Vật Liệu


- 1kg chùm ruột trái to vàng.
- 700g đường.
- 2 muỗng súp muối bọt.
- 1/2 muỗng cà phê thạch cao phi.

Cách Thức

Chuẩn bị:
- Chùm ruột bỏ cuống, bỏ trái hư, dập. Ngâm nước muối độ 2 giờ. Đặt từng nắm chùm ruột (khoảng 10-15 trái) vào giữa hai mặt thớt, xoay nhẹ mặt thớt trên cho chùm ruột ra bớt nước chua, xả lại nước lạnh, để ráo (giữ lại nước chùm ruột).
- Bắc nồi nước sôi cho chùm ruột vào trụng sơ rồi đổ ra thau, ngâm độ 10 phút, vớt ra rửa lại bằng nước lạnh thật sạch, để ráo.
- Cân lượng đường bằng lượng chùm ruột. Trộn đều rồi đem phơi nắng 1 giờ cho đường tan.

Thực hiện:
Cho chùm ruột + đường tan lên bếp sên lửa riu riu + nước chùm ruột. Khi đường gần tới, cho thạch cao phi vào trộn đều rồi nhắc xuống, để nguội cho vào keo. Khi sên đừng đảo nhiều.

Vật Liệu


- 800g đường cát trắng.
- 1kg củ năng già đã gọt vỏ, củ lớn.
- 40-50g vôi ăn trầu trắng.
- 2 muỗng cà phê thạch cao phi.

Cách Thức

Chuẩn bị:
- Vôi cho vào 1 lít nước và khuấy đều, để 1 đêm cho lắng, gạn lấy nước trong.
- Củ năng gọt vỏ, xâm đều, ngâm nước vôi 1 ngày, vớt ra xả sạch.
- Bắc chảo nước sôi, thả củ năng vào luộc sơ độ 5 phút, vớt ra xả sạch. Bắc nồi nước sôi khác, cho 1 muỗng cà phê thạch cao phi vào, cho củ năng vào luộc lần thứ hai độ 10 phút. Cân 1kg củ năng trộn với 800g đường để ngâm 1 ngày.

Thực hiện:
Bắc chảo củ năng lên bếp sên lửa vừa. Khi nước đường sôi, để lửa nhỏ dần. Khi gần cạn đường cho thạch cao vào trộn đều. Đường tới, nhắc chảo xuống, cho củ năng ra mâm phơi khô.

* Yêu cầu: Mức khô, trắng trong, dòn, dẻo ruột.

Vật Liệu


- 1kg đường dẻo
- 700g đường cát trắng
- 1 muỗng cà phê phèn chua
- 2 ống vani
- Màu xanh, hồng, vàng

Cách Thức

Chuẩn bị:
- Dừa gọt vỏ, rửa sạch, bào sợi mỏng 0,5cm hoặc thái sợi. 1 lít nước lạnh + 1 muỗng cà phê phèn chua nấu vừa sôi, cho dừa vào luộc sơ 5 phút. Vớt ra dội lại nước lạnh, để thật ráo.
- Cân 1kg dừa + 700g đường trộn đều. Nếu muốn có màu thì cho màu vào trộn đều, để độ 30 phút.

Chế biến:
- Bắc chảo dừa lên bếp sên, để lửa lớn. Khi dừa trong và nước đường gần cạn thì bớt lửa nhỏ dần. Trộn, đảo liền tay. Khi đường cạn, kéo chỉ thì nhắc xuống trộn vani vào.

* Lưu ý: Không được để đường quá cạn, mứt quá khô, ngả màu không đẹp.

Vật Liệu


- 1/2kg gừng non.
- 400g đường cát trắng
- 4 trái chanh
- 1 muỗng súp phèn chua giã nhỏ
- 1 muỗng cà phê thạch cao phi
- 1 muỗng súp rượu trắng
- 2 muỗng súp muối bọt.



Cách Thức

Chuẩn bị:
- Gừng gọt vỏ sạch ngâm vào 1/2 lít nước lạnh pha muối. Xả gừng bằng nước lạnh rồi cho vào nước sôi có vắt 2 quả chanh; luộc độ 10 phút, vớt ra, nấu nồi nước khác, cho phèn chua vào khuấy tan rồi cho gừng vào luộc độ 10 phút, vớt ra xả lại.
- Pha 1/2 lít nước với rượu và nước chanh, cho gừng vào ngâm một đêm rồi xả sạch.
- Cân đường bằng lượng gừng rồi ướp đường vào gừng đem phơi nắng vài giờ.

Thực hiện:
Bắc chảo gừng lên bếp, để lửa nhỏ, khi gừng trong và nước đường sôi thì vớt gừng ra. Tiếp tục sên nước đường, khi gần tới, trộn thạch cao phi vào rồi cho gừng vào trộn đều.

Để lửa thật nhỏ, khi có đường trắng bám xung quanh chảo thì nhắc xuống, đảo đều gừng cho đến khi mức khô và rời ra.

* Yêu cầu: Mứt gừng trắng, khô có một lớp đường thật mỏng áo bên ngoài.

Mứt Khoai Lang

(


Vật Liệu


- 800g đường cát.
- 1kg khoai lang bí (đỏ hoặc vàng).
- 100g vôi trắng ăn trầu.
- 1 muỗng cà phê thạch cao phi.

Cách Thức

Chuẩn bị:
- Vôi cho 1 lít nước lạnh vào khuấy đều, để 1 đêm cho lắng. Sáng gạn lấy nước trong.
- Khoai gọt vỏ, bỏ sạch những chỗ đen. Cắt khoanh tròn, xéo dầy độ 0,7-1cm (có thể dùng ống thiết tròn đục lỗ xéo như củ sen hoặc cắt hình hoa, lá...), hoặc cắt hình chữ nhật dài 5cm, ngang 2cm.
Ngâm khoai vào 1 lít nước sôi, cho 100g đường vào khuấy tan, cho khoai vào trụng cho hết hôi vôi. Vớt khoai ra để ráo nước.
- Cân 1kg khoai thì 800g đường. Trộn chung khoai, đường và 2 muỗng súp nước lã. Để độ 15 phút.

Thực hiện:
Bắc chảo khoai lên bếp để lửa vừa. Khi đường sôi, bớt lửa nhỏ, trở nhẹ tay. Khi đường gần tới, cho thạch cao phi vào trộn đều. Nhắc chảo xuống tiếp tục trở đều khoai cho đến khi đường khô, cho khoai ra mâm để thật nguội hãy cắt.

* Yêu cầu: Mứt khô, dẻo, không bị bám đường cứng bên ngoài, không bị đen.

Vật Liệu


- 700 đường
- 2kg mãng cầu xiêm, loại múi lớn.
- Giấy bóng kiếng trắng.
- 1 muỗng cà phê phèn chua.
- 1 muỗng cà phê thạch cao phi.

Cách Thức

Chuẩn bị:
- Mãng cầu lột vỏ, tách từng múi, để hột, vắt bỏ bớt nước trong. Rửa mãng cầu qua 1,2 lít nước có pha phèn chua rồi vớt ra để ráo.
- Cân lượng đường bằng lượng mãng cầu rồi trộn đều lên, đem phơi nắng độ 15 phút.

Thực hiện:
- Bắc chảo mãng cầu lên bếp sên, để lửa vừa, khi nước đương sôi, bớt lửa nhỏ.
Trộn mãng cầu liền tay theo chiều quay cho đến khi mức dẻo và đặc, cho thạch cao phi vào trộn đều rồi nhắc xuống. Nếu muốn ăn chua chua ngọt ngọt thì cho vào một chút đường chua.
- Cho mãng cầu vào mâm đem phơi độ 1-2 nắng, trở đều cho khô ráo.
- Cắt giấy bóng kiếng dài độ 10-12cm, ngang 8cm, gói từng viên mức lại, xoắn kỹ hai đầu.

Vật Liệu


- 1kg đường cát trắng
- 2kg me tròn, mập, không bị dốt
- 0,5kg muối
- Giấy quấn me.



Cách Thức

Chuẩn bị:
- Me ngâm nước lạnh ngập mặt + muối mặn. (Nếu me dầy vỏ thì ngâm 4 giờ; nếu me mỏng vỏ thì ngâm 2 giờ.)
Vớt ra đập dập cuống, dùng dao gọt vỏ me, xâm đều, lấy hột, xả thật sạch, để ráo.

Chế biến:
- Ướp 1kg me đã lột vỏ xong + 600g đường, ngâm 2 ngày nắng. Cho nồi lên bếp, đổ nước đường trong me ra nồi nấu sôi lên.

Đường hơi rít tay cho me vào khoảng 8 trái 1 lần sên (không cho me vào quá nhiều). Me trong khoảng 10 phút vớt ra mâm, cho đường còn lại nấu sôi hơi cạn, cho me vào ngâm lại 1 ngày. Sáng hôm sau vớt me ra mâm phơi một nắng.

- Me cho vào giấy bóng kiếng quấn lại. Nếu muốn ăn chua, trong khi sên cho chút đường chua vào. Phơi nắng me sẽ xuống màu đẹp.

Vật Liệu


- 1kg đường cát trắng.
- 1kg hạt sen khô (loại còn vỏ hoặc đã lột vỏ xỏ xâu).
- 1 muỗng nước tro tàu hoặc 1/2 chén tro bếp.
- 2 gói vani hoặc 1 muỗng cà phê nuớc hoa bưởi.
- 1 muỗng cà phê thạch cao phi.

Cách Thức

Chuẩn bị:
- Hạt sen khô còn vỏ ngâm nước tro tàu hoặc tro bếp pha với một lít nước để một đêm rồi chà sạch vỏ, thông tâm (lấy nhụy ra bỏ), xả sạch.
- Bắc nồi nước sôi cho sen vào luộc độ 5-10 phút. Vớt sen ra bỏ nước thứ nhất. Bắc nồi nước sôi thứ hai, cho sen vào luộc mềm, để lửa nhỏ để sen không bị bể nát. Vớt ra để ráo nước.
- Cân lượng đường bằng lượng sen.

Thực hiện:
- Cho đường vào chảo, cho thêm nửa chén nước vào bắp lên bếp thắng cho tan đường. Khi đường rít tay, cho sen vào trộn nhẹ tay thật đều rồi nhắc xuống đổ ra thau đem phơi vài nắng (hoặc 1 tuần) cho sen thấm đường.

- Cho nước đường vào chảo bắc lên bếp đun sôi, để lửa nhỏ. Hạt sen cho vào rây gác lên miệng chảo. Múc nước đường rưới lên hạt sen cho đến khi đường đặc và hạt sen trắng trong là được. Cho sen ra mâm.

* Yêu cầu: Mứt sen khô, không dính đường mới khéo

Vật Liệu


- 1/2 kg me chín
- 1/2 kg đường cát trắng
- 300g khoai lang bí loại già
- 100g gừng loại già
- 500g cam thảo, giấy bóng kiếng

Cách Thức

Chuẩn bị:
- Me lột vỏ để cả hột. Khoai lang gọt vỏ, rửa sạch, hấp chín, tán nhuyễn.
- Gừng gọt vỏ, bào mỏng, xắt sợi, vắt bớt nuớc, xấy khô. Giấy kiếng cắt hình vuông dài, ngang 5cm.

Chế biến:
- Cho đường + chút nước lạnh vào chảo, đun cho tan hết đường. Khi đường hơi rít tay cho me vào đảo thật đều, lửa trung bình khoảng 20 phút, cho khoai lang vào sên đến khi hỗn hợp cạn khô nặng tay, đặc cứng + gừng, đảo đều nhắc xuống.
Cho hỗn hợp ô mai ra mâm trải đều ra cho nguội, vò viên bằng trái tắc.
- Cam thảo xay nhuyễn, lăn viên ô mai me vào cho thấm đều. Lấy giấy bóng kiếng quấn viên ô mai lại hoặc dùng cây nhang hơ lại.

Thực hiện:
Khi xào ô mai, sên rất nặng khoảng 2 giờ. Lửa trung bình, đảo bằng cây dầm cho dễ. Đường phải để kéo chỉ, rít tay, sên không bị nhão.