Bún Chả Hà Nội



Văn hóa ẩm thực, cũng như những loại hình văn hóa khác của Thủ đô (trang phục, kiến trúc, giao thông…) nói chung đều tuân theo một quy luật tổng quát của Đô thị-Thủ đô. Hội tụ-kết tinh-giao lưu-lan tỏa.



Hội tụ-kết tinh-giao lưu-lan tỏa.

(Có người thích nói gọn lại là Hội tụ và Tỏa sáng). Lấy ví dụ như quà Hà Nội thì hầu như đều là các quà quê, xuất phát từ các xứ Đông-Nam-Đoài-Bắc của châu thổ Bắc Bộ được đưa về và "nâng cao chất lượng" (dinh dưỡng, thẩm mỹ…) ở Thăng Long-Đông Đô Hà Nội. Nào "Rượu Kẻ Mơ", "Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dầy Quán Gánh", "Cơm Văn Giáp, tái (thịt bò tái NTB) Cầu Dền, chè Quán Tiên", cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, tương Bần, húng Láng…", xa xa hơn là "Hồng Bạch Hạc", "Cam Bố Hạ", chuối ngự Đại Hoàng (Lý Nhân-Hà Nam), "Nhãn Tiến Phố Hiến-Hưng Yên", "bánh đậu xanh Hải Dương", "bánh gai Ninh Giang", Nem Báng (Đình Bảng), Nem Phùng (Đan Phượng) v.v..


Người Kinh thành-Thủ đô từ "tứ xứ" về sum họp, tụ cư ở Hà Nội ganh đua-thi thố các ngành nghề thủ công, nên rốt cùng đã SÀNH SỎI LÀM ĂN. Sành làm thì sẽ sành ăn, sành chơi.

Dân gian ta có câu "Ăn Bắc-mặc Kinh". Sao chăng nữa, Thăng Long-Hà Nội vẫn là "biểu tượng" của miền Bắc.


Ăn, ăn quà là ăn chơi thôi, cần ngon-ngon con mắt, ngon cái miệng, ngon về vị chứ đâu phải ăn cốt "no cái bụng".


Kiều nữ Hàng Đào, Hàng Đường, Hàng Bạc, Hàng Ngang với những cỗ Trung Thu phô bày tài nghệ "hoa tặng Đất Rồng", tay "búp măng kén cá chọn canh", miệng cắn ngọn rau, ngọn giá từng cọng ngon mềm…


Sành ăn, ăn chơi tốn kém, nhưng người Hà Nội trung lưu sẽ chặc lưỡi "Ăn nên" rồi lại "làm ra", nào có lo gì!


"Cơm Tàu" điển hình là ở Hàng Buồm, với Tàu Quảng Đông, với các món "quay" vịt, ngỗng, lợn, chim, gà, với "ngầu nhục phấn", áp chảo khô, áp chảo ướt, miến mỳ, vằn thắn, sủi cảo… và bếp ở ngay trước cửa hàng.


"Cơm Tây" điển hình là Metropole rồi Bodéga, Phú Gia… với vang Bordeause, champagne, sữa bò, bánh tây (bánh mì) bít tết, chocolat, caramel, patéchaud, jambon, xúc xích v.v.. và v.v..

"Cơm ta" thì đã rõ: Hàng "trung-cao" là "cơm tám giò chả" của dân Ước Lễ, còn nếu không thì vẫn "tương cà gia bản", "cơm nắm muối vừng", mắm tép Hàng Bè, bánh giò, "phở Gánh", "nộm đu đủ-thịt bò khô".


Chỉ đến cuối thế kỷ XIX có vài cửa hiệu "Tây đến bán vải" (người gốc Ấn Độ) ở Hàng Đào-Hàng Ngang, thế là trong thực đơn ẩm thực Hà Nội đã có món "Cà ri-cáy" thế mới biết người Hà Nội nghèo và ưa hòa hiếu và văn hóa ẩm thực Hà Nội-Việt Nam truyền thống cần đặt trong bối cảnh "nông nghiệp lúa nước" "văn minh thực vật". Một vị giáo sư đã công thức hóa bữa ăn truyền thống hàng ngày của người Việt là cơm + rau + cá. Mà để chuẩn bị bữa ăn thật tốt thì người mẹ, người vợ là nội trợ chính; "cơm lành canh ngọt" vẫn là trách nhiệm chính của người vợ, người mẹ.


Việt Nam hiện nay đang ở thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa. Phụ nữ tham gia công tác xã hội ngày càng nhiều. Hà Nội ngày càng nhiều cửa hàng ăn, nhiều cửa hàng, siêu thị bán thức ăn chế biến sẵn. Vai trò nội trợ của phụ nữ Hà Nội giảm xuống. Bữa trưa ít gia đình cán bộ công chức ăn cơm nhà mà ăn "cơm hộp" "cơm suất" hay "cơm bụi bình dân", các cháu nhỏ đi học ở "bán trú". Chủ yếu gia đình tụ họp nhau vào bữa tối: Có thức ăn làm sẵn để tủ lạnh, làm thêm món xào, món nấu, món canh-nghỉ cuối tuần có khi cả nhà đi ăn "cơm hiệu" hay "về quê" buông xả.



Việc đó có cái lợi là phụ nữ có thì giờ rảnh rỗi, có điều kiện học tập, thưởng thức văn hóa, trí tuệ mở mang hơn, tâm hồn phóng khoáng không phải dành thời gian nhiều cho bếp núc như các thế hệ trước, nhưng cũng có nguy cơ làm cho lớp trẻ thiếu hiểu biết về nữ công, gia chánh. Không khí ấm cúng của gia đình cũng giảm đi nhiều.



Hiện nay quá nhiều thức ăn chế biến sẵn, tài nữ công có thể bị giảm. Hạnh phúc gia đình có thể dễ bị "tổn thương"; nhiều đức ông chồng (và con) vẫn thích những món ăn do người vợ, người mẹ nấu, ngon miệng hơn, đúng vị hơn, "thích khẩu" hơn cả về vật chất và tinh thần (bữa ăn gia đình góp phần củng cố hạnh phúc vợ chồng, ấm cúng gia đình…).



Nhưng cuộc đời là biện chứng, tâm lý, phong tục tập quán không đứng nguyên, vĩnh cửu mà thay đổi, chuyển biến qua không gian và thời gian, tùy thuộc từng thế hệ. Già thích uống chè xanh trà Tầu, trẻ thích lipton, dilmak, cocacola… Già thích nhâm nhi rượu gạo, trẻ thích vang, whisky… cũng là điều bình thường. "Phú quý" sinh "lễ nghĩa".


Nhưng người Việt Nam vốn thích ưa giản dị, nhẹ nhàng. Thức ăn không béo quá, quá mỡ; ngọt vừa phải luôn luôn phải có rau. Người Hà Nội ăn cay vừa phải, trong khi người Huế, người miền Trung thích ăn cay hơn; mặn hơn; người miền Nam thích nhiều chất cốt dừa hơn v.v.. Cái đó còn tùy thuộc vào khẩu vị của người từng vùng, miền.

Thế giới đang ở trong chặng đường toàn cầu hóa, văn hóa ẩm thực cũng vậy.

Nhưng làm thế nào giữ được sự hòa hợp giữa cái toàn cầu và cái địa phương, cái vùng miền, giữ bản sắc dân tộc, bản sắc địa phương trong ăn uống.

Người Hà Nội vẫn đang vừa vô thức vừa có ý thức "tự điều chỉnh".


Song có một vấn đề quan trọng liên quan mật thiết giữa ẩm thực và phụ nữ, đó là chuyện sức khỏe và sắc đẹp nữ tính của họ.

Ở Hy Lạp thời cổ đại, Hippocrate là nhà Y học vĩ đại đã nghiên cứu ẩm thực học. Phụ nữ Hy Lạp thường nghe lời khuyên của ông, sử dụng đầy đủ các thức ăn để cơ thể khỏe mạnh và đấy là nền tảng của sắc đẹp.


Ở Trung Hoa cổ đại, cuốn Nội kinh, Tố nữ kinh, là cuốn sách thuốc nói về bí quyết giữ gìn sức khỏe, sắc đẹp và quân bình tình dục.
Ở nước ta, có bộ Y Tông Tâm Lĩnh của Hải Thượng Lãn Ông, Lê Hữu Trác, trong đó cuốn Nữ công thắng lãm nói về phụ nữ và ẩm thực.


Năm 1256 Ald Brin de Sienne đã viết cuốn luận về nhân thể và ẩm thực công trình này, tác giả đề cập đến tới nhiều nội dung liên quan đến mỹ dung phẩm, hóa trang phẩm, kem thoa mặt…


Để kết thúc bài viết này xin dẫn lời một chuyên gia về sắc đẹp và sức khỏe phụ nữ, bà Marie Chris time Deprund đã khuyến dụ: bạn phải là tổng hòa của một nhà dinh dưỡng, một nhà tâm lý, một chuyên gia về thể dục, thể thao(1).

( Nguyễn Thị Bảy _ VHNTAU )