Trong mâm cơm người Việt thường có chén nước mắm. Nước mắm ngon nổi tiếng là nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc...Mỗi địa phương còn có riêng nhiều loại nước mắm khác nhau. Mắm thông dụng cho bữa ăn hàng ngày ở nông thôn Nam Bộ vẫn là mắm chưng, mắm kho không thể thiếu. Đặc biệt để có nồi mắm kho có hương vị ngon thơm ngào ngạt phải kể đến món lươn kho mắm chẳng những ngon mà còn thích hợp với khí hậu nóng bức vì đây là món có tính giải nhiệt.



Ngon nhất vẫn là mắm cá sặc còn gọi là cá trắng, mình dẹp bầu tròn có râu, nhiều xương, con lớn nhất chừng 3-4 ngón tay. Loại cá này ngày xưa nhiều lắm, tát một cái đìa cũng kiếm được 2-3 giạ, cá nhiều không thể ngồi cả ngày trời đánh vảy hết được, người ta phải để cá vào một cái giỏ lớn dùng chân chà đạp mỗi lần đạp khoảng nửa thùng, chân đạp cá được bọc bằng miếng mo cau để khỏi bị xương cá đâm chân, sau đó người ta rửa sạch để làm mắm, quá trình làm cũng đơn giản như làm mắm khác cũng có thính mắm, chao mắm muối thời gian mất đôi ba tháng mới ăn được. Mắm cá sặc có nhiều cách ăn, cách nào cũng thú vị; bữa trưa đói bụng, ngon nhất là ăn mắm sống với cơm nguội, ngồi bẹp dưới đất, hay trên ngạch cửa, một tay bốc cơm, một tay cầm con mắm sặc sống đưa lên miệng cắn từng miếng nhỏ sao cho mắm vừa với miếng cơm, nên ông bà xưa thường nói “lựa cơm gắp mắm” là vậy, thật không sai chút nào. Mùi mắm mặn thơm ngon không tả nổi,lại thêm chút ớt nồng nồng, cay cay, hít hà luôn miệng, cái nồi cơm hết sạch hồi nào không hay, phải cạo nồi vét đũa mà cái bao tử chưa chịu thôi. Con mắm sặc “sống” ăn bốc với cơm nguội dùng từ “ngon” để diễn tả thì không hết ý mà phải thốt lên từ “quá đã” thì đúng hơn.


Người ở chợ kho mắm với thịt ba rọi (ba chỉ) kho cá lốc, còn ở quê không thịt thì kho mắm với cá, tép, lươn. Lươn mà kho mắm cá sặc thì độc đáo, đúng bài, đúng nhịp ngọt ngào như sáu câu vọng cổ.


Lươn đặt trúm thì không chê vào đâu được, con nhỏ cũng bằng chân cái người lớn, lươn làm sạch để ráo, rồi đem nướng trên lửa hồng cho săn da khô thịt chặt thành từng đoạn, nồi mắm kho sau khi lược cho sạch xương, đun sôi lên rồi hớt bọt, mùi thơm của mắm kho bay đi cả xóm đều biết (ăn món gì giấu được chớ ăn mắm kho giấu không được) sau đó để lươn vào, lửa cháy đều cho sôi vài dạo, hớt bọt, khúc lươn vàng được nâng lên bởi sức sôi của mắm trông phát thèm, mùi thơm của mắm mỗi lúc càng dậy lên làm quên hết cảnh vật chung quanh...


Người Đồng Tháp rất hãnh diện về quê hương của mình với món đặc sản mắm kho, vốn mến khách lại phóng khoáng nên luôn có lời nhắn nhủ chào mời lâu ngày thành câu ca dao nổi tiếng.

Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.

Mắm kho cá sặc có lẽ xuất xứ ở nông thôn nên gọi là món ăn thôn dã cũng được, do là món ăn hàng ngày, đôi khi có khách xa nơi thành thị đến chơi nấu nồi mắm kho lươn đãi khách tuy đạm bạc nhưng cũng đáng nhớ lắm. Kho mắm với cá lốc, cá rô, tôm, tép vẫn ngon nhưng không bằng kho mắm với lươn.


Thịt lươn chắc, có vị ngọt với mùi thơm của mắm hương vị độc đáo khó tả, bông súng chấm mắm kho tiếng nhai giòn giòn ngon ngót càng đậm đà tình quê.


Mắm kho còn chấm với một loại rau đồng nội ngon không kém gì với bông súng. Đó là rau dừa và lá hẹ, hai loại rau này đều mọc dưới nước, rau dừa thân dây mọc trên mặt nước, lá nhỏ bầu tròn. Ăn rau dừa, lá hẹ, người ta dùng đũa quấn tròn rau dừa và lá hẹ chấm nước mắm kho đưa vào miệng, rồi rút đũa ra, cách ăn như vậy mới đúng điệu, không phải dùng đũa gắp như ăn các loại rau khác rau dừa,lá hẹ thơm dòn đầy hương vị nội đồng.


Mắm kho nghe nói rất đơn giản, nhưng cách ăn, cách nấu mỗi loại mắm có hương vị khác nhau, ăn mắm sống với cơm nguội phải ngồi dưới đất hoặc trên đệm, dùng tay bốc mới ngon mới đúng cảnh đúng tình. Ăn mắm kho phải nấu với lươn mới tuyệt. chất ngọt của lươn hòa tan với mắm ngọt ngon thơm khó tả đàn ông khi ăn phải cởi áo ở trần gió mát hít hà hơi cay của ớt mới thú vị.


Ở nông thôn tuy thức ăn không cao lương mỹ vị nhưng mỗi món đều có tính đậm đà riêng, ăn rồi mới thấy nhớ đời, đành rằng lươn chế biến nhiều món ngon ở nhà hàng khách sạn như, lươn um, lươn xào, lẩu lươn, canh chua lươn….nghe tiếng có vẻ nổi bậc đàn anh đàn chị đó chỉ là cung cách trong bàn tiệc đưa cay để giao thiệp. Thực ra các món lươn vừa kể kém xa so với lươn kho mắm ăn với bông súng, rau dừa, lá hẹ, món đồng quê ngọt, ngon, thơm, giòn, cay nhớ đời. Đúng như câu nói của một học giả: ‘“Muốn tìm hiểu một nền văn hóa, cách tốt nhất để bắt đầu là bằng con đường ẩm thực”. Càng suy ngẫm càng thấy chí lý.

(Huỳnh Phong Lưu/VHNTAU)