn, Long Vĩnh thuộc huyện Duyên Hải đều có rươi xuất hiện nhiều hằng năm. Nước mắm rươi là một loại nước chấm đặc sản hiếm có, độ đạm rất cao bởi chỉ có một số vùng ven biển bãi bồi phù sa mới có rươi ra. Bà con ủ nước mắm rươi còn cho biết, khi ủ thì các loại khạp đều không đậy nắp, cứ để khạp rươi ngoài nắng thì nước mắm sẽ ngon hơn. Duy nhất là không được để nước mưa rơi vào khạp, như vậy nước mắm sẽ hư.


Có hai cách để nước mắm rươi sử dụng lâu, thứ nhất là vẫn để trong khạp, khi nào ăn thì múc ra. Cách thứ hai là lọc qua vải mùng chiết ra chai hoặc hũ nhỏ. Hằng ngày, phải đem số nước mắm này phơi ngoài nắng để mầu nước mắm đỏ hơn và ngon hơn, đừng bao giờ đậy nắp chai - hũ nước mắm, như thế nước mắm sẽ dễ hư. Xác rươi còn lại có thể cho thêm nước muối vào để ủ lần 2, nhưng phải nấu và lọc lại. Nước mắm rươi lần đầu chiết ra có mầu xám đục, nhưng mùi rất thơm và hơi hăng hắc. Thế nhưng để càng lâu thì nước mắm sẽ đổi thành mầu rượu vang và giảm bớt mùi hăng hắc. Ngược lại chất ngọt trong nước mắm thì khó có thể loại nước mắm nào bì kịp. Điểm đặc biệt là nước mắm rươi chỉ dùng để ăn sống nguyên chất, nếu pha chế làm nước mắm chua hay thêm bột ngọt vào thì không còn mùi vị. Nếu như muốn nấu thịt mau mềm thì chỉ cần ướp nước mắm rươi là các loại thịt cá sẽ không còn dai cứng.


Chính vì những điều hiếm có của nước mắm rươi, nên bà con ủ nước mắm rươi nói nó xứng danh là "nước mắm ngự".


(Theo Sài Gòn tiếp thị)