Xuân Đài là một trong những xã thuộc vùng sâu, vùng xa ở thượng huyện Thanh Sơn - Phú Thọ. Cư dân ở đây nuôi giống vịt bầu vốn có ở địa phương, đến khi có người mang giống vịt Bắc Kinh về thì được lai tạo và sinh ra giống vịt mới mà hiện hay thực khách đã đặt cho cái tên vịt suối Xuân Đài.


Về mặt ngoại hình mà nói thì vịt suối có bộ lông sạch đẹp sáng sủa, mỡ màng, chân mỏ vàng tươi, lông tơ óng ánh vì hàng ngày chúng bơi lội, kiếm ăn, tắm mát, rỉa cánh bằng nước suối trong xanh, mát lạnh. Mồi chúng tìm kiếm được là những con ốc đinh, ốc đá, ốc vặn, ốc bươu bám trên đá hoặc trong các búi rong, búi tảo thủy sinh. Buổi chiều đàn vịt đủng đỉnh về chuồng, chúng được ăn thêm thóc lửng, ngô, sắn…nên không béo bệu, thịt săn chắc, ngọt đậm, không tanh và ít hôi hơn vịt đồng.


 
Vịt là một loài thủy cầm nuôi theo hai mùa lúa nước, tháng năm và tháng mười là mùa vịt béo hơn cả. Chọn vịt trước hết là tránh vịt già, vịt đẻ hết trứng thường gầy và dai thịt. Vịt non quá thịt nhũn không ngon, nếu lấy lông cánh làm chuẩn mà chọn thì khi lông cánh vịt mới nhú nở tròn như vẩy ốc hai bên hông thì gọi là vịt cánh dế, loại này rất nhiều lông măng, thịt nhũn và hôi. Khi lông cánh đã hình thành và có đô dài ốp từ ngang hông xuống hai bên cạnh mông thì gọi là vịt chạm khấu (khấu đuôi), đây là dấu hiệu vịt đã bắt đầu giai đoạn trưởng thành và đã cho thịt ngon hơn loại cánh dế.
 


Sau cùng là vịt chéo cánh, lúc này hai chóp lông đầu cánh đã vắt chéo nhau thành hình chữ X, đây là vịt trưởng thành, thịt vừa độ ngon, săn chắc hơn cả. Vịt đực thường béo hơn vịt cái vì  vịt đực dẫn đầu đàn nên kiếm được nhiều mồi hơn. Khi chọn vịt ta ngửa lòng bàn tay trái đỡ vào bụng vịt còn bàn tay phải vụm lại ốp trên mông và lưng vịt, nếu thấy toàn thân vịt tròn trịa, đầy ắp trong hai lòng bàn tay chắc nịch thì đó là vịt béo đẫy.
 


Vịt cắt tiết xong thả vào bồn nước lạnh vò nhậu cho ướt thấu hết lông rồi cho vào nồi nước lạnh có pha chút nước vôi trong hoặc nước tro, bắc lên bếp, quạt lò cho to lửa, đảo đều đặn, nước nóng dần, khi thấy nước bốc hơi, vặt thử lông cánh thấy bở thì tắt lửa bắc ra (không nhúng vịt vào nước sôi làm cho da vịt co đột ngột, lông không bở và khi vặt lông thường bị rách da). Vịt quay phải giữ nguyên vẹn bộ da không bị rách mới đạt yêu cầu.
 


Sau khi vặt sạch lông, lấy muối thô giã nhỏ xát đều kỹ lên thân vịt, để 20 phút sau xối nước cọ rửa thật sạch. Mổ moi, bỏ nội tạng ra ngoài, chặt đầu buộc túm da cổ lại, chặt 2 chân buộc dây thép go lại để có thể treo lên được, lấy gừng tươi giã nát có pha giấm hoặc bia xoa kỹ vào da vịt, đem phơi nắng chỗ thoáng gió khoảng 2 giờ, cũng có thể dùng quạt sấy cho khô ráo da vịt, khi da vịt đã se se thì bắt đầu tẩm ướp, cho bột canh, hạt tiêu, mì chính vào trong bụng vịt rồi treo ngược lên. Phi thơm hành mỡ, tỏi băm rồi cho hành tây thái lát, lá hành hoa thái khúc, bột canh, xì dầu, đường, hạt tiêu vào đảo đều, cho một muôi nước có pha chút rượu trắng vào đun sôi rồi bắc xuống, rắc rau mùi thái nhỏ rồi tẩm đều trên thân vịt. Nước tẩm và hành mỡ còn lại trút tất cả vào bụng vịt, khâu kín treo lên, đợi 30 phút cho thật ngấm gia vị, lấy mật ong cho vài giọt giấm pha húng lìu và phẩm hoa hiên vào để sẵn. Khi quay vịt xoa đều dung dịch trên  da vịt, mỗi khi thấy da vịt bị se mặt lại xoa tiếp, ít nhất vài ba lượt cho da vịt nổi màu cánh gián non và chín giòn. Nếu vịt quay trên lò nướng thì bật nhiệt độ ở mức 200 độ C và quay từ 40 đến 45 phút vịt chín rền là được. Nếu không có lò nướng có thể quay trong lò than hoặc quay bằng mỡ cũng được.

 
Vịt chín cắt chỉ lấy nước trong bụng vịt ra đun sôi lại chế thêm chút bột đao đã hòa nước lạnh để làm nước xốt tưới lên đĩa thịt khi đã chặt miếng.
Thịt vịt quay chấm xì dầu có tỏi băm và bột hạt dổi nướng vàng giã nhỏ, ăn kèm dưa góp, dưa kiệu, lá ngò gai, củ sả, rau thơm…
 
(Bùi Văn Ân/VHNTAU)