Nước màu dừa


Với người miền Nam, để có được món kho, không thể thiếu một nguyên liệu cơ bản, đó là nước màu. Mà đa phần là nước màu dừa. Nước màu dừa chẳng những “thổi hồn” vào những món kho bởi cái màu vàng cánh gián đặc trưng, mà còn đặc biệt bởi cái hương vị ngọt ngào, thơm tho của nó. Nhưng có mấy ai biết, để làm ra được cái hương vị quyến rũ ấy là cả một nỗi nhọc nhằn.



Cứ đến kỳ thu hoạch, chủ vườn mướn người giựt dừa. Người giựt dừa chỉ dùng tay đưa câu liêm (dụng cụ hái dừa là một cây sào tre dài khoảng 5 – 6m, trên ngọn có gắn cái lưỡi liềm) lên trên ngọn để giựt đứt những trái dừa xuống. Tuỳ theo con nước lớn, ròng người ta sẽ chuyển những trái dừa mới hái từ mương vườn đến sân nhà. Sau đó, dùng “cây chít” đâm vào vỏ trái dừa để đem dừa lên sân. Người chủ vườn có một sào đất (100m2), thu hoạch một lứa dừa khoảng một thiên (1.000 trái).
Sau khi gom dừa về trước sân, việc kế tiếp là thuê người lột, đập, và tách cơm dừa ra khỏi gáo. Người ta dùng cái nầm (dụng cụ tách vỏ dừa giống như cây giáo, có cán ngắn) cắm xuống đất ở giữa sân để tách vỏ dừa. Đập dừa có thể coi là công đoạn đầu của việc thắng nước màu dừa. Thông thường, những người dân nghèo nơi đây được chủ vườn giao cho việc đập dừa “lấy công làm lời” để lấy nước dừa. Đây là một công việc nhọc nhằn, họ phải tranh thủ đập cho nhanh (trong ba tiếng phải đập khoảng một thiên dừa), nếu không đập kịp lấy nước, chủ vườn sẽ cho đập dừa bỏ nước để lấy cơm.

Nước dừa gánh về nhà được trữ lại trong tất cả lu, thùng, nồi, trã (nồi đất rộng miệng) trong nhà. Một lứa dừa cũng cho được khoảng 12 đôi thùng nước dừa (loại thùng dầu lửa xưa = 20 lít/thùng) tức khoảng 480 lít.
Công đoạn thắng nước màu mới thật là gian khổ. Trước khi cho nước dừa vào chảo đụn (loại chảo gang to, dung tích khoảng 120 lít) ta phải dùng vải the lược sạch bụi, và cho củi vào đun suốt trong 24 tiếng đồng hồ. Để giữ được ngọn lửa trong thời gian trên, người thắng nước dừa phải thức suốt “năm canh” để: canh củi, canh lửa, canh chảo, và phải luôn tay sơ đều… Khi thấy lửa yếu thì thêm củi vào, khi thấy  nước dừa trong chảo lưng, thì châm nước dừa tươi thêm, đến khi nước dừa trong chảo đến độ sền sệt, không thể châm thêm nước dừa tươi vào được nữa, thì nhanh tay sơ, và sớt thành phẩm nước màu dừa vào một cái nồi khác. Sau đó, lại cho nước dừa tươi vào chảo đụn để bắt đầu thắng một chảo mới, và cứ như thế tiếp tục cho đến hết số nước dừa gánh về. Việc làm vất vả suốt ngày đêm nên đôi lúc mệt mỏi quá rồi ngủ gục không canh củi, lửa đúng (lửa quá lớn), cho nên công thắng nước màu dừa trở thành “công cốc”, nồi nước màu bị khét, thế là hỏng !!...