Bún Cá
Cá thác lác thật sự là một loại cá ngon, thịt dai chắc, luôn được các bà nội trợ VN chọn để làm món chả cá rất đơn giản là quết nhuyễn nêm chút muối tiêu, lá thì là, mỡ heo cắt hột nhỏ... rồi nắn thành miếng nhỏ, chiên vàng hoặc nấu canh với rau tần ô. Nhưng cá thác lác chưa được thấy trong danh mục các món bún cá VN mà người ta chỉ hay dùng chả cá thác lác chiên để làm món ăn kèm với vài loại bún cá khác và cá thác lác không phải một nguồn cá có thường xuyên trong các hàng sạp cá ở mọi chợ VN cho nên người ta hay tận dụng các loại cá khác có nạc chắc như cá thu, cá bò, cá gộc hay những loại cá biển khác để làm chả.
Và khi nói đến bún cá VN thì tôi đã quên cung cấp một chi tiết quan trọng là bạn yêu cầu món bún cá nào?
Ít nhất là tên của một loại cá như cá thu, cá ngừ... hay là tên của một địa phương như bún cá Nha Trang, bún cá Kiên Giang v.v... Các bạn hãy xem lại bản đồ nước VN của chúng ta sẽ nhanh chóng nhận ra điểm này: đó là miền Bắc cũng như miền Nam đều có hệ thống sông ngòi chằng chịt; còn miền Trung thì mỗi tỉnh thành đều có ít nhất một con sông chảy ngang qua trước khi đổ ra biển, VN là quốc gia còn có tròm trèm trên 1600 cây số bờ biển, cho nên chủng loại thủy hải sản của VN phong phú vô cùng. Và với chuyện nấu nướng qua món bún cá mà chúng ta đang đề cập đây thì e rằng phải "dẫm chân" lên nhau mà mở đầu bằng câu: VN có bao nhiều thành phố, địa phương ven biển, ven sông thì có bấy nhiêu món bún cá, cháo cá. Và riêng cho vài món bún cá gắn liền với tên địa phương nổi tiếng thường nhờ vào việc khai thác mặt mạnh về du lịch, tuyên truyền... còn cái ngon, cái hương vị độc đáo của những món bún cá địa phương khác vẫn tồn tại bằng chính những cư dân ở địa phương đó mà bất cứ du khách nào có dịp ghé qua đều được người bản xứ mời ăn thử để khẳng định.
Món bún cá Nha Trang - một thành phố biển được sắp vào hạng những thành phố biển đẹp nhất thế giới - rất được nhiều người biết đến để người ta đã đưa món bún cá này qua tận bên Paris kinh doanh với quảng cáo là nguyên vật liệu nấu bún được đem qua từ Nha Trang, VN! Nhưng Khánh Hòa, Diên Khánh... có bao nhiêu cách nấu món bún cá? Du khách chỉ hay nghe nói đến bún cá thu, còn chính những dân chài sống ven bờ sông nước lại quen thuộc với món bún cá vằm. Lý do rất đơn giản chỉ vì với món bún cá này, chính dân chài mới có trong tay họ số lượng cá mà họ muốn nấu bao nhiêu thì nấu chứ không phải tính toán, cân đo như dân thành phố mở tiệm bán bún cá. Vằm đây không phải tên của loại cá nào cả mà sau khi nấu gần như rục các loại cá như cá bò, cá cờ... để lấy nước dùng thì người ta để nước nấu cá qua đêm, hôm sau mới lược lấy nước cho trong. Sử dụng riêng một phần xác cá vằm băm ra cho nhuyễn để hoà lại với nước dùng, sau đó mới nêm nếm ăn kèm bún và chả cá chiên, rau sống, nước mắm. Không một người Huế kỳ cựu nào không biết đến món bún cá ngừ kho với thơm chín, ớt trái; để có người gốc Phú Yên, Tuy Hoà trề môi phát biểu: Con cá ngừ ở ngoải nhỏ xíu, 2 - 3 kí là cùng, đâu bằng con cá ngừ đại dương ở xứ tui phải đi ghe câu ra khơi mới bắt được, con nào con nấy cả năm bảy chục ký, nguyên cái con mắt nó không cũng to bằng cái chén. Và người đó đã nhận được câu trả lời: Khi mô anh có cái nồi đủ to để kho được nguyên con cá năm bảy chục ký như rứa thì nhớ mời tui vô ăn với nghe! Cái giọng Huế nói nhẹ nhàng mà nghe thật thấm thía!
Những người lớn tuổi ở vùng quê tỉnh Thái Bình miền Bắc khi xa quê vẫn hay kể lại món bún cá rô trứng. Một món bún cá ở những gian chợ nghèo có cách nấu không khác gì món bún Kiên Giang ở miền Nam nhưng vẫn có vị riêng biệt của một xứ đồng sâu nước mặn. Các cụ cho rằng chỉ có mùa cá rô mang trứng thì nấu món bún này mới ngon nhờ cái nước dùng cá sẽ lền những dề trứng cá vàng ươm. Thực tế cho thấy cá rô mùa trứng trong thiên nhiên không dễ gì có nhiều nếu không lặn lội đặt nơm, đi tát ngoài ruộng, trong đìa. Nguồn tôm cá miền Nam phong phú hơn nhưng cá rô đồng vẫn là mặt hàng cao cấp vì ở thành phố phần lớn chỉ được cung cấp toàn là cá rô phi, mà chỉ là cá thịt nuôi công ngiệp, lấy đâu ra cá trứng.
Đây cũng là món bún cá VN mà tôi muốn giới thiệu đến các bạn vì cá rô hay cá rô phi, cá lóc là loại cá nước ngọt có khá nhiều ở một số quốc gia và đây cũng là mặt hàng hải sản đông lạnh xuất khẩu đáng kể của VN. Và nói nhỏ thôi kẻo các cụ quê Thái Bình sẽ dẫy nẩy lên, là chúng ta sẽ dùng trứng cá lóc thay cho trứng cá rô. Cá lóc trứng trong nam thì đâu có gì khó tìm.
Cá thác lác thật sự là một loại cá ngon, thịt dai chắc, luôn được các bà nội trợ VN chọn để làm món chả cá rất đơn giản là quết nhuyễn nêm chút muối tiêu, lá thì là, mỡ heo cắt hột nhỏ... rồi nắn thành miếng nhỏ, chiên vàng hoặc nấu canh với rau tần ô. Nhưng cá thác lác chưa được thấy trong danh mục các món bún cá VN mà người ta chỉ hay dùng chả cá thác lác chiên để làm món ăn kèm với vài loại bún cá khác và cá thác lác không phải một nguồn cá có thường xuyên trong các hàng sạp cá ở mọi chợ VN cho nên người ta hay tận dụng các loại cá khác có nạc chắc như cá thu, cá bò, cá gộc hay những loại cá biển khác để làm chả.
Và khi nói đến bún cá VN thì tôi đã quên cung cấp một chi tiết quan trọng là bạn yêu cầu món bún cá nào?
Ít nhất là tên của một loại cá như cá thu, cá ngừ... hay là tên của một địa phương như bún cá Nha Trang, bún cá Kiên Giang v.v... Các bạn hãy xem lại bản đồ nước VN của chúng ta sẽ nhanh chóng nhận ra điểm này: đó là miền Bắc cũng như miền Nam đều có hệ thống sông ngòi chằng chịt; còn miền Trung thì mỗi tỉnh thành đều có ít nhất một con sông chảy ngang qua trước khi đổ ra biển, VN là quốc gia còn có tròm trèm trên 1600 cây số bờ biển, cho nên chủng loại thủy hải sản của VN phong phú vô cùng. Và với chuyện nấu nướng qua món bún cá mà chúng ta đang đề cập đây thì e rằng phải "dẫm chân" lên nhau mà mở đầu bằng câu: VN có bao nhiều thành phố, địa phương ven biển, ven sông thì có bấy nhiêu món bún cá, cháo cá. Và riêng cho vài món bún cá gắn liền với tên địa phương nổi tiếng thường nhờ vào việc khai thác mặt mạnh về du lịch, tuyên truyền... còn cái ngon, cái hương vị độc đáo của những món bún cá địa phương khác vẫn tồn tại bằng chính những cư dân ở địa phương đó mà bất cứ du khách nào có dịp ghé qua đều được người bản xứ mời ăn thử để khẳng định.
Món bún cá Nha Trang - một thành phố biển được sắp vào hạng những thành phố biển đẹp nhất thế giới - rất được nhiều người biết đến để người ta đã đưa món bún cá này qua tận bên Paris kinh doanh với quảng cáo là nguyên vật liệu nấu bún được đem qua từ Nha Trang, VN! Nhưng Khánh Hòa, Diên Khánh... có bao nhiêu cách nấu món bún cá? Du khách chỉ hay nghe nói đến bún cá thu, còn chính những dân chài sống ven bờ sông nước lại quen thuộc với món bún cá vằm. Lý do rất đơn giản chỉ vì với món bún cá này, chính dân chài mới có trong tay họ số lượng cá mà họ muốn nấu bao nhiêu thì nấu chứ không phải tính toán, cân đo như dân thành phố mở tiệm bán bún cá. Vằm đây không phải tên của loại cá nào cả mà sau khi nấu gần như rục các loại cá như cá bò, cá cờ... để lấy nước dùng thì người ta để nước nấu cá qua đêm, hôm sau mới lược lấy nước cho trong. Sử dụng riêng một phần xác cá vằm băm ra cho nhuyễn để hoà lại với nước dùng, sau đó mới nêm nếm ăn kèm bún và chả cá chiên, rau sống, nước mắm. Không một người Huế kỳ cựu nào không biết đến món bún cá ngừ kho với thơm chín, ớt trái; để có người gốc Phú Yên, Tuy Hoà trề môi phát biểu: Con cá ngừ ở ngoải nhỏ xíu, 2 - 3 kí là cùng, đâu bằng con cá ngừ đại dương ở xứ tui phải đi ghe câu ra khơi mới bắt được, con nào con nấy cả năm bảy chục ký, nguyên cái con mắt nó không cũng to bằng cái chén. Và người đó đã nhận được câu trả lời: Khi mô anh có cái nồi đủ to để kho được nguyên con cá năm bảy chục ký như rứa thì nhớ mời tui vô ăn với nghe! Cái giọng Huế nói nhẹ nhàng mà nghe thật thấm thía!
Những người lớn tuổi ở vùng quê tỉnh Thái Bình miền Bắc khi xa quê vẫn hay kể lại món bún cá rô trứng. Một món bún cá ở những gian chợ nghèo có cách nấu không khác gì món bún Kiên Giang ở miền Nam nhưng vẫn có vị riêng biệt của một xứ đồng sâu nước mặn. Các cụ cho rằng chỉ có mùa cá rô mang trứng thì nấu món bún này mới ngon nhờ cái nước dùng cá sẽ lền những dề trứng cá vàng ươm. Thực tế cho thấy cá rô mùa trứng trong thiên nhiên không dễ gì có nhiều nếu không lặn lội đặt nơm, đi tát ngoài ruộng, trong đìa. Nguồn tôm cá miền Nam phong phú hơn nhưng cá rô đồng vẫn là mặt hàng cao cấp vì ở thành phố phần lớn chỉ được cung cấp toàn là cá rô phi, mà chỉ là cá thịt nuôi công ngiệp, lấy đâu ra cá trứng.
Đây cũng là món bún cá VN mà tôi muốn giới thiệu đến các bạn vì cá rô hay cá rô phi, cá lóc là loại cá nước ngọt có khá nhiều ở một số quốc gia và đây cũng là mặt hàng hải sản đông lạnh xuất khẩu đáng kể của VN. Và nói nhỏ thôi kẻo các cụ quê Thái Bình sẽ dẫy nẩy lên, là chúng ta sẽ dùng trứng cá lóc thay cho trứng cá rô. Cá lóc trứng trong nam thì đâu có gì khó tìm.