ĐẶC SẢN NEM CHUA
NEM NƯỚNG Ở MIỀN TRUNG
ANH TÚ
Nghề làm nem chua là nghề cha truyền con nối, nuôi heo và làm nem gắn liền với nhau. Con heo nuôi nặng cả tạ mà khi làm thịt chỉ sử dụng được chừng hơn mười ký nạc ròng lấy ở hai bắp đùi để làm nem. Có lẽ cách lựa chọn kỹ như vậy cộng thêm kinh nghiệm gia truyền đã làm nem chua có hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được. Cũng từng ấy công thức và nguyên liệu mà nem Thủ Đức TP.HCM, nem chợ Huyện – Bình Định, nem Ninh Hòa – Khánh Hòa đều có cái ngon riêng, mùi vị riêng, không địa phương nào giống địa phương nào.
Cách làm nem khá công phu. Thịt nạc heo lấy về đem bỏ vào cối đá giã liền tay, gia thêm đường, muối vừa đủ, và tiếp tục quết thật nhuyễn mới lấy ra gói nem. Da heo luộc vừa chín tới vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng nhiều lớp, cuộn tròn, cắt nhỏ như những sợi dây gân. Thịt nạc và những sợi dây gân trộn chung, gói bằng lá chùm ruột, lá vông, lá ổi. Nem chua Ninh Hòa gói lá chùm ruột, cũng như nem chua chợ Huyện (Bình Định) gói lá ổi. Lá gói ảnh hưởng đến chiếc nem qua mùi vị thơm ngon là ở chỗ đó. Tùy theo mức độ lên men, chua lâu, mau mà lớp lá chuối bọc ngoài chiếc nem dày hay mỏng, nhưng những chỉ dày hai lớp lá đan chéo nhau chữ thập mà thôi. Lá chuối bọc nem thường là chuối hột, chuối sứ. Lá chuốt hột xanh hơn, tăng thẩm mỹ cho chiếc nem. Nem cột chữ thập bằng lạt giang, lạt tre theo khối vuông cỡ 4cm, kết thành chùm mười chiếc gọi là xâu (xâu nem) trông hấp dẫn. Những năm gần đây có lúc hình dáng chiếc nem thay đổi, gói kiểu khối chữ nhật cỡ 4 x 4x 0,7cm, ràng bằng dây thun trông có vẻ gọn gàng hơn. Nem gói ba ngày thì đã chua. Ăn nem chua kèm theo tép tỏi đã có một hỗn hợp hương vị cay chua mặn ngọt, thêm tí sừng sực của mấy cọng gân bì. Khách du lịch đã một lần dùng nem chua không bao giờ quên mua vài xâu về làm quà với họ hàng thân quyến.
Nem chua đã vậy, nem nướng thơm ngon không kém. Nem nướng cũng làm bằng thịt heo nạc, quết thật nhuyễn gia thêm tí mỡ hạt lựu và hương liệu tỏi, đường muối...vò viên bằng đầu ngón tay cái. Người bán xiên hoặc kẹp gấp nhiều viên thịt trên chiếc đũa tre (lụi) đặt trên trõ lửa than hồng, mỡ nhỏ giọt xèo xèo bốc khói thơm phức. Một lớp rau sống, gồm có: chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, húng dúng, giấp cá...trải đều lên chiếc bánh tráng mỏng đã được rẩy nước hoặc lau sơ bằng khăn ước. Nem nướng chín gỡ ra sắp dài trên rau cuộn tròn chấm với nước tương ăn ngon tuyệt. Nước tương sền sệt có màu vàng ánh bằng hỗn hợp: thịt nạc bằm, đường, mắm, tỏi, ớt, bột, mỡ...gia vị rất khéo. Chính nước chấm đóng vai trò thứ yếu làm tăng khẩu vị. Nem nướng dẫu thơm ngon đến đâu mà nước chấm kém cũng có giảm. Nem nướng bán ở hiệu có khi ăn ít thú vị hơn nem nướng bán dạo của các cô hàng luôn cặp nắch rổ nem có nắp đậy và tay kia xách chiếch gióng sắt đặt trõ lửa than.
Khách du lịch tham quan Nha Trang, Khánh Hòa và Bình Định...ngoài tắm biển và thăm vườn cây ăn quả, các thắng cảnh, di tích lịch sử...còn được ăn các món đặc sản chế biến từ tôm, cua, cá, sò ốc...trong đó có món nem chua, nem nướng đậm đà hương vị khó quên
NEM NƯỚNG Ở MIỀN TRUNG
ANH TÚ
Nghề làm nem chua là nghề cha truyền con nối, nuôi heo và làm nem gắn liền với nhau. Con heo nuôi nặng cả tạ mà khi làm thịt chỉ sử dụng được chừng hơn mười ký nạc ròng lấy ở hai bắp đùi để làm nem. Có lẽ cách lựa chọn kỹ như vậy cộng thêm kinh nghiệm gia truyền đã làm nem chua có hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được. Cũng từng ấy công thức và nguyên liệu mà nem Thủ Đức TP.HCM, nem chợ Huyện – Bình Định, nem Ninh Hòa – Khánh Hòa đều có cái ngon riêng, mùi vị riêng, không địa phương nào giống địa phương nào.
Cách làm nem khá công phu. Thịt nạc heo lấy về đem bỏ vào cối đá giã liền tay, gia thêm đường, muối vừa đủ, và tiếp tục quết thật nhuyễn mới lấy ra gói nem. Da heo luộc vừa chín tới vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng nhiều lớp, cuộn tròn, cắt nhỏ như những sợi dây gân. Thịt nạc và những sợi dây gân trộn chung, gói bằng lá chùm ruột, lá vông, lá ổi. Nem chua Ninh Hòa gói lá chùm ruột, cũng như nem chua chợ Huyện (Bình Định) gói lá ổi. Lá gói ảnh hưởng đến chiếc nem qua mùi vị thơm ngon là ở chỗ đó. Tùy theo mức độ lên men, chua lâu, mau mà lớp lá chuối bọc ngoài chiếc nem dày hay mỏng, nhưng những chỉ dày hai lớp lá đan chéo nhau chữ thập mà thôi. Lá chuối bọc nem thường là chuối hột, chuối sứ. Lá chuốt hột xanh hơn, tăng thẩm mỹ cho chiếc nem. Nem cột chữ thập bằng lạt giang, lạt tre theo khối vuông cỡ 4cm, kết thành chùm mười chiếc gọi là xâu (xâu nem) trông hấp dẫn. Những năm gần đây có lúc hình dáng chiếc nem thay đổi, gói kiểu khối chữ nhật cỡ 4 x 4x 0,7cm, ràng bằng dây thun trông có vẻ gọn gàng hơn. Nem gói ba ngày thì đã chua. Ăn nem chua kèm theo tép tỏi đã có một hỗn hợp hương vị cay chua mặn ngọt, thêm tí sừng sực của mấy cọng gân bì. Khách du lịch đã một lần dùng nem chua không bao giờ quên mua vài xâu về làm quà với họ hàng thân quyến.
Nem chua đã vậy, nem nướng thơm ngon không kém. Nem nướng cũng làm bằng thịt heo nạc, quết thật nhuyễn gia thêm tí mỡ hạt lựu và hương liệu tỏi, đường muối...vò viên bằng đầu ngón tay cái. Người bán xiên hoặc kẹp gấp nhiều viên thịt trên chiếc đũa tre (lụi) đặt trên trõ lửa than hồng, mỡ nhỏ giọt xèo xèo bốc khói thơm phức. Một lớp rau sống, gồm có: chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, húng dúng, giấp cá...trải đều lên chiếc bánh tráng mỏng đã được rẩy nước hoặc lau sơ bằng khăn ước. Nem nướng chín gỡ ra sắp dài trên rau cuộn tròn chấm với nước tương ăn ngon tuyệt. Nước tương sền sệt có màu vàng ánh bằng hỗn hợp: thịt nạc bằm, đường, mắm, tỏi, ớt, bột, mỡ...gia vị rất khéo. Chính nước chấm đóng vai trò thứ yếu làm tăng khẩu vị. Nem nướng dẫu thơm ngon đến đâu mà nước chấm kém cũng có giảm. Nem nướng bán ở hiệu có khi ăn ít thú vị hơn nem nướng bán dạo của các cô hàng luôn cặp nắch rổ nem có nắp đậy và tay kia xách chiếch gióng sắt đặt trõ lửa than.
Khách du lịch tham quan Nha Trang, Khánh Hòa và Bình Định...ngoài tắm biển và thăm vườn cây ăn quả, các thắng cảnh, di tích lịch sử...còn được ăn các món đặc sản chế biến từ tôm, cua, cá, sò ốc...trong đó có món nem chua, nem nướng đậm đà hương vị khó quên