Về vùng biển, bạn sẽ được nghe giới thiệu rất nhiều loại mắm: mắm cá cơm, mắm ruốc, mắm ruột (ruột cá ngừ)... nhưng nổi tiếng là ngon và cao cấp lại thuộc về mắm cá thu. Mắm ngon có mùi thơm ngót, dịu không tanh mùi cá thu hoặc mùi khó ngửi khác.

Cá thu là loại cá có giá thành khá đắt trong các loại cá phổ biến. Vào mùa thu, cá thu có khá nhiều trên các vùng biển ở Bình Định. Cá được người dân xứ biển Bình Định dùng vào nhiều món ăn, nhưng mắm cá thu thì ít ai biết làm và làm rất khó ngon. Thông thường phương thức làm mắm cá thu nghe rất dễ và ít công đoạn. Cá thu tươi được đem về lóc thịt, ướp muối và để đến 6 tháng trong hũ cho thịt chín dần rồi cho một số gia vị vào là thành sản phẩm. Chị Nguyễn Thị Bông - chủ tiệm Hưng Bình - cho biết: "Mắm cá thu ngon hay dở là lúc cho gia vị vào khi thịt cá đã chín. Nhưng công thức, liều lượng gia vị được cho vào như thế nào lại là bí quyết riêng của mỗi tiệm".

Ngoài ra, mắm cá thu còn được làm theo công thức phức tạp hơn mà người Bình Định hay gọi là mắm cá thu xổi. Cá thu đã muối sẵn rồi quết nhuyễn. Dứa được cắt thành từng lát nhỏ, phơi một nắng cho héo bớt nước. Thịt ba chỉ cũng cắt nhỏ, hấp chín. Cả hai loại trên đều được quết nhuyễn như cá mắm thu rồi trộn đều từng món lại với nhau quết tiếp cho đến khi quyện đều. Khi đã thành sản phẩm, mỗi lần ăn, bạn cho thêm gia vị ớt, tỏi, chanh, đường theo sở thích của mỗi người.

Mắm cá thu ngon và ăn được là lúc mắm có màu sẫm hơi hồng, nếm trên đầu lưỡi có vị mặn nhưng lại pha chút vị ngọt rất đặc biệt. Khi dùng, bạn cho vào một chút đường, trộn thêm ớt, tỏi giã nhuyễn, vắt một ít nước cốt chanh là bạn đã nghe được mùi thơm tuyệt trần. Thông thường, người Bình Định dùng mắm cá thu với thịt ba chỉ luộc sẵn, cắt lát mỏng, một chút rau sống và cuối cùng là bánh tráng.

Mắm cá thu ngon là khi ta mở nắp, mùi thơm ngót, dịu không tanh mùi cá thu hoặc mùi khó ngửi khác. Nên để mắm nơi thoáng mát, tùy theo thời tiết hoặc cách bảo quản như để trong tủ lạnh mà thời hạn sử dụng của mắm từ 6-12 tháng. Để mắm cá thu không nhanh hư, bạn nên dùng muỗng sạch múc ra chén trước khi pha gia vị. Khi thấy mắm cá thu bốc mùi, có nước ở mặt trên trong lọ, đổi màu thì không nên dùng nữa.