Mặc dù một số người không quen dùng thực phẩm đông lạnh (thịt heo, philê cá, chả giò,…) nhưng đây là những thực phẩm có mức độ an toàn vệ sinh cao. Để những thực phẩm này không bị hao hụt nhiều dinh dưỡng, các bà nội trợ cũng cần biết cách rã đông sản phẩm cho phù hợp.


Cấp đông là gì?

Bạn mua một con cá ngoài chợ, đem về làm sạch bỏ đầu, moi ruột,.. lạng lấy thịt bỏ vào trong ngăn đá tủ lạnh (nhiệt độ khoảng - 18 độ C). Hôm sau, miếng philê ấy sẽ đông cứng lại, trông như miếng philê đông lạnh bày bán ở siêu thị. Nhưng đó không phải là thực phẩm hay philê cá cấp đông.

Cấp đông (quick freezing) nghĩa là làm đông nhanh (cấp tốc) sản phẩm. Khi thực phẩm được làm đông nhanh, các tinh thể đá trong thực phẩm không kịp phát triển, sẽ giúp cho bảo vệ cấu trúc sản phẩm, hạn chế được thất thoát nước (cũng là thất thoát chất dinh dưỡng) khi rã đông thực phẩm, thực phẩm sẽ giữ được hương vị đặc trưng của nó.

Trong công nghiệp, thông thường người ta hạ nhiệt độ thật nhanh xuống - 40 độ C ở bề mặt miếng thịt, để phần bên trong đạt -18 đến -20 độ C. Sau khi cấp đông,sản phẩm được chuyển qua bảo quản ở kho lạnh (trữ đông)ở nhiệt độ -18 độ C (tương tự nhiệt độ ở ngăn đá tủ lạnh gia đình).

Thời gian cấp đông (để đạt yêu cầu về đông lạnh) càng ngắn bao nhiêu, càng bảo vệ được hương vị ban đầu của sản phẩm bấy nhiêu (dĩ nhiên, các thiết bị có tốc độ cấp đông càng nhanh, càng đắt tiền). Khi chuyển qua trữ đông hay bày bán ở siêu thị, bạn không thể phân biệt được sản phẩm được cấp đông nhanh hay ít nhanh hơn, trừ khi rã đông và nếm thử với khẩu vị tinh tế của riêng bạn.

Trở lại miếng thịt cá mà bạn bỏ vào ngăn đá, thực chất là làm đông chậm sản phẩm. Tinh thể đá sẽ phát triển vô số trong thịt, đâm toạc vào các tổ chức tế bào. Khi rã đông, nước cốt thịt sẽ thất thoát nhiều, các chất dinh dưỡng (khoáng, vitamin, chất ngọt của thịt) cũng bị mất theo, thịt trở nên nhạt, dai, khô,…

Ba cách đông rã thực phẩm

Sản phẩm đông lạnh mua ở siêu thị, mang về nhà cần thiết phải đông bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh. Khi cần sử dụng, thì rã đông sản phẩm. Thông thường có 3 cách rã đông:

1/. Để sản phẩm nguyên trong bao gói và ngâm vào nước lạnh, hoặc dưới vòi nước.

2/. Chuyển sản phẩm xuống ngăn mát tủ lạnh. Cách rã đông này tốn nhiều thời gian.

3/. Rã đông trong lò vi sóng.

Rã đông bằng phương pháp thứ 2 được xem là tối ưu và an toàn nhất, mặc dù rất chậm. Sản phẩm được rã đông dần trong ngăn mát tủ lạnh, nếu chưa dùng đến vẫn có thể bảo quản trong điều kiện như thế được 3 -5 ngày. Nếu cần, có thể tái đông trở lại bằng cách chuyển trở lại trong ngăn đá để bảo quản được lâu hơn. Trường hợp này thực phẩm sẽ kém ngon hơn so với ban đầu.

Thực phẩm rã đông trong lò vi sóng hoặc dưới vòi nước phải được đem nấu nướng ngay, nhất là ở lò vi sóng, vì một phần thịt có thể đã hơi bị chín. Nếu dùng khônghết, có thể bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh, nhưng trước đó phải nấu chín lại thực phẩm, vì lúc này thực phẩm có thể đã nhiễm vi sinh rồi. Cũng nên biết, với nhiệt độ ngăn đá tủ lạnh (-18 độ C), chỉ có thể vô hiệu hoá tốc độ phát triển của vi sinh, chứ không tiêu diệt được chúng.

Ngoài ra, thịt, cá đông lạnh có thể được quay, nướng trong lò mà không cần phải rã đông. Thời gian nấu nướng, dĩ nhiên, phải kéo dài hơn khoảng 50%.

Thực phẩm đông lạnh, nói chung có thể bảo quản được 2 -3 năm trong ngăn đá tủ lạnh. Thời gian bảo quản càng lâu (trên 6 tháng), về mặt vi sinh vẫn an toàn, nhưng thực phẩm (tuỳ loại) sẽ biến chất dần: protein bị biến tính một phần, cấu trúc thịt không còn như trước, chất béo bị oxýt hoá (mặc dù rất chậm), màu sắc có thể bị biến đổi,…

KS : Vũ Thế Thành