Ẩm thực xứ Huế


Mía:
hầu như nhà nào ở Huế cũng có trồng một bụi mía ở sau vườn. Mía thường được "róc vỏ" và "tiện" thành từng khúc ngắn, rồi không nhớp tay. Theo Lê Văn Lân, mía ngon nhất là mía Voi ở làng Mỹ Lợi của Đức Từ Cung nhờ đức mặn gần biển nên ngọt đậm, thân mía to bằng cổ tay người lớn. Có thứ mía lau trái lại ốm và trắng, ép lấy nước uống giải khát, nấu chung với rễ tranh làm lợi tiểu. Vì đường mía lau khó giữ lâu, dễ bị chua cùng ví như chiều chuộng mẹ già thì phải tâng tiu (Mẹ già như chuối bà hương, như xôi nếp một, như đường mía lau- Ca dao, Huế).

Mâm sôi (cây mâm sôi):
Cây mọc ở bụi bờ thôn quê, có hoa trái màu mè như một mâm xôi, như quả phẩm, trái có thể ăn được, ngọt ngọt.

Me đất:
"Người Huế thường dùng lá me đất để nấu canh, nhất là với khuyết Thuận An rất là ngon. Lá me đất thường mọc chui dưới bụi chuối, mọc nép bên hè, mọc mé lối đi. Lá ba miếng mỏng manh, giữa cọng có sợi gân trắng nên trẻ con vẫn thường tước ra chơi đá gà. Hoa màu hồng tím nhạt nhưng người ta ăn lá chứ không ăn bông. Thường khi người ta nấu canh xong mới nhận lá me vô, trước khi xuống đường. Vì me đất trị được chứng nóng nảy buồn phiền, khát nước ho hen nên Đông Y đặt cho loại này nhiều tên khác nhau, sách thuốc ghi cả thảy 13 tên". (theo Thân Trọng Tuấn, Tiếng Sông Hương 1994). Me đất còn được gọi là "Rau bợ" hoặc tên thuốc là "toan vị thảo" (theo Đỗ Tất Lợi).

Me rốp:
me chua chín dễ bóc vỏ. Phần tựa phía trong đặc quẹo, cô đặc lại, khá ngọt. Các cô gái Huế trường Đồng Khánh rất thích ăn.

Mè xửng Huế:
ăn ngọt dẻo, có mè ở ngoài. Huế đặc biệt có mè xửng, là một thứ kẹo mạch nha pha trộn lẫn với dầu phụng, có mè bao phủ, được cắt từng miếng vuông nhỏ gói trong hộp. Các tiệm mè xửng nổi tiếng hồi xưa thường tụ tập ở đầu cầu Đông Ba, nổi tiếng hồi xưa thường tụ tập ở đầu cầu Đông Ba, nổi tiếng nhất là mè xửng Thuận Hưng, mè sửng Song Hy.

Mì Châu Anh:
một tiệm mì nổi tiếng ở gần cửa Đông Ba hồi 1950, chỉ bán mì hoành thánh và mì sợi, vừa ngon lại vừa rẻ.

Mít Kim Long, mít Tuần:
mít ngọt có tiếng ở Huế.

Mít trộn:
Mít cắt từng miếng, gọt vỏ hớt bớt cồi, bỏ vào xoong, đổ nước nhiều, luộc độ một giờ, mít chín lấy ra, hớt "dôn" và cồi đi, xắt lát mỏng, hột mít cũng xắt mỏng. Tôm lột vỏ tao với mỡ thịt (xắt nhỏ), hành, ớt, tiêu, nước mắm và vài muỗng nước; tôm thấm đổ mít vào trộn, thêm tỏi giã nhỏ cho thơm; mít thấm nhắc xuống bỏ mè rang chín giã nhỏ vào, trộn đều, trút ra dĩa, bỏ lá ngò lên trên, dùng với bánh tráng dày nướng vàng. Măng, vả cũng trộn như vậy (theo Hoàng Thị Kim Cúc trong "Nghệ thuật nấu món ăn của Huế).

Nấu chè đậu:
hột đậu để nấu chè có thể có vài hột đậu hắc, rất cứng, có thể gãy răng nếu cắn phải, phải loại bỏ bằng cách ngâm đậu một thau nước để hắc nổi lên rồi vớt vất đi. Ngoài ra, nêu đậu bị sượng khi nấu sẽ không nở, do đó phải nấu đậu thật chín trước rồi mới cho nước đường đã thắng vào sau. Đừng nấu đậu quá chín, nước chè sẽ trở nên do hột đậu bị nở bung ra.

NTT
(Trích từ Tự điển tiếng Huế của Bùi Minh Đức)

Ẩm thực Huế



Gà bóp rau răm:
gà luộc xé phay, bóp với tiêu muối, rau răm và hành lát, rất hợp với khẩu vị của đàn ông Huế. Thường ăn với xôi hoặc cháo gà. Gà phải là gà nuôi trong vườn, thịt chắc, ngọt hơn gà nuôi trong chuồng. Gà bóp phải xé vừa phải, không quá lớn mà cũng không quá nhỏ, trộn với mề gà và gan gà.

Giấm ruốc (giấm nuốt):
bún tươi về nấu trụng lại, trút ra để ráo, cắt ngắn, để vào dĩa trộn với canh chua, tôm kho đánh, nuốt (sứa) trộn chung với rau sống và bắp chuối sứ xắt nhỏ, bánh tráng dày nướng vàng bẽ nhỏ, mà chà trắng rang chín giã nhỏ và tương kho. Sắp một thứ một dĩa, khi nào dùng gắp mỗi thứ một ít bỏ vào chén thêm vài muỗng cơm, rồi cho các thứ màu mè, tương, tôm kho đánh, mè bánh tráng vào cho vừa (theo Hoàng Thị Kim Cúc). "Giấm ruốc" chỉ có ở Huế.

Hột é:
Ở Huế vào lúc trời nóng nực, người ta hay uống thuốc đá chanh hoặc nước "hột é". Hột é là những hột đen đen, rất nhỏ, nhưng khi bỏ vào nước thì nở lớn mềm ra.

Hột móc hột muồng:
hột ăn ngọt hái trên núi, vùng đồi núi cận sơn Huế (Nhớ Huế là nhớ đến hột móc hột muồng).

Hột sen cánh gián (hột sen mây):
là hột sen chín và hái đúng độ (Thông thường hột sen chín vào tháng 5 tháng 6). Với vỏ lụa mỏng như cánh gián. Hạt hột sen này đã nấu chè hoặc làm chè nhãn lồng bọc bột hột sen hoặc dùng làm hột sen để hầm với bồ câu hoặc cầu kỳ hơn nữa là chưng với yến thì rất bỗ dưỡng, theo các bà nội trợ hồi xưa.

Hột sen Huế:
theo Trần Kiêm Đoàn trong "Chuyện khảo về Huế", tháng 5 là mùa "sen rộ", việc hái hoa sen gọi là "đổ bông" và công việc hái gương sen gọi là "đổ hột". Hột sen được chia ra làm 3 loại chính: hột sen cánh gián, hột sen da bò và hột sen thường. Hột sen cánh gián là loại hột sen đã phát triển tới mức độ già dặn và hoàn chỉnh nhất nên có lớp vỏ ngoài màu nâu bóng láng như đôi cánh của loài "dán bà" Việt Nam. Loại nhì gọi là "hột sen da bò", vì có lớp vỏ ngoài màu cỏ đồng như màu da bò căng dưới nắng. Thật ra, phẩm chất hột sen tùy thuộc hồ sen hơn là vào loại sen. Hột sen thường được đựng trong cái rỗ nhỏ gọi là "muôn". Hột sen sau khi lấy ra khỏi gương sen được tách ra khỏi vỏ cứng, được bóc vỏ lụa và xoi tim và lấy mầm non giữa hột. Muốn để lâu, hột sen phải được phơi khô, sấy kỹ. Hột sen khô thường được xâu thành chuỗi dài như tràng hạt. Người biết nhiều về sen hồ Tịnh Tâm trong thành nội Huế là cụ Nguyễn Văn Vy (tức Ông Ba Cu), người đã khai thác và nghiên cứu sen hồ này trong khoảng thời gian 40 năm trước 1965.

Kẹo cau:
thứ kẹo ở Huế cho trẻ con ăn trông như miếng cau chẻ sáu, gồm có phần trong cứng màu vàng nhạt, phần ngoài màu trắng, thứ kẹo này thường được ngậm mà ăn chứ không nhai vì cũng khá cứng. Tuy là kẹo của trẻ con nhưng uống một đọi nước chè Huế và ăn một miếng cau ở một quán lá bên đường trong khi ngồi nghỉ chân hưởng gió mát của đồng ruộng, cảm giác thích thú đó khó có thể mà quên.

NTT
(Trích từ Tự điển tiếng Huế của Bùi Minh Đức)

Ẩm thực Huế

Dọn ăn (dọn cơm): Người Huế mỗi ngày dọn cơm ba bữa. Bữa sáng thường là cháo trắng ăn với muối hoặc là cá khô khô. Bữa trưa và tối thường là bữa chính với đủ cơm, cá, thịt...Ngày xưa mâm thường có độ 10 đến 15 dĩa ăn nhỏ nhưng dần dà rút xuống rất nhiều. Mâm cơm thường có đồ ăn chơi (món nhậu) uống với rượu cho ngon miệng, trước khi ăn những món chính. Hồi xưa các nhà quan thường có tục lệ chồng cha ngồi ăn trước, sau đó, khi dọn mâm xuống nhà, vợ con mới cùng ngồi ăn sau. Do đó, mâm cơm ăn xong khi nào cũng có dư thừa để dành cho "dưới bếp". Khi cha ăn, các con phải đứng hầu cơm hai bên để cha sai bảo hoặc đứng quạt cho mát để cha ăn cơm ngon.

Dưa cải chua: cải mua về lặt bỏ lá sâu để nguyên cây, rửa sạch treo lên dây thép phơi cho héo, đem xuống bỏ rễ, sắp vào khạp. Quay nước muối xong, sắp cải thật chặt xong cho nước muối vào nện thật chặt. Dưa cải này để ăn lâu ngày.

Dưa chuối: lõm chuối của thân cây chuối được xắt lát mỏng ra và ướp muối để làm dưa, để dành ăn khi trời lụt. Có thể chấm với nước ruốc, nước tôm kho đánh và cũng có thể kho với ruốc, với cá cất rớ được khi trời lụt. Món ăn của nhà nghèo nhưng rất ngon miệng.

Đọt cau trộn: dùng đột ngọn cau làm gỏi trộn (Đọt cau trộn với mè là món ăn cầu kỳ ngon tợn, một "delicatassen" của dân Huế).

Món ăn bữa lợ: bữa lợ là bữa ăn dặm buổi chiều, giữa bữa trưa và buổi tối dọn cho các người làm ruộng ngoài đồng. Món ăn bữa lợ hay còn gọi tắt là "Món lợ" thường là đọi cháo ăn với đường, hoặc chén chè khoai, rá hột mít luộc, rổ khoai nấu hoặc chột nưa nấu mềm. Ăn xong, thường có chè tươi nóng để uống.

Món chay giả mặn: người Huế thường hay ăn hàng tháng hoặc hàng kỳ. Món chay vì thịnh hành nên người Huế rất ngon. Để khỏi nhàm chán, họ dùng sáng kiến để nấu món chay giả mặn; họ dùng sáng kiến để nấu món chay giả mặn; khách ăn ngỡ là cá, thịt nhưng kỳ thật đồ nấu toàn là chay với các rau quả.

Món lẫu.

Mộc (món mộc): món ăn thường thấy trong các mâm cúng kỵ. Làm bằng thịt heo vằm, trộn với nấm mèo xắt nhỏ, với bún tàu bóp tiêu hành nước mắm xắt nhỏ, với bún tàu, hình vuông, dẹp, rồi đem hấp.

Muối sả: gốc sả bỏ vài lớp lá, xắt thiệt mỏng đoạn đem bằm hoặc giã nhỏ rồi rang cho vàng đều, bóp với thịt bò và tôm lột vỏ đã bằm nhỏ, rồi sào với các gia vị muối tiêu, tỏi, đường, mỡ ruốc. Ăn hợp khẩu vị nhất là về mùa đông, ăn với cơm nóng khi trời bão lụt.

NTT
(Trích từ Tự điển tiếng Huế của Bùi Minh Đức)

Ẩm thực Huế


Mâm: để đựng cơm và thức ăn lúc dọn lên bàn (thường có thể là trên giường hoặc chiếc phản, chiếc ngựa). Mâm thường có hình tròn, lớn nhỏ tùy theo số người, có vành rộng và cao ở phía ngoài. Ở giữa mâm để tô canh rồi đến các món chiên xào và ngoài vành là các món ăn khô, nhỏ, như nem, chả hoặc tré. Mâm cơm thường ngày ở Huế có khoảng độ 10 đến 12 dĩa, ngày nay rút bớt rất nhiều. Mâm có thể là mâm gỗ, mâm đồng, mâm bạc, có thể là chạm trổ. Khi ăn, ít khi người ta quay mâm để gắp đồ ăn, mà thường là "cận đâu xâu đó".

Mùng quân (bồn quân): trái cây màu tím nâu nhỏ ngọt ở Huế (Da như trái mùng quân).

Muối dưa: nhà nào cũng muối dưa, thường là hũ cà, vại cải chua hoặc thẩu dưa giá. Nguyên tắc là ướp dưa với muối nhưng không phải khi nào cũng thành công và ai cũng làm được. Có người làm thì dưa ăn giòn, có làm dưa bị hư thúi. Phải có khiếu, phải có "tay". Có người còn cho là khi "có tháng" mà ra tay làm thì dễ bị thúi. Dưa ngon phải trắng đẹp, ăn giòn và mặn chua vừa miệng. Do đó, bí quyết làm muối dưa thường được các bà mẹ bày vẽ cho con gái trước khi về nhà chồng, mỗi nhà có cách thức làm dưa riêng. Có nhà còn dùng rượu trắng, giấm, nước mắm, bột tẻ và ngay cả nước vo gạo, tro bếp, phèn chua. Rồi lại còn dùng thêm hột tiêu, ớt, đường, gừng... để cho dưa được hợp khẩu vị của chồng, của con. Ngoài ra phải biết tính ngày tháng ăn được: ăn sớm quá thì vừa hăng, vừa cay, vừa đắng, còn ăn chậm quá thì bị dưa mềm, bị nhũn. Muốn ăn vội thì làm "dưa xổi" bằng cách bỏ một quả chanh vào hũ dưa rồi nén chặt hoặc cho vào mấy củ hành thái mỏng hoặc bóp dưa gừng vào giấm tuỳ theo loại dưa xổi (theo Lê Văn Lân, "Bút Khảo Về Xuân").

Nấm đuôi: Người Huế thường xào bún tàu (tức bún trong) cùng với nghệ vàng và lòng gà để khi ăn không bị ho.

Nấu cơm hồi xưa: ngày nay, nấu cơm hàng ngày bằng lò nấu điện không còn là chuyện khó đối với các bà nội trợ Huế. Hồi xưa, nấu cơm phải đun bằng rơm, nhiều khi phải chụm ba bếp cùng một lần nên cơm rất dễ bị cháy, bị khê hoặc bị khô. Bà Trương Thị Bích, con dâu của nhà thơ Miên Thẩm đã dạy cách nấu cơm như sau (bằng vần thơ, trong cuốn Thực Phổ Bách Thiên):"Gạo vút, nồi chùi, nước kém hai. Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai. Vung trên lá dưới hơi vừa kín. Bốn khắc xây vần chín dẻo dai".

Nem chua Huế: Nem Huế thường có vị chua vì lên men, ăn với tỏi. Nem hồi xưa được gói kín trong lá vông, ngoài lá chuối, có cột lạt tre, nhưng về sau thì được gói bằng nylon trong và mỏng. Theo Hoàng Dạ Lê: chọn thịt đùi sau của heo mới làm xong, xắt lát cho muối vào quết thật nhuyễn, lấy ra nhồi với da heo, thính, nước mắm kho, tỏi, đường, muối, viên từng viên tròn bằng trái nhãn, vắt cho chặt, lấy lá dung gói kín, buộc lại treo lên hai ngày, nem chín đem dùng với tỏi.

Nem mụ Tôn, nem mụ Sạn: là những hàng nem có tiếng một thời ở Huế (vào những năm 1948- 1968). Những hàng nem này thường quy tụ tại chân cầu Đông Ba, phía ngoài cửa Đông Ba. Nem của những hàng này thịt chua, màu hồng, ăn rất vừa miệng.


Ngọc Thanh Thủy
(Trích từ Tự điển tiếng Huế của Bùi Minh Đức)

Ẩm thực Huế




Cháo bánh canh: làm bằng bột gạo pha chút bột lọc vừa giòn lại vừa dai, nhào thành từng bánh, cắt từng sợi thả vào nồi nước đang sôi rồi vớt ra khi vừa chín tới. Bỏ bánh vào tô cùng với cá tràu đã ráy nạc, nước dùng, gia vị hành ớt là thành tô cháo đúng điệu bánh canh Huế thơm ngon nóng sốt. Cháo bánh canh của làng Nam Phổ có tiếng là ngon (Người Nhật cũng có cháo bánh canh gọi là "u don" nhưng cháo bánh canh mình cay hơn). Người Tàu gọi là "ôn đồn" được đóng gói sẵn chỉ pha thêm nước sôi, thịt bò và gia vị.

Cá hanh: thường sống ở vùng nước lợ đầm phá. Ca hanh ở đầu nguồn sông Truồi, rất ngon mà cũng rất hiếm (Mỏng manh mong manh, đố ai câu được cá hanh nguồn Truồi). (theo Minh Tự, "sông Truồi", Hương sen Huế, NSB Trẻ 2000).

Cá phác lác (cá thác lác): loại cá dẹp, thịt ít xương nhiều, thường vằm nhỏ để ram vàng, ăn ngon hơn chả thịt chiên. Cũng có thể lúc thịt vằm mịn để nấu canh hoặc kho nước, kho khô hoặc bào thịt, cạo thịt để làm chả, hoặc nguyên con chiên vàng ăn giòn tan rả xương lẫn thịt. "Cá phác lác" là loại cá "bình dân" thôi, nhưng qua tay các bà nội trợ đã được chế biến thành lắm món cá phác lác vằm nhuyễn để ram vàng hượm, có vị thơm và ngọt thanh hơn cả món chả chiên truyền thống bằng thịt heo, thịt bò. Cá phác lác lóc thịt vằm mịn để nấu canh, nước canh trong, thịt cá trắng, banh canh ngon tự nhiên và đầy hương vị. Cá phác lác khionước, cá phác lác kho khô, các phác lác nguyên con chiên vàng rộm, ăn giòn tan cả xương lẫn thịt (theo Trần Kiêm Đoàn, Tiếng sông Hương 1998). Tương truyền là do bà Từ Dũ đem từ trong Nam ra Huế.

Củ khoai: khoai lang ngọt ở Huế thường nấu chín để ăn buổi dặm mỗi ngày hoặc khi đói kém, hoặc để xông hơi khi cảm cúm cho mau lành. Khoai lang còn có thể nướng để ăn hoặc xắt khô để dành. (Vắt chân chữ ngũ chém củ khoai lang. Bớ mụ nhà hàng múc ta bát nước- Ca dao Huế).

Kẹo gương: là thứ kẹo mỏng có đậu phụng và dừa đặc biệt của miền Trung, kẹo mặt bằng phẳng, trong như gương, đẹp và ngon. Nhân kẹo thường làm bằng hột bàng, hoặc dừa xắt lát mỏng có thể bằng hột điều, đậu phụng mè. Kỹ thuật làm cũng lắm công phu đòi hỏi đường nấu đúng mức độ, ít hay nhiều nước chanh, đường đổ dày mỏng, cắt lát thế nào cho đẹp...

Khổ qua (trái khổ qua, trái mướp đắng): trái xanh, dài, mặt ngoài có gai mềm, không trơn tru, ăn thì đắng nhưng có được tính "mát", thường dùng để "dã nhiệt". Thường dùng để độn thịt để hầm hoặc xát lát mỏng nấu cánh với tôm tươi (Đói lòng ăn trái khổ qua, nuốt vô thì đắng, nhả ra bạn cười- Ca dao Huế). Cũng cần nói là dân Huế cũng như dân Mường thích ăn cay (ớt) và ăn đắng như mướp đắng hoặc nấm tràm (theo Từ Chi).

Ngọc Thanh Thủy
(Trích từ Tự điển tiếng Huế của Bùi Minh Đức)

Trích đoạn: Ct.Ly

Ẩm thực Huế

Chén đá dao tre:
một khía cạnh đặc biệt khi ăn bánh bèo ở Huế mà hiện nay các hàng quán ở chân núi Ngự Bình còn giữ tục lệ là bánh bèo được "đổ" trong chén đá với nhiều mẻ sứt vì khi vớt bánh ra, chén đang nóng nên phải vất mạnh ra ngoài. Khi ăn bánh, không dùng đũa mà dùng dao nhỏ bằng tre để cạnh bánh ra khỏi chén và cắt thành từng miếng nhỏ để ăn. Nước mắm có xắn ớt xanh đổ vào ngay trong chén để húp cùng với bánh và nhuỵ tôm. Ăn xong, chén được chồng lên nhau để đếm xem ai là người ăn nhiều nhất, tức mạnh nhất, một thú vui của tuổi học trò xứ Huế.

cái ni là hồi xưa hay tới chừ vẫn còn ăn kiểu mô hỉ?