Bên cạnh sản phẩm lụa tơ tằm nổi tiếng, nhộng tằm là một phụ phẩm độc đáo được người dân địa phương ưa chuộng. Chế biến được nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng
Từ xưa nay, ngoài ươm tơ, dệt lụa, các bà nội trợ đất Quảng đã dùng nhộng tằm chế biến ra nhiều món ăn ngon, đặc sản địa phương: để ăn nhanh thì đem rang muối, chiên giòn, phích bột, trộn xoài xanh, trộn bưởi, trụ, thanh trà; hơi lâu hơn một tí đem nhộng xào thơm cà, xào hành hẹ, xào lá lốt; thong thả hơn thì đem nấu canh bí đao, đu đủ, nấu cháo và đặc biệt đổ bánh xèo nhộng tằm.
Ba món ăn chế biến từ nhộng các đệ tử “lưu linh” thích vì nhanh, dễ làm nhưng lại “bắt mồi” là nhộng rang, nhộng chiên giòn và nhộng xào chua ngọt.
Cần lựa chọn nhộng kỹ trước khi chế biến
Ở Quảng Nam - Đà Nẵng, đặc biệt ở quê lụa Đại Lộc, gần như quanh năm thực khách đều có thể gọi các món nhộng để lai rai lúc chiều về sau cả ngày lao động mệt nhọc. Nhậu với mồi nhộng tằm cũng khá “dễ tính”: một đĩa nhộng xào hành hẹ, lá lốt; vài cái bánh tráng mè để xúc nhộng thay muỗng thìa và dăm ba chai bia ướp lạnh là quá đủ !!!..
Thành phần dinh dưỡng của nhộng tằm rất tốt; trong 100 gam nhộng có chứa: 69,7 g nước, 13 g protein (bột nhộng khô chứa đến 73,5 g ), 6,5 g lipid (chất béo)..nhiều vitamin A,B1,B12, C..nhiều khoáng chất như canxi 40 mg, phốt pho 109 mg…
Trong Đông Y, nhộng tằm gọi là tàm dũng, có vị ngọt bùi, hơi béo, tính bình, không độc, nhiều bổ dưỡng. Nhộng tằm được dùng để bồi dưỡng cho người già yếu, trẻ em suy dinh dưỡng, người suy thận, liệt dương, tiểu són, táo bón, ăn chậm tiêu…Có thể dùng dạng nhộng tươi đem xào nấu, chế biến trực tiếp hay dùng dạng bột nhộng sấy khô, tán mịn.
Món ăn được Lương nông quốc tế FAO ca ngợi
Ăn nhộng tằm là một dạng ăn côn trùng (entomophagy), một xu hướng ăn uống đang được FAO cổ súy. Thặt ra, người Hy Lạp và La Mã đã ăn côn trùng cả ngàn năm trước, trong các món côn trùng thì nhộng ong và nhộng tằm được hết sức ca ngợi.
Theo những phân tích khoa học nghiêm túc, côn trùng nói chung là nguồn thức ăn tốt: phong phú về chủng loại, có khoảng 1700 loài côn trùng có thể ăn được (edible insects); rất giàu chất dinh dưỡng, trong côn trùng chất đạm, chất béo, chất khoáng và vitamin rất giàu và khá lý tưởng; côn trùng phổ cập nhiều nơi và chúng là thực phẩm chức năng đúng nghĩa.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng của FAO/WHO ước tính, đã có đến 2,5 tỷ người trên thế giới, chủ yếu ở châu Phi, châu Úc, châu Á và nam Mỹ có dùng côn trùng trong bữa ăn thường nhật.
Một công trình khoa học dài hơi của Đại học Wagenigen, Hà Lan, đã đưa ra kết luận thú vị: “Côn trùng sản sinh khí thải nhà kính (GHG) ít nhất trên mỗi kilogram đạm thu hoạch so với nuôi trâu, bò, dê, lợn “. Do đó, họ đưa ra khuyến nghị nên “tận thu” và phát triển việc sản xuất protein từ các côn trùng ăn được, ngõ hầu giảm nhẹ nguy cơ ô nhiễm môi trường do việc chăn nuôi gia súc gia cầm lấy thịt như cách phổ thông hiện nay.
Ăn nhộng tằm cũng cần lưu ý
Tuy rất ngon và bổ dưỡng, nhưng khi chế biến nhộng tằm thành món ăn cần hết sức lưu ý hai điều: (1) nhộng không bị hư thối nhiễm trùng, vì nhộng rất giàu chất đạm nên rất dễ ôi thiu, nhiễm vi khuẩn đọc cho người. Mua nhộng cần chọn những con vàng ươm, sáng bóng; cầm trên tay có cảm giác mềm mại, tươi ngon; cần loại bỏ những con nhộng xỉn màu, xẹp rách hay khô cứng, thiếu hấp dẫn và (2) nhộng không bị nhiễm độc, nhiễm hóa chất. Rải rác đã có ngộ độc nhộng do vướng thuốc trừ sâu, thừa các chất phụ gia bảo quản hay chất nhuộm màu không được phép sử dụng; cần hỏi rõ người bán nguồn gốc nhộng tằm và tốt nhất chỉ mua ở những nơi quen thuộc.
TS.BS Trần Bá Thoại
Từ xưa nay, ngoài ươm tơ, dệt lụa, các bà nội trợ đất Quảng đã dùng nhộng tằm chế biến ra nhiều món ăn ngon, đặc sản địa phương: để ăn nhanh thì đem rang muối, chiên giòn, phích bột, trộn xoài xanh, trộn bưởi, trụ, thanh trà; hơi lâu hơn một tí đem nhộng xào thơm cà, xào hành hẹ, xào lá lốt; thong thả hơn thì đem nấu canh bí đao, đu đủ, nấu cháo và đặc biệt đổ bánh xèo nhộng tằm.
Ba món ăn chế biến từ nhộng các đệ tử “lưu linh” thích vì nhanh, dễ làm nhưng lại “bắt mồi” là nhộng rang, nhộng chiên giòn và nhộng xào chua ngọt.
Cần lựa chọn nhộng kỹ trước khi chế biến
Ở Quảng Nam - Đà Nẵng, đặc biệt ở quê lụa Đại Lộc, gần như quanh năm thực khách đều có thể gọi các món nhộng để lai rai lúc chiều về sau cả ngày lao động mệt nhọc. Nhậu với mồi nhộng tằm cũng khá “dễ tính”: một đĩa nhộng xào hành hẹ, lá lốt; vài cái bánh tráng mè để xúc nhộng thay muỗng thìa và dăm ba chai bia ướp lạnh là quá đủ !!!..
Thành phần dinh dưỡng của nhộng tằm rất tốt; trong 100 gam nhộng có chứa: 69,7 g nước, 13 g protein (bột nhộng khô chứa đến 73,5 g ), 6,5 g lipid (chất béo)..nhiều vitamin A,B1,B12, C..nhiều khoáng chất như canxi 40 mg, phốt pho 109 mg…
Trong Đông Y, nhộng tằm gọi là tàm dũng, có vị ngọt bùi, hơi béo, tính bình, không độc, nhiều bổ dưỡng. Nhộng tằm được dùng để bồi dưỡng cho người già yếu, trẻ em suy dinh dưỡng, người suy thận, liệt dương, tiểu són, táo bón, ăn chậm tiêu…Có thể dùng dạng nhộng tươi đem xào nấu, chế biến trực tiếp hay dùng dạng bột nhộng sấy khô, tán mịn.
Món ăn được Lương nông quốc tế FAO ca ngợi
Ăn nhộng tằm là một dạng ăn côn trùng (entomophagy), một xu hướng ăn uống đang được FAO cổ súy. Thặt ra, người Hy Lạp và La Mã đã ăn côn trùng cả ngàn năm trước, trong các món côn trùng thì nhộng ong và nhộng tằm được hết sức ca ngợi.
Theo những phân tích khoa học nghiêm túc, côn trùng nói chung là nguồn thức ăn tốt: phong phú về chủng loại, có khoảng 1700 loài côn trùng có thể ăn được (edible insects); rất giàu chất dinh dưỡng, trong côn trùng chất đạm, chất béo, chất khoáng và vitamin rất giàu và khá lý tưởng; côn trùng phổ cập nhiều nơi và chúng là thực phẩm chức năng đúng nghĩa.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng của FAO/WHO ước tính, đã có đến 2,5 tỷ người trên thế giới, chủ yếu ở châu Phi, châu Úc, châu Á và nam Mỹ có dùng côn trùng trong bữa ăn thường nhật.
Một công trình khoa học dài hơi của Đại học Wagenigen, Hà Lan, đã đưa ra kết luận thú vị: “Côn trùng sản sinh khí thải nhà kính (GHG) ít nhất trên mỗi kilogram đạm thu hoạch so với nuôi trâu, bò, dê, lợn “. Do đó, họ đưa ra khuyến nghị nên “tận thu” và phát triển việc sản xuất protein từ các côn trùng ăn được, ngõ hầu giảm nhẹ nguy cơ ô nhiễm môi trường do việc chăn nuôi gia súc gia cầm lấy thịt như cách phổ thông hiện nay.
Ăn nhộng tằm cũng cần lưu ý
Tuy rất ngon và bổ dưỡng, nhưng khi chế biến nhộng tằm thành món ăn cần hết sức lưu ý hai điều: (1) nhộng không bị hư thối nhiễm trùng, vì nhộng rất giàu chất đạm nên rất dễ ôi thiu, nhiễm vi khuẩn đọc cho người. Mua nhộng cần chọn những con vàng ươm, sáng bóng; cầm trên tay có cảm giác mềm mại, tươi ngon; cần loại bỏ những con nhộng xỉn màu, xẹp rách hay khô cứng, thiếu hấp dẫn và (2) nhộng không bị nhiễm độc, nhiễm hóa chất. Rải rác đã có ngộ độc nhộng do vướng thuốc trừ sâu, thừa các chất phụ gia bảo quản hay chất nhuộm màu không được phép sử dụng; cần hỏi rõ người bán nguồn gốc nhộng tằm và tốt nhất chỉ mua ở những nơi quen thuộc.
TS.BS Trần Bá Thoại
