Cá lóc nướng lá tre






Cá lóc.
 

Theo đầu bếp của nhà hàng khách sạn Đồng Nai - Vũ Hùng Khiêm, thì việc chế biến món cá này rất cầu kỳ, đòi hỏi sự công phu và tinh tế của người làm bếp.
Công phu là vì nguyên liệu phải được sơ chế qua nhiều công đoạn, còn cầu kỳ vì vật liệu quan trọng làm nên hương vị và cái tên của món ăn cũng không dễ kiếm, đó là lá tre. Thời buổi phố thị lấn ruộng vườn, kiếm mớ lá tre vừa độ dẻo, không được già quá vì lá sẽ bị giòn, còn non quá thì thiếu hương vị, thật khó cho người nội trợ.
Còn tinh tế là vì món ăn này đòi hỏi người chế biến phải cảm nhận được bằng kinh nghiệm chiên cá đến lúc nào là vừa đủ. Chiên không đủ chín cá sẽ nhão, tanh rất khó ăn, ngược lại nếu chiên quá lửa cá sẽ bị cứng và mất đi mùi vị cần thiết.
Món cá lóc cuốn lá tre yêu cầu nguyên liệu đầu tiên là cá lóc loại nhất nặng trên 1 kg trở lên và phải là cá lóc đồng, lóc bàu sống trong tự nhiên, cá lóc nuôi thịt bở không dai lại nghe mùi cỏ sẽ làm hỏng hương vị lẫn khẩu vị của món ăn. Lạng hai bên sườn cá để lấy thịt phi lê, cắt vuông như quân cờ, để thật ráo rồi ướp gia vị, dầu hào từ 30-60 phút cho thấm. Chế biến món cá lóc này không thể thiếu gừng và ớt.
Sau khi ướp thịt cá xong là đến lúc người đầu bếp trổ tài khéo léo, "làm xiếc" giữa lá tre với cá và gừng, ớt. Một miếng cá kèm miếng gừng và ớt, dùng hai lá tre, một ngang một dọc gói cá lại cho kín, nếu lòi thịt cá nhiều quá thì khi chiên sẽ bị đen, vừa xấu vừa mất ngon. Chảo dầu nóng bỏ cá vào chiên, không để lửa già, thấy lá tre hơi ngả vàng là vớt ra để ráo dầu ngay.
Chế biến thì cầu kỳ, nhưng rau dùng kèm với món này lại dễ, cứ thích gì ăn nấy: rau "kinh điển" như húng quế, húng lủi, tía tô, dấp cá, xà lách cũng được, mà rau vườn như đọt đinh lăng, vạn thọ, bắp chuối bào, cải rổ cũng xong. Nước chấm cũng vậy, dùng với tương ớt cũng được, bằng không pha một chén nước mắm ớt thật đậm đà cũng thú vị.
Cho cá vào rau cuốn lại, chấm với nước chấm cho vào miệng, người ăn sẽ cảm nhận được vị thanh của cá lóc lẫn vào vị của lá tre, mộc mạc, dân dã rất lạ miệng. Cá tuy được làm chín từ nhiệt độ của dầu ăn nhưng do chiên nhanh, lại được vớt ra để ráo nên chất béo từ dầu vẫn chưa thấm vào cá và không gây ngán như những món chiên khác.
(Theo Báo Đồng Nai