Mục HVVN kỳ này với món bánh trôi Tàu, Cẩm Tuyết xin bắt đầu bằng vịệc đọc báo dùm các bạn. Các bạn đang là người viễn xứ, các bạn có khi nào nghĩ đến việc ở quê nhà, có một nghệ sĩ nổi tiếng vào hạng top ten của sân khấu kịch nói và điện ảnh VN, đó là nghệ sĩ Phạm Bằng, đang cư ngụ tại Hà Nội, đã thẳng thắng tuyên bố trên báo chí rằng chính cái nghề bán bánh trôi của vợ ông đã nuôi sống gia đình của ông suốt 25 năm qua, qua đó ông mới gây dựng được sự nghiệp nghệ thuật của mình! Bây giờ nghề diễn đã lo nổi cho cuộc sống nhưng gia đình của ông vẫn duy trì nghề làm bánh trôi. Chỉ vì ông muốn bày tỏ lòng biết ơn món bánh dân dã này (Đặc san Bếp Gia Đình 4.2005).

Trong bài viết có một chi tiết rất đáng lưu ý là chính vợ của nghệ sĩ Phạm Bằng đã phụ việc làm bánh trôi với một người Hoa trong nhiều năm, cho đến năm 1978 người viễn xứ Trung Hoa này quy cố hương thì vợ của ông mới đứng ra mở hàng, mày mò bán một mình. Và kèm theo phóng sự này là bài hướng dẫn về món bánh trôi Tàu bán tại phố hàng Giầy, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Vậy rõ ràng đây là món bánh trôi Tàu, chứ không phải bánh trôi Ta, bằng chứng rành rành, chẳng ai cãi cọ được.

Thế nhưng trong bài viết về ba món bánh trôi, bánh chay và bánh trôi Tàu của tác giã Lê Minh Hà trong chuyên san Món Ngon (2/2005 số tết Ất Dậu), sau khi đưa ra nhiều chi tiết về nguồn gốc, hình thức mua bán, sinh hoạt xã hội... rất sinh động, đầy sức thuyết phục của hai món bánh trôi, bánh chay VN... từ nông thôn vào đến thủ đô Hà Nội như thế nào, tác giã đã chỉ ra phần nhân bánh của món bánh trôi Tàu là ngoài đậu xanh tán nhuyễn ra còn có thêm một miếng cơm dừa nhỏ bằng nửa hột đậu phụng mà người ta cắt vuông vức rất khéo, nằm kín đáo đâu đó trong ruột viên bột. Và tác giã đã mô tả rất ư kỹ càng là người ăn khi miệng còn đang tê dại đi vì những thìa (muỗng cà phê nhỏ) nước đường mật nóng hổi thơm phức mùi gừng, hai hàm răng còn đang "dan díu" bịn rịn với nhau vì cái dẻo quẹo của bột nếp, lưu luyến cái bùi bùi của đậu xanh thì bất ngờ nhận được một tiếng "cấc" khẽ khàng khi "tiếp cận" miếng cơm dừa vừa bể vụn.

Người viết còn rất ý tứ phê bình những hàng bánh trôi Tàu khác đã trộn dừa nạo vào trong đậu xanh, tuy vẫn đủ hương vị nhưng lại không được "tượng thanh" một cách thú vị như cách dùng viên cơm dừa kia. Không những vậy, tác giã còn "rước" cả vong linh của nhà văn Thạch Lam(trong nhóm Tự Lực Văn Đoàn) - người cũng đã có nhiều bài viết về các món ăn ngon của Hà Nội thế kỹ trước - vào trong bài viết của mình với câu: "Thạch Lam xưa không có ý kiến (nghĩa là chê?) thức bánh này.Nhưng tôi thì thích mặc dầu tạng tôi không mê lắm của nếp và đường". Một câu văn mà nhạc ngữ và cách dùng chữ Hà Nội ơi là Hà Nội. Thế thì còn trật vào đâu nữa. Nhưng trong nhân bánh trôi Tàu của Phạm Bằng lại không có cái "anh" miếng dừa mà cắn phải là kêu đánh "cấc" một tiếng kia! Cái món trôi Tàu được người nghệ sĩ kia cám ơn nó khác món bánh chay ta chỉ có mỗi cái nước đường thẻ và gừng thay vì nước đường trắng và hoa bưởi. Thế thì thế nào đâu mới chính là bánh trôi Tàu thứ thiệt?

Bên nào cũng hàng sĩ phu bắc Hà ngàn năm văn vật, bên nào cũng nói có sách mách có chứng cả. Trong khi độc giã Pvanlong lại yêu cầu bánh trôi Tàu thơm ngon như bán trong nhà hàng kia đấy! Khi nói đến bánh trôi thì luôn luôn người ta nhắc chung với bánh chay. Đó là hai loại bánh ngọt dạng uớt của VN, rất quen thuộc ở miền Bắc. Ngoài việc bánh trôi, bánh chay vẫn được bán như những món quà vặt khác trong những hàng nước, trong những phiên chợ làng thường ngày thường cũng như dịp Tết nhất. Hai loại bánh này còn được chưng dọn với một vị trí rất trang trọng trên bàn thờ đình làng. Đó là theo một tục lệ rất xưa của nông dân đồng bằng sông Hồng - cái thời mà nghề nông chỉ có mỗi năm hai vụ lúa đông xuân và hè thu - hai loại bánh này thường được làm chính thức vào dịp tiết hàn thực, khoảng Mồng 3 tháng 3 âm lịch, để cúng Thần Nông vào vụ mùa đồng xuân. Và đây cũng là dịp người lớn vừa gò lưng xay nếp mới thành bột để làm bánh vừa giãi thích cho con cháu nghe nào là tiết Hàn Thực nói theo lịch Tàu, mà nước Tàu một nước xa xôi mơ hồ lắm lắm; nào rằng thì là mà cái anh bánh trôi, cái chị bánh chay này làm ra từ hạt nếp trồng trên đất Việt Nam, do Ông Bà Tổ Tiên truyền lại, nay có cái mà ăn thì hãy nhớ lấy ngày.

Bánh Trôi Tàu
Bánh được làm bằng những hạt nếp mới gặt, giã, sàng, xay, bồng lấy bột... là một chi tiết để ai đã ăn một lần mới nhận ra vị ngon thơm đậm đà hương nếp mới tinh khiết, rất đặc trưng cho hai loại bánh này hơn là bánh làm bằng bột nếp khô. Bánh trôi tròn nhỏ, nhân chỉ là một viên đường thẻ (còn gọi là đường tán, đường phên). Bánh chay lớn hơn, được nắn hình tròn dẹp, có nhân là đậu xanh, ăn kèm nước đường mà có người nấu bằng bột sắn dây, thả vài nụ hoa bưởi. Khi dùng cúng tế, bánh được dọn ra rất trân trọng với một cặp chén dĩa có cùng hoa văn, kích cỡ và lúc nào cũng được múc ra một chén chỉ có hai cái bánh.

Chỉ có hai món bánh trôi và bánh chay mới được nhắc đến một cách trân trọng theo một cách nói nào đó của lịch sử văn hoá ẩm thực dân gian VN trong dịp lễ bái tiết Hàn Thực. Càng về sau, với công nghệ hiện đại, bột nếp khô đã trở thành một nguyên liệu phổ thông để hai món bánh rất dễ làm này trở thành món ăn chơi mà ở bất cứ đâu, lúc nào cũng có người làm, kẻ bán. Rồi mới cặp theo cái món bánh trôi Tàu với vật liệu sử dụng có ít nhiều khác biệt bánh trôi, bánh chay. Mà nói theo kiểu "Mùa cổ điển" của thi sĩ Quách Tấn thì chỉ có ở miền Bắc, thời gian gọi là "hồi xưa kia" kia, khi tiết trời bắt đầu chớm heo may se lạnh món bánh trôi Tàu mới được bày bán. Chỉ vì đây là món ăn nóng - điểm khác biệt đáng kể so với bánh trôi bánh chay là món nguội.

Giấc chín mười giờ đêm của tháng Chạp Hà Nội đi đâu lanh quanh cho toàn thân tê tái cái lạnh
rồi ghé vào một hàng bánh trôi Tàu, kéo cái đòn thấp ngồi vào, vừa hơ tay vừa ngắm nghía nồi nước đường nâu nâu đo đỏ, sôi xình xịch, bốc mùi gừng thơm ngát trên bếp lửa hừng hực. Nhìn theo cái vá trong tay người bán chan ngập nước đường vào cái chén trũng con con đã có sẵn cặp bánh tròn trỉnh trắng. Đừng thấy cái bánh nho nhỏ mà cắn... cái một! Hãy chỉ dùng đầu muỗng xắn một chút vào góc bánh, nhúng ngập vào nước đường rồi đưa lên môi. Chỉ khi toàn thân ấm dần lên mới thấy thế nào là tác dụng kỳ diệu của cái lạnh vào món ăn. nước đường thì nóng, vị ngọt lại sắc, gừng cay nhẹ... nhưng tiết trời lạnh buốt đã làm cho miếng bánh trở nên hết sức nhẹ nhàng.

Nếu bình dân thì ở Sài Gòn chỉ có thể tìm thấy bánh trôi bánh chay bán rải rác trong những khu phố chợ có nhiều người gốc Bắc cư ngụ như xóm chợ Nghĩa Phát, ngã ba Ông Tạ hay được bán một cách co cụm trong những hàng chè cháo của vài ngôi chợ. Còn đi ngược ra miền Bắc, chỉ cần vào đến địa phận Vinh là người ta có thể bắt đầu nhìn thấy những hàng bánh trôi bánh chay được bày bán lác đác trên vỉa hè. Những hàng bánh này quen thuộc giống như những hàng nước chè ven đường. Nhưng vào đến thủ đô Hà Nội thì người ta bán chúng khắp mọi nơi. Đầu một con hẻm, cửa một chung cư, nép bên một góc cột đèn... Cứ một cái mặt bàn nho nhỏ, dưới chân bàn là một cái bếp dầu hôi, trên mặt bàn là một cái tủ kính con con trong bày vài dĩa bánh là tươm lắm rồi. Mà người bán là ai? Có khi là một cụ già vừa trông cháu vừa mong kiếm thêm dăm ngàn bạc mua bó rau, trái cà. Có khi chủ hàng lại là một cô gái mới lớn đang vào hè hay vừa thi xong, đưa ra trước cửa nhà mình cái tủ con để dăm cái bánh trôi, bánh chay. Vừa có cớ ngồi nhìn ra đường cho vui mắt vừa có thêm ít tiền tiêu vặt. Rồi thì người ta nâng cấp bánh trôi, bánh chay lên thành hàng quán tươm tất và in cả danh thiếp, tờ bướm du lịch để quảng cáo thương hiệu. Hiện tại bánh trôi, bánh chay, bánh trôi Tàu đã góp mặt một cách chính danh là những món chè dân tộc trong những hội chợ ẩm thực, làng ẩm thực du lịch giới thiệu món ăn VN. Còn trong những khách sạn nhà hàng thì được đưa vào thực đơn những món tráng miệng của loại tiệc tự phục vụ (buffet-selfservice). Trong mùa hè nóng nực dù ở Hà Nội hay Sài Gòn, người ta có thể nhấm nháp bánh trôi Tàu trong cái lạnh của máy điều hoà nhiệt độ mà không phàn nàn gì.

Qua đây, Cẩm Tuyết xin đưa đến các bạn tài liệu về cả ba loại bánh trôi, bánh chay và bánh trôi Tàu. Tùy các bạn tham khảo và thực hiện nếu có yêu cầu.

( Sưu tầm Nguoiivienxu.)