Cá chình núi
Cá chình là giống cá không vảy, thoạt trông tương tự như lươn, nhưng chình có vây rộng, bơi lội uyển chuyển và rất khoẻ, sống dai. Đặc biệt cá chình vùng núi non miền Trung thịt ngon hơn hẳn, có lẽ vì sống ở môi trường thiên nhiên, cá hoạt động nhiều nên thịt săn chắc hơn…
Theo ông Linh, chủ nhân nhà hàng Huế Gia Viên, cá chình ở Huê, nhất là vùng Bình Điền được đánh giá ngon thịt do vùng này núi non hiểm trở, và là nơi thượng nguồn của các con sông, có nhiều suối lớn, nhỏ đan xen nhau, lý tưởng cho cá chình phát triển. Muốn bắt được cá chình, chỉ có cách câu. Từ tờ mờ sáng, nhóm vài ba người cùng nhau mang cơm nước đi ngược vào núi cả mấy tiếng mới tới nơi để câu cá. Lưỡi câu thường làm bằng căm xe đạp uốn cong, còn dây câu là sợi cước lớn, vậy mà chình núi rất khoẻ, hay bứt dây câu vuột mất là chuyện thường gặp.
Chình núi còn ngon có thể do cách chế biến món ăn của đất Huế thích hợp cho thứ nguyên liệu này. Do sống trong núi, ít bị săn bắt nên cá chình có con lớn từ 12 - 15kg. Nhưng cá chình ngon nhất khoảng từ 3 - 5 kg một con, cỡ này cá vừa trưởng thành, thịt vừa săn chắc lại ngọt, trong khi cá lớn thì thịt dai, không ngon bằng. Chình được dùng để um, hon, nấu lẩu, nướng…Đặc biệt, dù nấu món gì đi nữa, khi ướp cá luôn luôn phải có nghệ. Nghệ là một gia vị chủ đạo để khử mùi tanh của cá; gặp nghệ, thịt cá trở nên săn mặt và thơm hẳn lên.
Món chình núi nướng lá chanh được xem là một trong những món tuyệt chiêu. Cá được lóc thịt, ướp với bột nghệ, mè, mắm ruốc Huế, nước mắm nhỉ, sả băm, tỏi, ngũ vị hương… Sau đó cho thêm nghệ củ và riềng giã vào, nhờ hai thức này sẽ tạo thêm mùi thơm cho món cá nướng. Khi nướng, người ta dùng lá chanh cặp hai bên miếng cá, nướng lá chanh vừa cháy là cá bên trong cũng vừa chín vàng.
Còn lẩu chình um măng cũng công phu không kém. Cá chình sau khi được ướp chút gia vị, xào cho săn thịt để sang bên. Nước dùng của nồi lẩu được làm chua bằng cách cho dưa hường dầm muối chua, măng chua vào nấu chung. Vị chua của chình um măng phải có thêm cây me đất thì mới ra đúng mùi. Lẩu vừa sôi, cho me đất vào, vị chua của me đất phối hợp cùng hai vị chua của măng và dưa hường làm cho nước lẩu thật thanh. Cho bún vào chén cùng vài cọng cải con, bắp chuối bào, chan nước lẩu nóng cùng miếng cá chình chấm nước mắm dầm ớt xanh cay xé lưỡi, ăn càng nóng càng vã mồ hôi, tỉnh cả người.
Người ta tin rằng chình núi là loài cá có sức khoẻ đặc biệt, một sản vật "trời cho", là tinh hoa của núi rừng. Cùng với sự tinh tế, khéo léo trong cách chế biến, người địa phương đã giới thiệu cho chúng ta những món ăn độc đáo, tuyệt vời, làm phong phú thêm cho ẩm thực Huế vốn đã có vị trí đặc biệt trong nền văn hoá ẩm thực Việt.
(SGTT)
Cá chình là giống cá không vảy, thoạt trông tương tự như lươn, nhưng chình có vây rộng, bơi lội uyển chuyển và rất khoẻ, sống dai. Đặc biệt cá chình vùng núi non miền Trung thịt ngon hơn hẳn, có lẽ vì sống ở môi trường thiên nhiên, cá hoạt động nhiều nên thịt săn chắc hơn…
Theo ông Linh, chủ nhân nhà hàng Huế Gia Viên, cá chình ở Huê, nhất là vùng Bình Điền được đánh giá ngon thịt do vùng này núi non hiểm trở, và là nơi thượng nguồn của các con sông, có nhiều suối lớn, nhỏ đan xen nhau, lý tưởng cho cá chình phát triển. Muốn bắt được cá chình, chỉ có cách câu. Từ tờ mờ sáng, nhóm vài ba người cùng nhau mang cơm nước đi ngược vào núi cả mấy tiếng mới tới nơi để câu cá. Lưỡi câu thường làm bằng căm xe đạp uốn cong, còn dây câu là sợi cước lớn, vậy mà chình núi rất khoẻ, hay bứt dây câu vuột mất là chuyện thường gặp.
Chình núi còn ngon có thể do cách chế biến món ăn của đất Huế thích hợp cho thứ nguyên liệu này. Do sống trong núi, ít bị săn bắt nên cá chình có con lớn từ 12 - 15kg. Nhưng cá chình ngon nhất khoảng từ 3 - 5 kg một con, cỡ này cá vừa trưởng thành, thịt vừa săn chắc lại ngọt, trong khi cá lớn thì thịt dai, không ngon bằng. Chình được dùng để um, hon, nấu lẩu, nướng…Đặc biệt, dù nấu món gì đi nữa, khi ướp cá luôn luôn phải có nghệ. Nghệ là một gia vị chủ đạo để khử mùi tanh của cá; gặp nghệ, thịt cá trở nên săn mặt và thơm hẳn lên.
Món chình núi nướng lá chanh được xem là một trong những món tuyệt chiêu. Cá được lóc thịt, ướp với bột nghệ, mè, mắm ruốc Huế, nước mắm nhỉ, sả băm, tỏi, ngũ vị hương… Sau đó cho thêm nghệ củ và riềng giã vào, nhờ hai thức này sẽ tạo thêm mùi thơm cho món cá nướng. Khi nướng, người ta dùng lá chanh cặp hai bên miếng cá, nướng lá chanh vừa cháy là cá bên trong cũng vừa chín vàng.
Còn lẩu chình um măng cũng công phu không kém. Cá chình sau khi được ướp chút gia vị, xào cho săn thịt để sang bên. Nước dùng của nồi lẩu được làm chua bằng cách cho dưa hường dầm muối chua, măng chua vào nấu chung. Vị chua của chình um măng phải có thêm cây me đất thì mới ra đúng mùi. Lẩu vừa sôi, cho me đất vào, vị chua của me đất phối hợp cùng hai vị chua của măng và dưa hường làm cho nước lẩu thật thanh. Cho bún vào chén cùng vài cọng cải con, bắp chuối bào, chan nước lẩu nóng cùng miếng cá chình chấm nước mắm dầm ớt xanh cay xé lưỡi, ăn càng nóng càng vã mồ hôi, tỉnh cả người.
Người ta tin rằng chình núi là loài cá có sức khoẻ đặc biệt, một sản vật "trời cho", là tinh hoa của núi rừng. Cùng với sự tinh tế, khéo léo trong cách chế biến, người địa phương đã giới thiệu cho chúng ta những món ăn độc đáo, tuyệt vời, làm phong phú thêm cho ẩm thực Huế vốn đã có vị trí đặc biệt trong nền văn hoá ẩm thực Việt.
(SGTT)
Love mickey,