Ở Huế có nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ (xã Phú Thượng, Huế), Thủy Dương, An Cựu...


Bánh canh Nam Phổ, An Cựu là bánh canh gánh. Bánh canh Nam Phổ nấu với chả tôm. Bánh canh An Cựu lại nấu tổng hợp bánh canh với da lợn, chả lợn viên nhỏ, huyết vịt, chả cua. Còn bánh canh Thủy Dương là bánh canh cá lóc nổi tiếng, thường bán ở các tiệm hẳn hoi. Ở Huế cứ sáng tinh mơ từng tốp năm ba thanh nữ, nón móc đầu gánh, gánh bánh canh thoăn thoắt từ phía Chợ Mai qua Đập Đá lên phố, phía cầu An Cựu cũng từng tốp gánh bánh canh tỏa ra khắp các phố, đến từng địa bàn quen thuộc của mình. Ưng Bình Thúc Dạ Thị, nhà thơ người Hoàng Tộc nổi tiếng của Huế đã ca ngợi hết lời món bánh canh Nam Phổ mà ông rất ưa thích trong một lời ca Huế:





Nay ở Huế đã có nhiều “phố bánh canh”. Phố Mai Thúc Loan, có gần chục quán bánh canh cá lóc có biển quảng cáo hẳn hoi; hay “phố bánh canh” dọc đoạn quốc lộ 1A trước cổng Nhà máy dệt Thủy Dương. Ở đường Đống Đa đối diện với khách sạn Đống Đa cũng có quán bánh canh cá lóc buổi sáng, buổi chiều đều đông nghẹt. Bánh canh Nam Phổ, An Cựu chỉ phục vụ bà con dân phố ăn điểm tâm sáng. Còn khách ăn bánh canh cá lóc không chỉ là bình dân, mà đa phần là dân đi xe con, khách du lịch... có người “nghiện” đến mức, cứ đúng giờ quán mở buổi sáng hoặc buổi chiều là có mặt để làm vài tô, dù phải đi ăn xa tới bảy tám cây số. Ăn xong đứng dậy ai cũng lau mồ hôi, rồi hít hà sảng khoái lắm!


Bánh canh Nam Phổ hay Thủy Dương hấp dẫn người ăn vì cách chế biến công phu và hương vị đặc biệt của nó. Các “mệ Huế” bảo rằng nguyên liệu chính để làm bánh canh là bột gạo. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã như giã giò. Người ta giã bột tới hai ba giờ sáng, giã cho tới lúc “bột chín”. Tức là bột chặt, dai mà không dính tay. Khi nấu nước vẫn trong, bột không nhão. Sau này người ta xay bột và nhào bột bằng máy thay cho “quết” (giã). Bột gạo quết chín, lăn mỏng cắt rời từng con. Một số quán nấu bánh canh bằng bột mì, hoặc bột gạo giã không “chín” nên thường tan vào nước quánh đặc, không ngon. Người bán bánh canh Nam Phổ, An Cựu nấu nồi nước sôi, bỏ vào các thứ chả tôm cắt thành miếng, chả cua, da lợn, chả lợn v.v.. Nêm các thứ gia vị xong phủ một lớp nước màu (gồm ớt bột, dầu, màu thực phẩm), khi nồi nước sôi kỹ thì cắt bột đã nhồi thành từng con bỏ vào. Phải giữ lửa sao cho nồi bánh lúc nào cũng nóng, nhưng không sôi để khỏi nhão con bột. Trên gánh bánh canh có một mẹt gia vị gần chục loại như mì chính, muối, nắm ớt, ớt tương, hạt tiêu, ớt thái lát, hành lá thái nhỏ... đựng trong các bát nhỏ. Khi người bán mở vung nồi bánh canh, dùng vá (môi) múc bánh canh cho khách ăn, một mùi thơm thanh nhẹ quyện lên theo gió. Đó là sự hòa quyện của mùi bột, mùi chả tôm, cua, mùi hành rất đặc trưng, quyến rũ và các màu sắc hồng, xanh, trắng, vàng lấp lánh.


Còn bánh canh cá lóc thì chế biến cầu kỳ hơn. Sau khi nhào bột “chín”, phải xử lý cá lóc. Cá lóc (cá đô, cá tràu theo cách gọi của miền Trung) được hấp vừa chín tới, săn từng thớ thịt. Tách riêng thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương, đầu cá giã nhỏ gói vào vải màn cho lên nồi nấu để lấy “nước ngọt”. Lòng cá lóc là loại mồi nhậu quý, bỏ riêng bán cho những người đặt hàng trước, hoặc để riêng phục vụ những người sành điệu gọi bánh canh lòng cá lóc. Còn thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành... um lên cho thơm. Khi khách gọi mới cán bột và cắt bánh thành từng con bột vừa đủ số bát mà khách gọi. Xong dùng môi chao cho con bánh chín xong đổ vào bát, gắp thịt cá lóc vào, xong múc nước dùng rưới cho vừa.



Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, mì chính. Người ăn vừa “khoái khẩu” vì con bánh giòn, bùi, cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay, càng ngon. Một tô bánh canh cá lóc ba ngàn mà làm cho người ăn có cảm giác mình đang thưởng thức món cao lương mĩ vị nào đó. Ăn xong lại muốn ăn nữa. Ăn nhiều lần thì “nghiền”! Một quán một ngày làm khoảng yến rưỡi bột gạo, tức khoảng hơn hai trăm bát bánh canh là coi như được khách. Loại đọi (tô) đặc trưng để ăn bánh canh là loại tô bèo, tức lòng tô nhỏ, hẹp, nhưng miệng tô thì loe rộng. Có lẽ vì ăn nóng lại nấu bằng bột gạo nên nếu múc loại tô lòng lớn, ăn lâu hết, bánh canh sẽ kém ngon!


Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống con người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn Huế, món ăn thuần Việt bao đời...



( Ngô Minh - VHNTAU )