Trong các thứ rau dân dã, lá cách là loại rau được người dân miệt vườn ưa thích nhất, là món ăn khoái khẩu không thể thiếu trong bữa tiệc bánh xèo, cá lia thia kho lạt cuốn bánh tráng hay cuốn mắm sống ăn với khoai lang,…
Lá cách mọc nhiều ở ven sông, kênh rạch, nơi bãi bồi hoặc xen lẫn trong vườn cây, là loại thân mộc, có thể gieo trồng bằng hạt hoặc giâm bằng hom. Chúng phát triển rất nhanh, cây càng to, càng nhiều cành thì mới cho nhiều lá non, đó chính là những lá người ta dùng để ăn sống.
Cây cách gắn liền với cuộc sống của người dân Nam bộ với các món ăn được sáng tạo từ thời khai hoang, mở đất. Hồi còn ở quê, nội tôi thường dùng lá cách non xào với xác đậu nành, món ăn mộc mạc của những người nghèo thế mà ngon không chỗ nào chê, nó vừa no bụng vừa là món ăn bổ dưỡng. Để chế biến món ăn này, nội tôi nạo một trái dừa khô, vắt lấy nước cốt cho vào chảo đun sôi, sau đó tùy theo khẩu phần mà cho xác đậu nành và giá đậu vào, nêm nếm muối, bột ngọt cho vừa ăn, tiếp tục xào cho ráo nước, cuối cùng mới cho lá cách xắt nhuyễn vào xào sơ vài bận thì nhắc xuống dùng nóng với nước tương hoặc nước mắm ớt đều được. Xác đậu nành là thứ người ta bỏ đi sau khi xay lấy hết nước cốt, thường người ta đem cho heo ăn, nhưng đối với những người dân nghèo quê tôi lại là món ăn ngon vào những lúc sum họp gia đình khi biết khéo léo kết hợp nó với loại lá cách đặc trưng. Mùi thơm của lá cách, vị béo của xác đậu và nước cốt dừa cộng với chút nước tương cay cay tan trên lưỡi, ta ăn mà nghe ngây ngất hương quê.
Món bánh xèo không thể thiếu lá cách
Vào ngày Tết Đoan Ngọ, người dân quê thường hay đổ bánh xèo để cúng gia tiên và thết đãi con cháu. Chộn rộn nhất vẫn là tìm sao cho được rổ rau vườn với đủ thứ cải trời, cơm nguội, lá lụa, rau má, đọt sộp,… gì thì gì nhưng nếu thiếu lá cách coi như món bánh xèo giảm đi một phần ba sự hấp dẫn. Cao cấp hơn có món cá lia thia kho lạt, nếu cuốn bánh tráng mà rau sống đi kèm không có lá cách thì phần thi vị giảm đi mấy lần.
Theo tác giả Trọng Đức kể lại, trong lần về nói chuyện về âm nhạc cổ truyền Việt Nam ở Vĩnh Long, giáo sư Trần Văn Khê được các đồng chí lãnh đạo ở đây đãi món khoai lang cặp với mắm sống cuốn lá cách, khi ăn ông tấm tắc khen ngon và cho rằng: “Món ăn dân dã này hoàn toàn có thể nâng cấp lên để có tên trong các nhà hàng, quán ăn”.
Khoai lang mắm sống cuốn lá cách là món ăn đặc sản nổi tiếng của vùng sông nước Cửu Long. Khoai lang luộc xong bóc bỏ vỏ, cặp với một con mắm sống (thường là cá trèn, cá linh, cá sặt,…), rắc chút dừa nạo (loại dừa rám đã cứng vỏ nhưng chưa khô) cùng một nhúm rau cải các thứ và lá cách là có ngay miếng ngon khai vị trong bữa nhậu.
Ba tôi còn có món “độc chiêu”, thường bày ra nấu nướng khi có “chiến hữu” rủ rê. Nhất là vào những buổi chiều đi cắt lúa về, ông xách theo một xâu chuột đồng, lật đật bảo tôi đun nước sôi để ông làm lông. Chừng nửa tiếng sau, những con chuột đen thủi đen thui kia trở nên trắng phếu. Ông chặt miếng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương,… để một chút cho thấm. Ông bảo tôi ra vườn bẻ một mớ lá cách đem vô lặt lá, xắt nhuyễn. Xong đâu đó, ba tôi bắc chảo lên bếp, cho mỡ, tỏi vào phi vàng, rồi cho thịt chuột đã ướp sẵn vào xào. Đến khi thấy thịt chuột gần chín, cho lá cách xắt nhuyễn vào trộn đều và nhắc xuống, rắc thêm mớ đậu phộng rang. Một mùi thơm lạ lùng xộc ngay vào sống mũi. Mọi người xúm nhau cụng ly, còn tôi thì bới tô cơm nguội, xúc mớ thịt chuột xào lá cách ra ngồi góc hè chén no nê.
Tôi là người kén ăn nhất nhà, nhưng từ khi phát hiện ra món thịt chuột xào lá cách “độc chiêu” ấy, tôi bỗng ghiền. Bây giờ về sống ở thị trấn, đôi khi thèm thịt chuột xào lá cách quá chừng, nhưng chẳng biết tìm đâu ra lá cách để mà xào. Cũng lâu lắm rồi chưa được ăn lại món bò nướng lá cách. Trước đây ở nông thôn, trong tiệc cưới người ta thường đãi món bò nướng lá cách ăn với bánh hỏi. Mùi khói bốc lên khi nướng thịt, đứng cách xa cả cây số cũng nhận ra.
Cây cách dễ trồng nên hầu như nó có mặt ở khắp vùng nông thôn. Tuy nhiên, với xu hướng “khoái khẩu” như hiện nay thì nó được xem như thứ rau đặc sản của vùng đồng bằng. Người ta bẻ những nhánh non đem ra chợ bán, có khi giá tăng vọt lên 10.000 đến 15.000 đồng một kg, nhưng không phải lúc nào cũng có. Những gì thuộc về của hiếm thì tự nhiên trở thành đặc sản và người ta rất quí trọng, cho nên trong việc khai thác họ cũng rất cẩn thận chăm chút, bẻ cành không dám bẻ sâu sợ cây chết. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm miệt vườn, hái lá cách phải bẻ luôn nhánh, bẻ càng sâu bao nhiêu thì chúng nẩy chồi nhiều bấy nhiêu, do đó sẽ cho ra nhiều đọt non hơn.
Mấy năm nay sống xa nhà, mỗi lần về quê tôi lại ùa ra vườn như trẻ con, thường là tìm hái mớ rau dân dã, tôi cũng không quên bẻ một ít nhánh lá cách đem về ăn sống. Gọi là lá cách, nhưng nó vẫn luôn luôn gần gũi với cuộc sống đời thường, mà bất cứ ai một lần xa quê cũng sẽ còn nhớ mãi.
Nhật Linh (Theo Văn nghệ Tiền Giang số 30)
Lá cách mọc nhiều ở ven sông, kênh rạch, nơi bãi bồi hoặc xen lẫn trong vườn cây, là loại thân mộc, có thể gieo trồng bằng hạt hoặc giâm bằng hom. Chúng phát triển rất nhanh, cây càng to, càng nhiều cành thì mới cho nhiều lá non, đó chính là những lá người ta dùng để ăn sống.
Cây cách gắn liền với cuộc sống của người dân Nam bộ với các món ăn được sáng tạo từ thời khai hoang, mở đất. Hồi còn ở quê, nội tôi thường dùng lá cách non xào với xác đậu nành, món ăn mộc mạc của những người nghèo thế mà ngon không chỗ nào chê, nó vừa no bụng vừa là món ăn bổ dưỡng. Để chế biến món ăn này, nội tôi nạo một trái dừa khô, vắt lấy nước cốt cho vào chảo đun sôi, sau đó tùy theo khẩu phần mà cho xác đậu nành và giá đậu vào, nêm nếm muối, bột ngọt cho vừa ăn, tiếp tục xào cho ráo nước, cuối cùng mới cho lá cách xắt nhuyễn vào xào sơ vài bận thì nhắc xuống dùng nóng với nước tương hoặc nước mắm ớt đều được. Xác đậu nành là thứ người ta bỏ đi sau khi xay lấy hết nước cốt, thường người ta đem cho heo ăn, nhưng đối với những người dân nghèo quê tôi lại là món ăn ngon vào những lúc sum họp gia đình khi biết khéo léo kết hợp nó với loại lá cách đặc trưng. Mùi thơm của lá cách, vị béo của xác đậu và nước cốt dừa cộng với chút nước tương cay cay tan trên lưỡi, ta ăn mà nghe ngây ngất hương quê.
Món bánh xèo không thể thiếu lá cách
Vào ngày Tết Đoan Ngọ, người dân quê thường hay đổ bánh xèo để cúng gia tiên và thết đãi con cháu. Chộn rộn nhất vẫn là tìm sao cho được rổ rau vườn với đủ thứ cải trời, cơm nguội, lá lụa, rau má, đọt sộp,… gì thì gì nhưng nếu thiếu lá cách coi như món bánh xèo giảm đi một phần ba sự hấp dẫn. Cao cấp hơn có món cá lia thia kho lạt, nếu cuốn bánh tráng mà rau sống đi kèm không có lá cách thì phần thi vị giảm đi mấy lần.
Theo tác giả Trọng Đức kể lại, trong lần về nói chuyện về âm nhạc cổ truyền Việt Nam ở Vĩnh Long, giáo sư Trần Văn Khê được các đồng chí lãnh đạo ở đây đãi món khoai lang cặp với mắm sống cuốn lá cách, khi ăn ông tấm tắc khen ngon và cho rằng: “Món ăn dân dã này hoàn toàn có thể nâng cấp lên để có tên trong các nhà hàng, quán ăn”.
Khoai lang mắm sống cuốn lá cách là món ăn đặc sản nổi tiếng của vùng sông nước Cửu Long. Khoai lang luộc xong bóc bỏ vỏ, cặp với một con mắm sống (thường là cá trèn, cá linh, cá sặt,…), rắc chút dừa nạo (loại dừa rám đã cứng vỏ nhưng chưa khô) cùng một nhúm rau cải các thứ và lá cách là có ngay miếng ngon khai vị trong bữa nhậu.
Ba tôi còn có món “độc chiêu”, thường bày ra nấu nướng khi có “chiến hữu” rủ rê. Nhất là vào những buổi chiều đi cắt lúa về, ông xách theo một xâu chuột đồng, lật đật bảo tôi đun nước sôi để ông làm lông. Chừng nửa tiếng sau, những con chuột đen thủi đen thui kia trở nên trắng phếu. Ông chặt miếng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương,… để một chút cho thấm. Ông bảo tôi ra vườn bẻ một mớ lá cách đem vô lặt lá, xắt nhuyễn. Xong đâu đó, ba tôi bắc chảo lên bếp, cho mỡ, tỏi vào phi vàng, rồi cho thịt chuột đã ướp sẵn vào xào. Đến khi thấy thịt chuột gần chín, cho lá cách xắt nhuyễn vào trộn đều và nhắc xuống, rắc thêm mớ đậu phộng rang. Một mùi thơm lạ lùng xộc ngay vào sống mũi. Mọi người xúm nhau cụng ly, còn tôi thì bới tô cơm nguội, xúc mớ thịt chuột xào lá cách ra ngồi góc hè chén no nê.
Tôi là người kén ăn nhất nhà, nhưng từ khi phát hiện ra món thịt chuột xào lá cách “độc chiêu” ấy, tôi bỗng ghiền. Bây giờ về sống ở thị trấn, đôi khi thèm thịt chuột xào lá cách quá chừng, nhưng chẳng biết tìm đâu ra lá cách để mà xào. Cũng lâu lắm rồi chưa được ăn lại món bò nướng lá cách. Trước đây ở nông thôn, trong tiệc cưới người ta thường đãi món bò nướng lá cách ăn với bánh hỏi. Mùi khói bốc lên khi nướng thịt, đứng cách xa cả cây số cũng nhận ra.
Cây cách dễ trồng nên hầu như nó có mặt ở khắp vùng nông thôn. Tuy nhiên, với xu hướng “khoái khẩu” như hiện nay thì nó được xem như thứ rau đặc sản của vùng đồng bằng. Người ta bẻ những nhánh non đem ra chợ bán, có khi giá tăng vọt lên 10.000 đến 15.000 đồng một kg, nhưng không phải lúc nào cũng có. Những gì thuộc về của hiếm thì tự nhiên trở thành đặc sản và người ta rất quí trọng, cho nên trong việc khai thác họ cũng rất cẩn thận chăm chút, bẻ cành không dám bẻ sâu sợ cây chết. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm miệt vườn, hái lá cách phải bẻ luôn nhánh, bẻ càng sâu bao nhiêu thì chúng nẩy chồi nhiều bấy nhiêu, do đó sẽ cho ra nhiều đọt non hơn.
Mấy năm nay sống xa nhà, mỗi lần về quê tôi lại ùa ra vườn như trẻ con, thường là tìm hái mớ rau dân dã, tôi cũng không quên bẻ một ít nhánh lá cách đem về ăn sống. Gọi là lá cách, nhưng nó vẫn luôn luôn gần gũi với cuộc sống đời thường, mà bất cứ ai một lần xa quê cũng sẽ còn nhớ mãi.
Nhật Linh (Theo Văn nghệ Tiền Giang số 30)
