Dưa chua
Dưa chua là món bình dị, dân dã nhưng vô cùng độc đáo và không kém phần hấp dẫn trong bữa ăn của người Việt Nam. Ðặc biệt là vào những này Tết cổ truyền, trong mâm cỗ đầy thịt cá mà thiếu món dưa chua hẳn nhiên sẽ mất nhiều thú vị. Dưa chua không chỉ mang lại cho ta cảm giác ngon miệng mà nó còn có tác dụng đẩy nhanh sự tiêu hóa. Ngày nay, dưa chua Việt Nam với nhiều món độc đáo như: tỏi, kiệu, ớt, dưa nụ, cà pháo, bắp non,dưa cải, rau muống... không chỉ là món ăn thân thuộc của người Việt nam mà đã trở thành món khoái khẩu đối với nhiều người Tây Âu.
Món dưa bình dân và thông dụng nhất là dưa cải. Dưa cải ngon phải đạt yêu cầu giòn, chua, dậy mùi thơm và có màu vàng rộm. Ðể chế biến được dưa ngon cần chọn cọng rau cải to, không dập nát, không quá non hay quá già. Sau đó đem cải rửa sạch, phơi sơ cho ráo nước rồi ngâm vào nước muối pha đường có rắc thêm chút hành hoa.
Cà pháo muối chua cũng là món rất được ưa chuộng. Muốn có cà muối ngon phải chọn loại cà tròn đều, không non hay già quá. Ðầu tiên đem phơi nắng, rồi gài vào lu, sau 3 ngày đem ra xả nước mủ lần thứ nhất, gài tiếp lần thứ hai và sau 3 ngày đem xả nước mủ lần nữa. Ðiều quan trọng khi gài vào lu để muối, nếu gài lỏng tay quá nước rút vào nhiều, cà bị xốp hư ngay, nếu gài chặt tay quá muối thấm nhiều, cà cũng bị dộp, không dùng được. Cà muối xong ăn giòn, hơi chua, không thâm, nước trong là đạt yêu cầu. Dưa hành là món mà bà mẹ Việt Nam nào cũng dạy cho con gái mình. Ðây là món ăn không thể thiếu đối với người Việt Nam và bữa cỗ Tết mà vắng dưa hành thì sẽ không ra cỗ Tết. Bí quyết của món dưa hành ngon chính là ở nước ngâm hành. Những củ hành trắng, mịn nổi vân xanh ăn vừa chua, vừa giòn đi cùng với bánh chưng là món khoái khẩu trong ngày Tết.
Khó thực hiện nhất trong các loại dưa chua là món tỏi ngâm dấm. Tỏi phải trắng, giòn, vừa chua, vừa ngọt. Tỏi trồng ở những vùng khác nhau có các hương vị khác nhau. Người Việt Nam chuộng tỏi Phan Rang củ nhỏ nhưng thơm. Khách nước ngoài lại thích tỏi Trung Quốc củ to, đẹp. Từ khi chế biến đến khi dùng phải trải qua nhiều công đoạn: Tỏi phơi thật khô, xử lý cho tỏi luôn giữ được màu trắng, nếu ngả màu hay thâm kim kể như thất bại. Tỏi ngâm phải để 3 ngày sau mới dùng được. Một trong những mặt hàng đáng giá trong đội ngũ dưa chua là dưa nụ chua, tức dưa leo non. Dưa nụ chua có giá bán cao nhất trong các loại dưa chua vì loại này chỉ làm theo mùa, vào dịp gần Tết.
Món có thể để được lâu nhất trong các loại dưa chua là củ sen làm chua. Ðặc điểm của củ sen chua là trắng, giòn, khi nếm vừa chua vưa ngọt, để lâu ngày không bị mốc. Rau muống chua là món dưa tưởng đơn giản nhưng vô cùng phức tạp trong khâu chế biến. Trong 10kg rau muống chỉ chọn được 2kg để muối chua vì rau già quá ăn không giòn , dai, kém ngon; rau non quá lại bị rục nát, nên phải chọn những ngọn rau tươi, trồng dưới nước, đúng theo ngày tháng quy định, cắt đem lên làm mới ngon.
Dưa chua là món bình dị, dân dã nhưng vô cùng độc đáo và không kém phần hấp dẫn trong bữa ăn của người Việt Nam. Ðặc biệt là vào những này Tết cổ truyền, trong mâm cỗ đầy thịt cá mà thiếu món dưa chua hẳn nhiên sẽ mất nhiều thú vị. Dưa chua không chỉ mang lại cho ta cảm giác ngon miệng mà nó còn có tác dụng đẩy nhanh sự tiêu hóa. Ngày nay, dưa chua Việt Nam với nhiều món độc đáo như: tỏi, kiệu, ớt, dưa nụ, cà pháo, bắp non,dưa cải, rau muống... không chỉ là món ăn thân thuộc của người Việt nam mà đã trở thành món khoái khẩu đối với nhiều người Tây Âu.
Món dưa bình dân và thông dụng nhất là dưa cải. Dưa cải ngon phải đạt yêu cầu giòn, chua, dậy mùi thơm và có màu vàng rộm. Ðể chế biến được dưa ngon cần chọn cọng rau cải to, không dập nát, không quá non hay quá già. Sau đó đem cải rửa sạch, phơi sơ cho ráo nước rồi ngâm vào nước muối pha đường có rắc thêm chút hành hoa.
Cà pháo muối chua cũng là món rất được ưa chuộng. Muốn có cà muối ngon phải chọn loại cà tròn đều, không non hay già quá. Ðầu tiên đem phơi nắng, rồi gài vào lu, sau 3 ngày đem ra xả nước mủ lần thứ nhất, gài tiếp lần thứ hai và sau 3 ngày đem xả nước mủ lần nữa. Ðiều quan trọng khi gài vào lu để muối, nếu gài lỏng tay quá nước rút vào nhiều, cà bị xốp hư ngay, nếu gài chặt tay quá muối thấm nhiều, cà cũng bị dộp, không dùng được. Cà muối xong ăn giòn, hơi chua, không thâm, nước trong là đạt yêu cầu. Dưa hành là món mà bà mẹ Việt Nam nào cũng dạy cho con gái mình. Ðây là món ăn không thể thiếu đối với người Việt Nam và bữa cỗ Tết mà vắng dưa hành thì sẽ không ra cỗ Tết. Bí quyết của món dưa hành ngon chính là ở nước ngâm hành. Những củ hành trắng, mịn nổi vân xanh ăn vừa chua, vừa giòn đi cùng với bánh chưng là món khoái khẩu trong ngày Tết.
Khó thực hiện nhất trong các loại dưa chua là món tỏi ngâm dấm. Tỏi phải trắng, giòn, vừa chua, vừa ngọt. Tỏi trồng ở những vùng khác nhau có các hương vị khác nhau. Người Việt Nam chuộng tỏi Phan Rang củ nhỏ nhưng thơm. Khách nước ngoài lại thích tỏi Trung Quốc củ to, đẹp. Từ khi chế biến đến khi dùng phải trải qua nhiều công đoạn: Tỏi phơi thật khô, xử lý cho tỏi luôn giữ được màu trắng, nếu ngả màu hay thâm kim kể như thất bại. Tỏi ngâm phải để 3 ngày sau mới dùng được. Một trong những mặt hàng đáng giá trong đội ngũ dưa chua là dưa nụ chua, tức dưa leo non. Dưa nụ chua có giá bán cao nhất trong các loại dưa chua vì loại này chỉ làm theo mùa, vào dịp gần Tết.
Món có thể để được lâu nhất trong các loại dưa chua là củ sen làm chua. Ðặc điểm của củ sen chua là trắng, giòn, khi nếm vừa chua vưa ngọt, để lâu ngày không bị mốc. Rau muống chua là món dưa tưởng đơn giản nhưng vô cùng phức tạp trong khâu chế biến. Trong 10kg rau muống chỉ chọn được 2kg để muối chua vì rau già quá ăn không giòn , dai, kém ngon; rau non quá lại bị rục nát, nên phải chọn những ngọn rau tươi, trồng dưới nước, đúng theo ngày tháng quy định, cắt đem lên làm mới ngon.
