Mắm ruột An Giang
An Giang nổi tiếng về mắm và mắm ruột là món ăn làm từ ruột cá ngon, trộn với thính gạo lứt để chừng ba tháng. Mắm ngấu chao với đường thốt nốt lên vị rất ngon.
Ruột cá làm mắm phải chọn từ cá to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng. Sau khi moi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh, sau cho thứ chất béo này đủ làm tươm bóng miếng mắm mà không gây mùi.
Đây cũng là khâu quyết định đến chất lượng mẻ mắm. Chỉ cần bớt tý mỡ, ruột mắm thiếu độ mướt, nét căng da thẳng thịt. Nhiều mỡ quá, miếng mắm sẽ bị lên dầu, chất lượng kém ngay. Sau đó dùng dao mũi nhọn tách bỏ bớt ruột già, đoạn "chần" bao tử, ruột non cho thật sạch rồi mang ra rửa thật kỹ bằng nước sông, ngâm vào dung dịch muối được pha chế theo công thức gia truyền.
Vài hôm sau khi ruột cá đã "ăn" muối, vớt ra rổ lại đợi ráo đoạn trộn với thính (gạo lứt rang vàng, xay mịn) đổ vào hũ gài vỉ tre thật khít chặt.
Sau đó đổ nước mắm ngon loại thượng hảo hạng vào vừa xâm xấp ướt. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt "chao" mắm, ba tháng sau đã có hũ mắm ruột ngon tuyệt rồi.
Mắm sống ra ăn kèm với rau thơm, ớt "sừng trâu". Người cầu kỳ ham thích đậm đà hương vị thì cho mắm chưng với thịt ba dọi, hột vịt, rắc chút hành tiêu, vài lát gừng xắt mỏng. Người ta thích ăn nóng hôi hổi, thoang thoảng hơi cay của sả ớt thì chọn mắm kho ăn kèm mớ rau đồng xanh mơn mởn.
An Giang nổi tiếng về mắm và mắm ruột là món ăn làm từ ruột cá ngon, trộn với thính gạo lứt để chừng ba tháng. Mắm ngấu chao với đường thốt nốt lên vị rất ngon.
Ruột cá làm mắm phải chọn từ cá to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng. Sau khi moi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh, sau cho thứ chất béo này đủ làm tươm bóng miếng mắm mà không gây mùi.
Đây cũng là khâu quyết định đến chất lượng mẻ mắm. Chỉ cần bớt tý mỡ, ruột mắm thiếu độ mướt, nét căng da thẳng thịt. Nhiều mỡ quá, miếng mắm sẽ bị lên dầu, chất lượng kém ngay. Sau đó dùng dao mũi nhọn tách bỏ bớt ruột già, đoạn "chần" bao tử, ruột non cho thật sạch rồi mang ra rửa thật kỹ bằng nước sông, ngâm vào dung dịch muối được pha chế theo công thức gia truyền.
Vài hôm sau khi ruột cá đã "ăn" muối, vớt ra rổ lại đợi ráo đoạn trộn với thính (gạo lứt rang vàng, xay mịn) đổ vào hũ gài vỉ tre thật khít chặt.
Sau đó đổ nước mắm ngon loại thượng hảo hạng vào vừa xâm xấp ướt. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt "chao" mắm, ba tháng sau đã có hũ mắm ruột ngon tuyệt rồi.
Mắm sống ra ăn kèm với rau thơm, ớt "sừng trâu". Người cầu kỳ ham thích đậm đà hương vị thì cho mắm chưng với thịt ba dọi, hột vịt, rắc chút hành tiêu, vài lát gừng xắt mỏng. Người ta thích ăn nóng hôi hổi, thoang thoảng hơi cay của sả ớt thì chọn mắm kho ăn kèm mớ rau đồng xanh mơn mởn.