Các tên gọi: chả cá Lã Vọng, chả cá Thăng Long, chả cá Hà Nội... đều để chỉ một món ăn làm từ thịt loại cá lăng (tiếng Anh là hemibagrus) bằng cách tẩm ướp rồi nướng hoặc làm chín nhanh bằng dầu, mỡ nước sôi. Cá lăng là loại cá nước ngọt, đây là một loại cá có tính khá đặc biệt là thích sống ở những vùng nước quẩn như một ngã ba sông chẳng hạn là vị trí có dòng nước thường chảy theo kiểu... dùng dằng - quanh quẩn mà. Ở miền Bắc VN, thủy danh ngã ba sông Bạch Hạc, ở Việt Trì đã thành danh đắc địa hàng trăm năm trước (khi môi trường thiên nhiên chưa có mấy sự phá hoại của con người - mà do nhu cầu ẩm thực là chính ) về loại cá lăng nặng hàng chục ký-lô. Vùng hồ Hoà Bình về sau cũng là một nguồn cung cấp cá lăng cho nhiều hàng quán nội ngoại thành Hà Nội. Hiện tại, nguồn cá thiên nhiên là một mặt hàng hiếm và không phải là không có nguồn cá nuôi dạng công nghiệp với cỡ (size) cá chỉ vài ba ký. Thịt cá lăng dẻo, quánh... Đây là một điểm đặc biệt không có ở loại cá khác. Nó đã làm cho món chả cá lăng nổi tiếng mặc dù cách chế biến rất đơn giản. Nếu ai đã ăn thịt cá lăng tươi một lần rồi thì có thể dễ dàng phân biệt chính xác với một loại cá khác mà người ta hay dùng để "độn" thêm vào với cá lăng thật hoặc thay thế hẳn, đó là cá lóc - gọi theo từ miền Nam hay còn gọi là cá tràu (cá lóc con nhỏ) ở Huế, cá quả ở Bắc. Sở dĩ người ta thường dùng cá quả vì cấu trúc khung xương của cá lăng khá giống cá quả. Đó là cấu trúc chỉ có một cột xương sống và hai dẻ xương sườn, tạo thành một trục hình khế ba múi rất đơn giản cho nên thân cá quả cũng rất dễ lạng ra thành miếng lớn giống như cá lăng nhưng cá quả con lớn nhất thông thường cũng chỉ khoảng 3 - 4 ký-lô và xương cá quả nhỏ, mảnh hơn nên khi lạng thịt ra rất dễ còn sót xương và nạc cá quả bở hơn, khi gắp lên dễ bị tơi ra. Cá lăng làm rất nhiều món chứ không phải chỉ có một món chả. Có thể làm cá lăng với các món: hấp chanh, nướng vỉ với nguyên một tảng nạc cá, đầu cá lăng hấp, xào chua ngọt, nấu cháo và món đắt tiền nhất (chỉ vì có ít, thế thôi!) của cá lăng là món lòng cá lăng xào - một con cá lăng mươi ký cho một bộ lòng khoảng 250 - 300g.

Đến Hà Nội, nếu ghé một quán cá lăng bên bờ sông Hồng và gọi một bộ lòng cá, bạn có thể phải trả một số tiền bằng cả một con cá sống mà chủ nhà hàng đã mua. Và tiếp theo là món cháo có thả trứng cá lăng hoặc trứng cá lăng chiên cả tảng (có người nói trứng cá đen caviar chẳng là cái “đinh” gì cả so với trứng cá lăng). Nhưng muốn ăn trứng thì chỉ vào tháng 2, tháng 3 âm lịch là mùa cá lăng đẻ thì mới có đấy nhé!

Ở Sài Gòn có một hai hàng chả cá lăng khá lớn mà chủ nhân rất hùng hồn khẳng định (bằng giọng người Bắc, dĩ nhiên) đây là cá lăng thật, từ Hà Nội đưa vào. Có vài hàng chả cá nhỏ hơn thì người bán khiêm tốn nhìn nhận chỉ là cá quả nhưng đã "phát biểu" với giọng rất khinh bạc rằng: Tớ đã chọn cá quả từ 4kg trở lên, khi pha thịt thì cá còn tươi sống hoàn toàn, tẩm ướp đúng kiểu chả cá Bắc 100% thì còn ngon hơn là hàng cá lăng ướp nước đá...

(Trích vietnamnet.vn)