Bún cá - hương biển hòa lẫn vị đồng quê
 




 Ẩm thực gắn với cuộc sống thường ngày của người dân như một góc văn hóa thưởng thức. Trong sự tiếp biến văn hóa ẩm thực, Hải Phòng đã chắt lọc, giữ lại cho mình những hương vị ẩm thực đầy cá tính.

Bún cá từ lâu trở nên quen thuộc với những nét riêng góp tạo hương vị ấy của ẩm thực phố Cảng. Bún là món ăn quen thuộc đối với người Việt Nam. Ở Hải Phòng nay có biết bao nhiêu món bún, thứ bún nào cũng có những hương vị riêng của mình rất đặc trưng. Bún chả nướng thơm ngào ngạt, bún ốc cay xé lưỡi, bún đậu mắm tôm bùi bùi... Bún cá cho ta một cảm nhận không mới nhưng luôn lạ và hấp dẫn về phong cách biển hoà lẫn với vị đồng quê. Bún cá là sự kết hợp nhuần nhuyễn hải sản và những sản vật từ đồng ruộng, có thể là cá thu biển cho những miếng chả giòn thơm, cùng với miếng cá xắt khúc chỉ dày khoảng một đốt ngón tay làm từ cá đồng, thường là cá trôi, cá trắm. Nét tinh tế của ẩm thực thể hiện rất rõ ở điểm này, thịt cá đồng ngọt lại không tanh cho vị thơm hòa quyện cùng nước dùng thơm lừng, gợi sự thèm thuồng cho thực khách ngay cả lúc bụng chưa đói. Sự kết hợp để tạo nên món ăn này không chỉ là một góc nhìn ẩm thực mà còn cho ta hiểu một nét văn hóa của cuộc sống với xu hướng bám đất của cư dân miền biển.

Nghe tên gọi thôi cũng đoán được thành phần chính của món ăn này là gồm có bún và cá. Nhưng có được bát bún cá ngọt thơm là cả một nghệ thuật, nghệ thuật chọn cá, chế biến và nặn chả, pha chế nước dùng, chọn lựa nguồn rau sống ăn kèm,... có lẽ cầu kỳ chả kém gì món bún thang của Hà Nội hay bún bò Huế.

Chả cá và cá rán xắt khúc là chủ đạo cho một bát bún cá. Nhưng chả cá tạo ra hương vị đặc biệt nhất và là thành phần quan trọng tạo nên bát bún ngon hay không. Thường thì, chả cá phải được làm bằng cá thu. Mà chọn được cá thu phấn là ngon nhất, nếu không cũng phải cá thu hũ. Thịt cá được lọc ra giã nhuyễn với thì là, hạt tiêu, kèm một chút bột nghệ cho ngon mắt...Mà cầu kỳ ở chỗ, cá càng giã nhuyễn thì chả càng ngon, nếu vội hay làm công nghiệp mà xay cá thì không ngon bởi cá bở, vụn.

Nhưng chả cá giã nhừ, nhuyễn là cần thiết và không thể bỏ qua, nhưng đó mới là dạng thô của chả. Để có những miếng chả xinh xinh, mỏng mỏng cần có sự khéo léo của đôi tay để nặn thành viên. Nặn chả là công đoạn khó nhất để làm ra những miếng chả cá vừa giòn vừa dai lại xốp nữa. Công đoạn này được coi là cả một nghệ thuật, như một bí quyết nhà nghề và thường thì phụ nữ là người đảm nhiệm công đoạn này và hợp hơn với những phu nữ trung tuổi. Chỉ có bàn tay phụ nữ mới đủ khéo léo và kiên nhẫn viên lại thịt cá đã giã nhuyễn rồi lại ép mỏng ra trong lòng bàn tay để vừa có độ dai độ xốp mặc dù miếng chả rất mỏng. Những miếng chả nặn xong được rán trong một chảo mỡ nóng già rồi được phơi khô cho tới lúc nguội hẳn.

Miếng chả sau khi rán có màu vàng sậm, mỏng tang, thơm mùi thì là. Miếng cá rán cùng với chả cá đã chần qua nước dùng được xếp lên trên những sợi bún trắng tinh. Thứ bún được ăn với cá sợi không quá to, nhưng cũng không quá nhỏ, phải bảo đảm được độ dai phù hợp, không gẫy vụn khi chan nước dùng. Nước dùng ngon phải được ninh bằng xương ống lợn với nước luộc xương cá biển. Nồi nước vừa ngọt vừa có mùi đặc trưng.

Ăn bún cá vào mùa đông không thể quên rau sống với đầy đủ xà lách, kinh giới, húng... Đặc biệt, dù mùa nào cũng không thể thiếu hoa chuối thái mỏng với vị vừa bùi vừa chát. Loại rau được tuyển lựa bảo đảm an toàn vệ sinh mà người ta quen gọi là "rau sạch". Bát bún cá cũng không thể thiếu chút nước chua nấu bằng quả me, quả dọc... và tương ớt, chút tiêu. Thật ấn tượng về bát bún cá với màu vàng của chả cá, cá rán, màu xanh thấp thoáng của dọc mùng, màu đỏ của tương ớt trên màu trắng tinh của bún ngập trong nước dùng trong veo đang bốc khói. Món bún cá tuyệt vời ở chỗ không đem lại cảm giác no ngấy cho người ăn.

Tiết trời đông ngồi thưởng thức bát bún cá nóng bốc khói nghi ngút có lẽ không chỉ cảm nhận vị ngon mà còn thoảng cái cảm giác ấm áp lạ kỳ. Ở phố Cảng, tìm nơi thưởng thức bún cá không khó, song có lẽ với người dân thành phố, họ truyền tai nhau về những nơi ấn tượng cho món ăn ngon này ở một quán ăn nào đó trên đường Tô Hiệu, Lãn Ông, Trần Quang Khải,... Bún cá thực sự tạo ra một hương sắc riêng cho ẩm thực Hải Phòng. 


 
 Nguồn báo Hải Phòng