Đây là đặc sản có một không hai của người xứ Quảng. Loại nước chấm có vị thơm, ngọt tự nhiên, mầu đỏ sậm như cánh gián. Nước mắm nguyên chất đem chôn xuống đất sâu, để càng lâu sẽ ôn hòa được các chất mặn, ngọt, béo.

Người xưa dùng thứ nước mắm này như một vị thuốc chữa bệnh. Người bị suy nhược do thương hàn, tiêu hóa, vị khí không giao lưu được dùng nước mắm lâu năm sẽ khỏi bệnh. Người đi biển thì dùng nước mắm để giữ nhiệt độ cho cơ thể luôn ấm.

Nam Ô vốn là làng đánh cá nhỏ nằm ở cửa sông Cu-đê, dưới chân đèo Hải Vân (nay thuộc phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng). Làng có lăng thờ cá Ông, mà theo lời kể của dân làng, được xây dựng từ 300 năm trước, trong đó hiện còn lưu giữ hàng chục chiếc hũ sành lớn nhỏ chứa hài cốt cá.

Mỗi gia đình có bí quyết làm nước mắm riêng, nhưng muốn có nước mắm ngon đòi hỏi rất công phu. Muối ướp cá là thứ muối lấy từ Nha Trang (Khánh Hòa), Quảng Ngãi, Bình Thuận, hạt trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ trên nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem làm. Làm nước mắm chỉ bằng cá cơm than, đánh bắt vào tháng ba âm lịch (vì có độ đạm rất cao), lựa con vừa phải.

Muối cá trong chum sành miền bắc hoặc muối bằng thùng gỗ mít, bằng lăng, bời lời. Nếu muối bằng kiệu ximăng sẽ không giữ được độ đạm của cá. Cá phải muối ngay khi còn tươi, chỉ muối một lần đầy kiệu luôn, không muối làm nhiều lần, theo tỷ lệ 10 bát cá/4 bát muối, trộn lại cho thật đều tay. Cá muối không cần rửa lại, vì trước khi lên bờ đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. Trộn cá sao cho thấm muối thật đều và không bị nát, rồi xếp từ từ từng lượt vào kiệu, đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió. Thời gian ủ phải đúng 12 tháng, rồi chắt lấy nước trong, để tiếp một tháng, mới đem bán.

vnexpress.net