Tôi cũng chẳng khác gì mọi người, cũng cái miệng bình dân thôi nhưng vì ham thích tìm hiểu nghệ thuật ăn uống từ thời nguyên thủy cho đến tận ngày nay nên chỉ xin phép nêu lên một vài suy nghĩ của bản thân mình. Suy nghĩ ấy có thể đúng, chưa đúng và cũng có thể sai nhưng xin cứ trao đổi để cùng suy ngẫm.


Theo ý riêng tôi, để tìm hiểu nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực Hà Nội, chúng ta có thể xem xét trên một số khía cạnh sau:

1. Một số sản phẩm ẩm thực có nguồn gốc tại Hà Nội hoặc chỉ ở Hà Nội mới có

Đây là một đặc trưng, ví dụ húng Láng và một số loại rau thơm vùng Láng, chỉ trồng ở đất vùng Láng bên sông Tô Lịch trong môi trường đất đai, khí hậu đặc trưng và lối gieo trồng đặc biệt mới tạo được hương vị đặc biệt của thứ rau thơm Láng. Có thể kể thêm một vài đặc sản khác tương tự như cá rô Đầm Sét. Tương tự như Thái Nguyên có chè Tân Cương, hay bưởi Đoan Hùng, cam Canh...



2. Khác nhau ở cách chế biến, lối chế biến

Đây là một đặc trưng quan trọng, cùng là thịt bò, thịt gà, thịt lợn và các thứ gia vị, rau thơm nhưng phở Hà Nội, bún chả Hà Nội và một số thức ăn Hà Nội nó có hương vị riêng mà nơi khác không có được. Các tài nghệ, bí quyết chế biến riêng của nghệ nhân ẩm thực Hà Nội đã tạo nên những thực đơn mang đậm nét, đậm gu ăn của người Hà Nội.



3. Khác nhau ở phong cách ăn uống, cách ứng xử trong ăn uống

Về phong cách ăn uống thì mỗi thời mỗi khác, mỗi nhà mỗi khác và mỗi hoàn cảnh mỗi khác nhưng rõ ràng là phong cách ăn uống nhiều khi cũng thể hiện được nét văn minh đặc trưng của khu vực, của các tầng lớp người khác nhau trong mỗi vùng.

Lấy một ví dụ: sau năm 1975, ông anh họ tôi cũng người Hà Nội có dịp vào thành phố Hồ Chí Minh và được mời ăn một bữa cơm gia đình của một người họ hàng vốn cũng là dân Hà Nội, nhưng đã vào sống ở Sài Gòn đã lâu. Tôi hỏi anh: Anh thấy bữa ăn của bà con Hà Nội trong đó thế nào? Anh cười mà nói rằng: “Quả là mình vừa tìm thấy được cái cách ăn mà xưa kia ngoài Hà Nội mọi người vẫn ăn”. Anh nói: “Chiến tranh, sơ tán, ăn tập thể nó quen đi, vội vã, tất bật quá nên nhiều thói quen của người Hà Nội cổ đã biến mất”. Hôm ấy, anh được mời ăn một bữa cơm đạm bạc, chỉ rau muống và đậu phụ thôi nhưng khiến anh nhớ lại một bữa cơm xưa kiểu Hà Nội. Gia đình có cụ già và cả trẻ em nên việc chuẩn bị bữa cơm rau đậu trong gia đình cũng khá cầu kỳ. Cùng là đậu phụ nhưng cụ già thích ăn đậu nướng, trẻ em thích đậu chần, lại có người thích ăn đậu rán nên đậu và nước chấm được chế biến để chiều theo khẩu vị của mỗi người trong gia đình. Rau muống được nhặt và luộc rất cẩn thận, luộc xong để ráo và gắp ra đĩa rất gọn gàng đầu ra đầu, đuôi ra đuôi... Bát đũa sạch sẽ và trước khi ăn thì mọi người đều mời nhau...

Vậy thì trong phong cách ăn, cách ứng xử trong ăn uống cũng thể hiện được cái phong cách riêng của Hà Nội cũng như của các miền khác nhau.



4. Các dụng cụ để chế biến, để đựng thức ăn

Xin đơn cử một ví dụ là cái cốc vại uống bia của người Hà Nội. Tuy rằng dân Hà Nội mới chỉ uống bia phổ biến chừng ba bốn chục năm trở lại đây, nhưng cái cốc vại thủy tinh đầy bọt xù xì thì hầu như không thay đổi mặc dầu bia hơi thì ngày càng nhiều. Có nhiều lý do nhưng cái độc đáo ấy khiến cho người ta vẫn cảm thấy nó có một cái gì đó rất Hà Nội.



5. Nền văn hóa ẩm thực Hà Nội có điều kiện thuận lợi tiếp xúc với các văn hóa ẩm thực khác, tạo nên những sản phẩm ẩm thực riêng

Hà Nội có điều kiện hội tụ nhiều sản phẩm ẩm thực của mọi miền đất nước và của thế giới. Các món ăn, đồ uống ở khắp nơi được đem về Hà Nội bởi các cư dân Hà Nội có quê hương từ những vùng miền khác nhau về sống ở thủ đô, bởi giao lưu, buôn bán hoặc đem về tiến vua, đãi thượng khách nước ngoài... Dần dần các của ngon vật lạ ấy trở nên phổ biến ở chống kinh kỳ rồi nó được cầu kỳ hóa, tinh xảo hóa cho phù hợp. Do đó người Hà Nội có điều kiện được giao lưu, tiếp xúc rộng, có điều kiện thưởng thức được nhiều của ngon vật lạ. Thế là những sản phẩm ẩm thực này đã mang một sắc thái mới, sau đó, nó lại tỏa ra các vùng miền khác với cái tên gọi “món ăn Hà Nội”.


Còn nhiều tiêu chuẩn nữa để xem xét cái đặc trưng của ẩm thực Hà Nội nhưng cũng như nhiều loại hình văn hóa khác, văn hóa ẩm thực của Hà Nội cũng biến đổi theo thời gian và không gian.


Tuy nhiên, vấn đề đặt ra là làm thế nào để giữ gìn những tinh hoa ẩm thực của Hà Nội nếu như thế hệ sau không biết gì về ẩm thực của các thế hệ trước. Làm thế nào để gìn giữ được các truyền thống, các giá trị văn hóa ẩm thực cổ truyền trong thời đại công nghiệp hóa diễn ra quá nhanh làm thay đổi nếp sống, nếp nghĩ của từng gia đình từng con người.


Còn nhiều vấn đề mà chúng ta có thể cùng nhau trao đổi để làm sáng rõ như bữa ăn của người Hà Nội ngày thường, ngày hội, giỗ tết, cưới xin, ăn ngọt, ăn mặn, ăn chay, ăn mùa nóng, mùa lạnh... khác nhau ở chỗ nào, khác với các vùng khác ra sao? Muốn hiểu rõ được cần phải sưu tầm, đối chiếu và so sánh.


Có một điều khá rõ, Hà Nội là Trung tâm văn hóa lâu đời của cả nước. Đây là nơi hội tụ văn hóa của mọi miền và cũng từ đây, các tinh hoa văn hóa được chắt lọc, lắng đọng và rồi lại truyền rộng, lan tỏa đi các nơi khác.


(Vũ Thế Long/VHNTAU )