Bún dai hơn là nhờ có hàn the


Thời gian gần đây, việc sử dụng hàn the trong thực phẩm diễn ra ngày càng nhiều, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng khiến dư luận rất bức xúc. Các cơ quan chức năng cũng đã lên tiếng cảnh báo vấn đề này nhưng xem ra tình trạng trên vẫn chưa có hồi kết. Vậy, hàn the là gì và mức độ nguy hại ra sao? PV Thanh Niên đã có cuộc trao đổi với bác sĩ Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (văn phòng phía Nam).

Ông Ký cho biết:

- Hàn the hay còn gọi là băng sa, borax... có gốc hóa học là Natritetraborat. Đây là tinh thể không màu, có vị chua và hơi đắng, có thể hòa tan được trong nước và rượu. Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân. Ở mức độ cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân. Khi xâm nhập vào cơ thể, sau khi được bài tiết, lượng hàn the sẽ tích tụ khoảng 15%. Như vậy nếu sử dụng thực phẩm có chứa hàn the trong nhiều ngày thì cơ thể sẽ tích lũy một lượng hàn the nguy hiểm như sử dụng thực phẩm có chứa nhiều hàn the một lần. Vì lý do đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Nông lương thế giới (FAO) đã lên án gay gắt hành vi dùng hàn the trong chế biến thực phẩm.

* Thế tại sao nhiều người vẫn bất chấp cảnh báo, cố tình sử dụng, thưa ông?

- Bác sĩ Trần Văn Ký: Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng, phở, bánh... hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao. Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm. Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá... lượng nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo. Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không lo bị hư hỏng dù không cần giữ lạnh. Tóm lại, chính vì những tính chất đặc biệt nói trên của hàn the mà nhiều người đã lợi dụng nó một cách triệt để để tạo lợi nhuận, bất chấp sức khỏe của người sử dụng.


* Thưa ông, có cách gì nhận biết thực phẩm có bỏ hàn the hay không? Là bác sĩ, ông có lời khuyên nào cho người tiêu dùng ?


- Bác sĩ Trần Văn Ký: Bằng cảm quan bên ngoài hay nếm thực phẩm thì khó có thể nhận biết được hàn the vì nó không mùi, không màu. Hàn the chỉ phát hiện được khi có các dụng cụ thử nhanh tại chỗ hay ở phòng xét nghiệm. Để bảo vệ sức khỏe cho gia đình và người thân, tôi có lời khuyên đến với người tiêu dùng là không nên mua thực phẩm không có nhãn mác, hoặc có nhãn mác nhưng không rõ địa chỉ và cơ sở sản xuất, chỉ chọn mua những thực phẩm của các hãng mà mình biết rõ về thương hiệu của họ. Trường hợp phát hiện hoặc nghi ngờ sản phẩm có hàn the thì phải báo ngay cho thanh tra y tế để có biện pháp xử lý kịp thời.


( BS Trần Văn Ký )