ẨM THỰC VÀ ÐỜI SỐNG: Cái duyên của ớt
Bạn ở Huế vào chơi, ăn món gì cũng thấy người ta bỏ ớt. Ớt nhuộm đỏ tô phở tái, nước trong hóa ra thành lăn tăn miếng ớt bào mỏng dính; ớt phủ vừa vặn miếng cá viên chiên còn nóng hổi trong tiết trời se lạnh cuối năm; ớt xé miếng cá hấp ăn với nước mắm nhĩ. “Ăn bất kỳ món chi mà không có hắn thì không thấy ngon”, bạn nói. Ngon thì có ngon nhưng mà ớt, vốn dĩ, không hề dễ chịu. Chỉ một vị cay nhưng có tới cả mười mấy cách “chìu” cái lưỡi.
Sài Gòn có món bò kho, thứ quà sáng dễ ăn, không cầu kỳ nhưng nếu dọn ra phần bò kho, người phục vụ lỡ bưng kèm hũ ớt sa tế thì kể như 30% mùi vị món ăn đã ra đi. Gặp khách khó tính cứ chống đũa đợi một chén nhỏ ớt sừng trâu xắt miếng, thật mỏng. Món đúng gu, đúng kiểu là vậy. Nó tương tự như với hủ tiếu Nam Vang, chỉ hợp gu với ớt sừng xắt mỏng, quá lắm là thêm hũ ớt hiểm ngâm chua. Nhưng cũng cùng là món chế biến từ bột, đa số các món bún lại sử dụng dạng ớt bằm. À, cái món ớt bằm càng thêm rắc rối vì bởi ăn bún thịt nướng, nem nướng thì đừng có dại dột mà bê ra hũ ớt bằm sẵn mua ở chợ. Loại ớt này chỉ dùng để phục vụ cho mấy quán ăn tiết kiệm, nên miếng ớt lúc bưng ra đôi khi còn nổi lềnh bềnh hạt mốc trắng do nó sau khi bằm được ngâm chung với một ít nước muối. Ớt bằm muốn ngon chỉ có cách duy nhất là xài ớt sừng trâu, bằm bằng dao phay thật nhỏ miếng nhưng không nát, trước khi bằm chẻ đôi trái ớt, bỏ hết hột.
Trái ớt chỉ nội trong mâm cơm nhà thôi cũng đã “kén cá, chọn canh”. Ăn cá kho tộ như cá lóc, bông lau hay rô đồng, nhất định phải bỏ trong đó vài trái ớt hiểm khi nồi còn sôi liu riu trên bếp rồi nhắc xuống liền, để khi ăn, trái ớt hiểm chỉ mới vừa chín tới. Nhưng kho cá da trơn, thì phải khác, cứ chọn trái ớt sừng trâu mà bỏ vô trong nồi kho, phân nửa thì đập giập đem tẩm ướt trước khi nấu. Con cá biển như cá nục, cá thu đem kho xốt cà thì nhất thiết xài tương ớt, màu đỏ của tương phối cùng màu cà chín vàng, khi dọn lên bàn chỉ có thể gọi là “Ngon mắt trước, no lòng sau”. Nồi canh chua, bạc hà giá thơm, cũng phải thêm vào đó vài khoanh ớt để lấy vị cay, vừa để xóa bớt mùi tanh nếu nấu với cá.
Ớt không chỉ kén món, còn kén luôn cả vùng, miền. Người miền Trung ưa ớt bột. Dạng ớt gần giống như ớt sa tế nhưng sánh hơn, miếng ớt không khô thường để dùng chung với cơm hến, bún Huế; canh hến nấu nghêu đều phải cho vào đó ít ớt bột. Mì Quảng nhất định chỉ ăn với trái ớt hiểm còn xanh. Vị cay vừa đủ the the đầu lưỡi. Với người miền Nam, ớt và chén nước mắm sống gắn bó chặt chẽ trong mâm cơm miệt đồng. Nhiều người tinh ý, tinh mùi còn biết được vị cay cay của ớt hiểm khi xắn ra bằng muỗng hơn hẳn vị cay cay khi nó cắt bằng dao.
THANH DY (Tuổi Trẻ)
Bạn ở Huế vào chơi, ăn món gì cũng thấy người ta bỏ ớt. Ớt nhuộm đỏ tô phở tái, nước trong hóa ra thành lăn tăn miếng ớt bào mỏng dính; ớt phủ vừa vặn miếng cá viên chiên còn nóng hổi trong tiết trời se lạnh cuối năm; ớt xé miếng cá hấp ăn với nước mắm nhĩ. “Ăn bất kỳ món chi mà không có hắn thì không thấy ngon”, bạn nói. Ngon thì có ngon nhưng mà ớt, vốn dĩ, không hề dễ chịu. Chỉ một vị cay nhưng có tới cả mười mấy cách “chìu” cái lưỡi.
Sài Gòn có món bò kho, thứ quà sáng dễ ăn, không cầu kỳ nhưng nếu dọn ra phần bò kho, người phục vụ lỡ bưng kèm hũ ớt sa tế thì kể như 30% mùi vị món ăn đã ra đi. Gặp khách khó tính cứ chống đũa đợi một chén nhỏ ớt sừng trâu xắt miếng, thật mỏng. Món đúng gu, đúng kiểu là vậy. Nó tương tự như với hủ tiếu Nam Vang, chỉ hợp gu với ớt sừng xắt mỏng, quá lắm là thêm hũ ớt hiểm ngâm chua. Nhưng cũng cùng là món chế biến từ bột, đa số các món bún lại sử dụng dạng ớt bằm. À, cái món ớt bằm càng thêm rắc rối vì bởi ăn bún thịt nướng, nem nướng thì đừng có dại dột mà bê ra hũ ớt bằm sẵn mua ở chợ. Loại ớt này chỉ dùng để phục vụ cho mấy quán ăn tiết kiệm, nên miếng ớt lúc bưng ra đôi khi còn nổi lềnh bềnh hạt mốc trắng do nó sau khi bằm được ngâm chung với một ít nước muối. Ớt bằm muốn ngon chỉ có cách duy nhất là xài ớt sừng trâu, bằm bằng dao phay thật nhỏ miếng nhưng không nát, trước khi bằm chẻ đôi trái ớt, bỏ hết hột.
Trái ớt chỉ nội trong mâm cơm nhà thôi cũng đã “kén cá, chọn canh”. Ăn cá kho tộ như cá lóc, bông lau hay rô đồng, nhất định phải bỏ trong đó vài trái ớt hiểm khi nồi còn sôi liu riu trên bếp rồi nhắc xuống liền, để khi ăn, trái ớt hiểm chỉ mới vừa chín tới. Nhưng kho cá da trơn, thì phải khác, cứ chọn trái ớt sừng trâu mà bỏ vô trong nồi kho, phân nửa thì đập giập đem tẩm ướt trước khi nấu. Con cá biển như cá nục, cá thu đem kho xốt cà thì nhất thiết xài tương ớt, màu đỏ của tương phối cùng màu cà chín vàng, khi dọn lên bàn chỉ có thể gọi là “Ngon mắt trước, no lòng sau”. Nồi canh chua, bạc hà giá thơm, cũng phải thêm vào đó vài khoanh ớt để lấy vị cay, vừa để xóa bớt mùi tanh nếu nấu với cá.
Ớt không chỉ kén món, còn kén luôn cả vùng, miền. Người miền Trung ưa ớt bột. Dạng ớt gần giống như ớt sa tế nhưng sánh hơn, miếng ớt không khô thường để dùng chung với cơm hến, bún Huế; canh hến nấu nghêu đều phải cho vào đó ít ớt bột. Mì Quảng nhất định chỉ ăn với trái ớt hiểm còn xanh. Vị cay vừa đủ the the đầu lưỡi. Với người miền Nam, ớt và chén nước mắm sống gắn bó chặt chẽ trong mâm cơm miệt đồng. Nhiều người tinh ý, tinh mùi còn biết được vị cay cay của ớt hiểm khi xắn ra bằng muỗng hơn hẳn vị cay cay khi nó cắt bằng dao.
THANH DY (Tuổi Trẻ)
Love mickey,