Văn hoá ẩm thực
Vùng biển Hạ Long
1- Rượu ngán Hạ Long: Rượu có mùi thơm rất riêng của biển. Quý khách có thể tự tay điều chế. Một ly rượu ngán chuẩn phải có mầu hồng, vị mằn mặn, hơi chát, có mùi rất thơm thì mới đúng là rượu ngán Hạ Long. Uống rượu ngán và thưởng thức các món ăn hải sản rất hợp.
2- Rượu nếp ngâm Hoành Bồ: Rượu được chế tạo từ gạo nếp đặc sản của địa phương. Gạp nếp không giã, được nấu chín đưa vào ủ . Khi đã lên men và đến độ ngấm thì người ta cho vào ngâm với thứ men lá lấy từ trong rừng Hoành Bồ, sau một thời gian chuyển thành rượu, rượu được chắt ra đựng vào lọ, hũ để uống dần, mỗi bữa một vài chén. Khi có khách thì mang cả hũ ra đãi khách. Rượu nếp ngâm Hoành Bồ có vị chua, ngòn ngọt, có tác dụng kích thích tiêu hoá, giải khát rất tốt, nhất là vào mùa hè.
3- Nem chua và canh hà Quảng Yên: Nem chua Quảng Yên có thể sánh cùng nem chạo Thanh Hoá xong mỗi nơi lại có hương vị riêng. Còn canh hà Quảng Yên thì không đâu có, đặc biệt là giống hà cồn sống ở vùng sông Chanh. Ðây là dòng sông của biển, có sự giao hoà giữa nước ngọt từ vùng đồng bằng ra hoà với nước mặn của biển Hạ Long. Hà sông Chanh đem nấu canh chua ăn rất ngon và có cả bốn mùa, nhưng thú vị nhất vẫn là được ăn vào những ngày hè nóng bức.
4- Cà sáy TiênYên: Cà sáy là vịt lai ngan. Giống vịt lai ngan được dân địa phương thuần chủng và nuôi tại đây từ lâu đời. Người Tiên Yên làm thịt cà sáy và chế biến món nước chấm chuyên dùng của nó hết chỗ chê. Một thứ nước chấm có vị thơm của nước mắm Cái Rồng, Vạn Yên, Cát Hi, lại có vị ngọt ngào nồng ngậy của xá xị Quảng Tây cùng với vị cay dịu của gừng Tiên Yên trồng trên đất quê nhà. Thịt cà sáy không phi thịt vịt cũng chẳng phi thịt ngan nhưng hương vị lại có cả vị và qua bàn tay người Tiên Yên chế biến thì lại ngon lên gấp bội.
5- Tôm hấp: Biển Quảng Ninh có nhiều loại tôm: tôm he, tôm hùm, tôm do, tôm sắt ... nhưng quí nhất vẫn là tôm he, tôm hùm. tôm hùm có vỏ cứng, đôi càng to khoẻ trông rất dữ tợn, bởi vậy có tên là tôm hùm (chúa tể của các loài tôm). Vỏ tôm hùm thường làm vật trang trí trong các khách sạn, nhà hàng, trong các gia định ngư dân vùng biển Hạ Long. Còn tôm he có vỏ mềm hơn thường được dùng làm đặc sản trong các bữa tiệc. Có hai cách chế biến tôm he đó là tôm hấp và tôm tẩm bột rán, nhưng tôm hấp được ưa chuộng bởi vẫn giữ được hưng vị đậm đà của biển. tôm he khi còn sống có màu xanh, cái mác trên đầu tôm rất sắc và nhọn. khi đem ché biến người ta phi bắt tôm rất cẩn thận, x nước sạch rồi hấp sao cho càng tôm không bị rụng. tôm hấp chín chuyển sang màu hồng. tôm hấp ăn với hành trần, rau thơm, chấm với muối tiêu hoặc nước mắm Ðại Yên, Cái Rồng, có nêm ớt. Trên bàn tiệc có đĩa tôm hấp màu hồng, bên cạnh có đĩa hành trần củ trắng tinh, dọc hành và rau thơm màu xanh lại có bát nước mắm với ớt màu đỏ tạo nên một bức tranh tĩnh vật trông thật đẹp mắt và hấp dẫn. khi ăn tôm hấp, người ta phi bóc vỏ đầu tôm trước. Ðầu tôm có lớp gạch màu vàng sánh ăn rất ngậy. Nếu ai không ăn được chất béo thì không nên ăn gạch tôm bởi sau đó không muốn ăn các thứ khác. Nhưng nếu không sợ chất béo thì ăn gạch tôm sẽ rất ngon đó phụ thuộc vào sở thích của mỗi người. tôm hấp khi bóc hết vỏ, thịt tôm trắng hồng, từng thớ chắc nịch, nhìn thấy đã muốn ăn. tôm hấp ăn cùng gia vị hành trần, rau thơm, chấm với muối tiêu hoặc mắm ớt là món ăn vừa ngon vừa bổ. Nếu được chế biến hoặc, sắp đặt khéo léo trên bàn tiệc, món tôm hấp trở thành món ăn có giá trị dinh dưỡng và giá trị thẩm mỹ cao. Bởi vậy tôm hấp được liệt hạng là đệ nhất đặc sản biển Hạ Long.
6- Sái sùng rang mồi sào: ở vùng biển Quảng Ninh có loại hi sản đặc biệt, được gọi là sái sùng ( hay sá sùng), tiếng Hán Việt gọi là sá trùng (con sâu cát), dân địa phương gọi là con mồi. Xứ sở của sá sùng là vùng bờ biển huyển đo Vân hi, nhất là các xã Minh Châu, Quan Lạn. Sái sùng sống trong các bãi cát có nước triều lên xuống.
Khi nước triều xuống, người dân địa phương ra đào. người đào sái sùng đòi hỏi có kinh nghiệm, có kỹ thuật, động tác điệu nghệ như người nghệ sỹ múa trên cát. Sái sùng đào được đem xào với tỏi tưi ăn rất ngon, một món ăn dân dã đặc sắc mà người dân vùng biển Hạ Long gọi là mồi xào. sái sùng kh" đem rang, khi chín có mầu vàng, mùi rất thơm, một hưng thơm nồng ngậy đậm đà của biển. Sái sùng rang chấm với tưng ớt, điểm thêm rau dấp cá, rau thơm và uống với bia thì thật là tuyệt.
7- ốc xào tương ớt: Biển Hạ Long có nhiều loại ốc: ốc đĩa, ốc tù và, ốc tai tượng. Mỗi loại ốc có cách chế biến riêng, có vị ngon riêng. Nhưng món ốc xào tương ớt vẫn hấp dẫn hơn cả được các giới đều ưa chuộng, từ người già đến phụ nữ trẻ em cho đến những tay sành điệu ăn nhậu. ốc đĩa nhỏ con mình dẹp nên gọi là ốc đĩa. ốc đĩa được rửa sạch cho vào nồi không cho nước, nêm tưng ớt rồi đem đun sôi. Gọi là xào nhưng không cho mỡ, chỉ rắc thêm lá chanh thái nhỏ. ốc xào bốc hơi nghi ngút, mùi thơm nồng đượm, ốc mầu hồng điểm chấm đỏ, chấm vàng trắng thật đẹp mắt. ốc đĩa xào ăn giòn, ngậy, cay cay, điểm thêm hưng vị của dấp cá, lá thơm, càng thêm hấp dẫn. ốc đĩa thường dùng để ăn chơi, uống với bia rất hợp.
8- Chả mực bánh cuốn: Trên khắp dọc bờ biển Việt Nam, nơi nào cũng có mực. Mực Nha Trang nổi tiếng là to, mực Hạ Long nổi tiếng là ngon bởi môi trường sống của nó. Biển Quảng Ninh có nhiều loại mực: mực rang, mực ống, mực sim.
Mực ống thường phi khô đem nướng ăn. còn mực sim, mực nang thì xào. Ðặc biệt mực nang còn dùng làm chả mực rất ngon. Cách chế biến chả mực đòi hỏi sự khéo tay và kinh nghiệm. Từ phần chọn mực đến phần 'giải phẫu' bỏ phần ruột và bọng mực, lớp da bên ngoài cho đến việc nêm gia vị, cách giã, cách rán. Chả mực khi rán xong có mầu vàng ruộm, mùi thơm nức, vị đậm đà ăn với bánh cuốn hoặc xôi rất ngon. ở thành phố Hạ Long có dãy phố chuyên làm chả mực, bánh cuốn ở rạp Bạch Ðằng đã trở nên quen thuộc. Nhiều người gọi là phố " Chả mực bánh cuốn "
Vùng biển Hạ Long
1- Rượu ngán Hạ Long: Rượu có mùi thơm rất riêng của biển. Quý khách có thể tự tay điều chế. Một ly rượu ngán chuẩn phải có mầu hồng, vị mằn mặn, hơi chát, có mùi rất thơm thì mới đúng là rượu ngán Hạ Long. Uống rượu ngán và thưởng thức các món ăn hải sản rất hợp.
2- Rượu nếp ngâm Hoành Bồ: Rượu được chế tạo từ gạo nếp đặc sản của địa phương. Gạp nếp không giã, được nấu chín đưa vào ủ . Khi đã lên men và đến độ ngấm thì người ta cho vào ngâm với thứ men lá lấy từ trong rừng Hoành Bồ, sau một thời gian chuyển thành rượu, rượu được chắt ra đựng vào lọ, hũ để uống dần, mỗi bữa một vài chén. Khi có khách thì mang cả hũ ra đãi khách. Rượu nếp ngâm Hoành Bồ có vị chua, ngòn ngọt, có tác dụng kích thích tiêu hoá, giải khát rất tốt, nhất là vào mùa hè.
3- Nem chua và canh hà Quảng Yên: Nem chua Quảng Yên có thể sánh cùng nem chạo Thanh Hoá xong mỗi nơi lại có hương vị riêng. Còn canh hà Quảng Yên thì không đâu có, đặc biệt là giống hà cồn sống ở vùng sông Chanh. Ðây là dòng sông của biển, có sự giao hoà giữa nước ngọt từ vùng đồng bằng ra hoà với nước mặn của biển Hạ Long. Hà sông Chanh đem nấu canh chua ăn rất ngon và có cả bốn mùa, nhưng thú vị nhất vẫn là được ăn vào những ngày hè nóng bức.
4- Cà sáy TiênYên: Cà sáy là vịt lai ngan. Giống vịt lai ngan được dân địa phương thuần chủng và nuôi tại đây từ lâu đời. Người Tiên Yên làm thịt cà sáy và chế biến món nước chấm chuyên dùng của nó hết chỗ chê. Một thứ nước chấm có vị thơm của nước mắm Cái Rồng, Vạn Yên, Cát Hi, lại có vị ngọt ngào nồng ngậy của xá xị Quảng Tây cùng với vị cay dịu của gừng Tiên Yên trồng trên đất quê nhà. Thịt cà sáy không phi thịt vịt cũng chẳng phi thịt ngan nhưng hương vị lại có cả vị và qua bàn tay người Tiên Yên chế biến thì lại ngon lên gấp bội.
5- Tôm hấp: Biển Quảng Ninh có nhiều loại tôm: tôm he, tôm hùm, tôm do, tôm sắt ... nhưng quí nhất vẫn là tôm he, tôm hùm. tôm hùm có vỏ cứng, đôi càng to khoẻ trông rất dữ tợn, bởi vậy có tên là tôm hùm (chúa tể của các loài tôm). Vỏ tôm hùm thường làm vật trang trí trong các khách sạn, nhà hàng, trong các gia định ngư dân vùng biển Hạ Long. Còn tôm he có vỏ mềm hơn thường được dùng làm đặc sản trong các bữa tiệc. Có hai cách chế biến tôm he đó là tôm hấp và tôm tẩm bột rán, nhưng tôm hấp được ưa chuộng bởi vẫn giữ được hưng vị đậm đà của biển. tôm he khi còn sống có màu xanh, cái mác trên đầu tôm rất sắc và nhọn. khi đem ché biến người ta phi bắt tôm rất cẩn thận, x nước sạch rồi hấp sao cho càng tôm không bị rụng. tôm hấp chín chuyển sang màu hồng. tôm hấp ăn với hành trần, rau thơm, chấm với muối tiêu hoặc nước mắm Ðại Yên, Cái Rồng, có nêm ớt. Trên bàn tiệc có đĩa tôm hấp màu hồng, bên cạnh có đĩa hành trần củ trắng tinh, dọc hành và rau thơm màu xanh lại có bát nước mắm với ớt màu đỏ tạo nên một bức tranh tĩnh vật trông thật đẹp mắt và hấp dẫn. khi ăn tôm hấp, người ta phi bóc vỏ đầu tôm trước. Ðầu tôm có lớp gạch màu vàng sánh ăn rất ngậy. Nếu ai không ăn được chất béo thì không nên ăn gạch tôm bởi sau đó không muốn ăn các thứ khác. Nhưng nếu không sợ chất béo thì ăn gạch tôm sẽ rất ngon đó phụ thuộc vào sở thích của mỗi người. tôm hấp khi bóc hết vỏ, thịt tôm trắng hồng, từng thớ chắc nịch, nhìn thấy đã muốn ăn. tôm hấp ăn cùng gia vị hành trần, rau thơm, chấm với muối tiêu hoặc mắm ớt là món ăn vừa ngon vừa bổ. Nếu được chế biến hoặc, sắp đặt khéo léo trên bàn tiệc, món tôm hấp trở thành món ăn có giá trị dinh dưỡng và giá trị thẩm mỹ cao. Bởi vậy tôm hấp được liệt hạng là đệ nhất đặc sản biển Hạ Long.
6- Sái sùng rang mồi sào: ở vùng biển Quảng Ninh có loại hi sản đặc biệt, được gọi là sái sùng ( hay sá sùng), tiếng Hán Việt gọi là sá trùng (con sâu cát), dân địa phương gọi là con mồi. Xứ sở của sá sùng là vùng bờ biển huyển đo Vân hi, nhất là các xã Minh Châu, Quan Lạn. Sái sùng sống trong các bãi cát có nước triều lên xuống.
Khi nước triều xuống, người dân địa phương ra đào. người đào sái sùng đòi hỏi có kinh nghiệm, có kỹ thuật, động tác điệu nghệ như người nghệ sỹ múa trên cát. Sái sùng đào được đem xào với tỏi tưi ăn rất ngon, một món ăn dân dã đặc sắc mà người dân vùng biển Hạ Long gọi là mồi xào. sái sùng kh" đem rang, khi chín có mầu vàng, mùi rất thơm, một hưng thơm nồng ngậy đậm đà của biển. Sái sùng rang chấm với tưng ớt, điểm thêm rau dấp cá, rau thơm và uống với bia thì thật là tuyệt.
7- ốc xào tương ớt: Biển Hạ Long có nhiều loại ốc: ốc đĩa, ốc tù và, ốc tai tượng. Mỗi loại ốc có cách chế biến riêng, có vị ngon riêng. Nhưng món ốc xào tương ớt vẫn hấp dẫn hơn cả được các giới đều ưa chuộng, từ người già đến phụ nữ trẻ em cho đến những tay sành điệu ăn nhậu. ốc đĩa nhỏ con mình dẹp nên gọi là ốc đĩa. ốc đĩa được rửa sạch cho vào nồi không cho nước, nêm tưng ớt rồi đem đun sôi. Gọi là xào nhưng không cho mỡ, chỉ rắc thêm lá chanh thái nhỏ. ốc xào bốc hơi nghi ngút, mùi thơm nồng đượm, ốc mầu hồng điểm chấm đỏ, chấm vàng trắng thật đẹp mắt. ốc đĩa xào ăn giòn, ngậy, cay cay, điểm thêm hưng vị của dấp cá, lá thơm, càng thêm hấp dẫn. ốc đĩa thường dùng để ăn chơi, uống với bia rất hợp.
8- Chả mực bánh cuốn: Trên khắp dọc bờ biển Việt Nam, nơi nào cũng có mực. Mực Nha Trang nổi tiếng là to, mực Hạ Long nổi tiếng là ngon bởi môi trường sống của nó. Biển Quảng Ninh có nhiều loại mực: mực rang, mực ống, mực sim.
Mực ống thường phi khô đem nướng ăn. còn mực sim, mực nang thì xào. Ðặc biệt mực nang còn dùng làm chả mực rất ngon. Cách chế biến chả mực đòi hỏi sự khéo tay và kinh nghiệm. Từ phần chọn mực đến phần 'giải phẫu' bỏ phần ruột và bọng mực, lớp da bên ngoài cho đến việc nêm gia vị, cách giã, cách rán. Chả mực khi rán xong có mầu vàng ruộm, mùi thơm nức, vị đậm đà ăn với bánh cuốn hoặc xôi rất ngon. ở thành phố Hạ Long có dãy phố chuyên làm chả mực, bánh cuốn ở rạp Bạch Ðằng đã trở nên quen thuộc. Nhiều người gọi là phố " Chả mực bánh cuốn "
