<Bài viết đã được chỉnh sửa lúc 2005-05-19 02:18:30ct.ly>
Chân giò heo hầm măng
VẬT LIỆU
- Chọn măng: Ở VN, nguồn măng tuơi còn nguyên mụt và vỏ xanh, từ ngoại thành đưa về các chợ thành phố thường là các loại mạnh tông, bương, la ngà...Tùy loại, nên chọn măng có độ dài khoảng 30cm trở lại. Măng mạnh tông ngon nhất, rồi đến bương, la ngà...
- Cắt bỏ từng lát mỏng ở phần cứng gốc măng lên đến cao dần cho đến khi thấy mềm là phần măng bắt đầu ăn được. Dùng dao khoanh vào chân từng bẹ lá rồi lột bỏ bớt các bẹ măng phía ngoài, làm từ từ lên cao dần cho đến khi lỏi măng lộ ra. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng; phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng.
THỰC HIỆN
- Sơ chế măng:
Pha một chậu nước lạnh chừng 3 lít nước với 1- 2 muỗng cà phê muối, lượng nước ngập măng, ngâm măng trong nước muối qua ít nhất 6 tiếng đồng hổ, rồi vớt ra xả kỹ lại với nước lạnh. Cho măng vào một cái nồi cỡ vừa, châm ngập nước, luộc măng với chút muối, luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử xem còn đắng không, nếu còn đắng thì đổ bỏ nước luộc, châm lại nước mới, luộc lần hai. Khi nhấm thử măng không còn thấy đắng thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo.
* Chất lượng măng sẽ quyết định chất lượng món ăn. Cần đôi chút kinh nghiệm khi nếm măng sau khi luộc để măng nấu còn dòn, còn vị ngọt của măng tươi. Rồi khi nấu tiếp nữa với thịt là măng sẽ vừa ăn. Nếu luộc kỹ quá, khi nấu xong măng sẽ mềm nhũn và hết ngon.
- Nếu không có măng tươi, thì ta có thể thế măng hộp, nhưng không có mùi đắng và nồng thơm, ngon của măng tươi
- Làm chân giò:
1 chân giò heo khoảng 1,4 - 1,6 kg, chọn chân giò trước cho ít mỡ. Làm sạch, chặt miếng vừa, ướp với: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm. Để trong 30 phút.
- 1,5kg măng tươi đã sơ chế.
- Gia vị. Hành ngò. Chuẩn bị ấm nước sôi lớn.
- Dùng nồi lớn, bắc lên bếp, cho chân giò vào xào sơ cho thịt săn lại, châm nước sôi vào ngập hơn mặt thịt. Khi nước sôi lại, cho măng vào, thêm nước cho ngập măng, nhỏ lửa, hầm măng cùng lúc với thịt cho đến khi thịt mềm.Trong khi hầm, nếu cần phải châm thêm nước sôi. Khi hầm xong, nước còn sấp mặt thịt và măng là vừa, tùy ý nêm lại theo khẩu vị với chút muối cho vừa đậm đà chứ đừng nêm mặn, khi ăn, thực khách sẽ nêm riêng. Múc ra tô, rắc thêm tiêu bột, hành ngò xắt nhỏ. Khi ăn nên chấm thịt hoặc nêm lại với nước mắm nguyên chất, ớt tươi dầm nát nếu ăn cay được và chút chanh vắt.
- Món giò heo nấu măng tươi dùng làm món ăn cơm hoặc ăn với bún sợi nhỏ, rau muống chẻ, rau thơm các loại.
VẬT LIỆU
- Chọn măng: Ở VN, nguồn măng tuơi còn nguyên mụt và vỏ xanh, từ ngoại thành đưa về các chợ thành phố thường là các loại mạnh tông, bương, la ngà...Tùy loại, nên chọn măng có độ dài khoảng 30cm trở lại. Măng mạnh tông ngon nhất, rồi đến bương, la ngà...
- Cắt bỏ từng lát mỏng ở phần cứng gốc măng lên đến cao dần cho đến khi thấy mềm là phần măng bắt đầu ăn được. Dùng dao khoanh vào chân từng bẹ lá rồi lột bỏ bớt các bẹ măng phía ngoài, làm từ từ lên cao dần cho đến khi lỏi măng lộ ra. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng; phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng.
THỰC HIỆN
- Sơ chế măng:
Pha một chậu nước lạnh chừng 3 lít nước với 1- 2 muỗng cà phê muối, lượng nước ngập măng, ngâm măng trong nước muối qua ít nhất 6 tiếng đồng hổ, rồi vớt ra xả kỹ lại với nước lạnh. Cho măng vào một cái nồi cỡ vừa, châm ngập nước, luộc măng với chút muối, luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử xem còn đắng không, nếu còn đắng thì đổ bỏ nước luộc, châm lại nước mới, luộc lần hai. Khi nhấm thử măng không còn thấy đắng thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo.
* Chất lượng măng sẽ quyết định chất lượng món ăn. Cần đôi chút kinh nghiệm khi nếm măng sau khi luộc để măng nấu còn dòn, còn vị ngọt của măng tươi. Rồi khi nấu tiếp nữa với thịt là măng sẽ vừa ăn. Nếu luộc kỹ quá, khi nấu xong măng sẽ mềm nhũn và hết ngon.
- Nếu không có măng tươi, thì ta có thể thế măng hộp, nhưng không có mùi đắng và nồng thơm, ngon của măng tươi
- Làm chân giò:
1 chân giò heo khoảng 1,4 - 1,6 kg, chọn chân giò trước cho ít mỡ. Làm sạch, chặt miếng vừa, ướp với: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm. Để trong 30 phút.
- 1,5kg măng tươi đã sơ chế.
- Gia vị. Hành ngò. Chuẩn bị ấm nước sôi lớn.
- Dùng nồi lớn, bắc lên bếp, cho chân giò vào xào sơ cho thịt săn lại, châm nước sôi vào ngập hơn mặt thịt. Khi nước sôi lại, cho măng vào, thêm nước cho ngập măng, nhỏ lửa, hầm măng cùng lúc với thịt cho đến khi thịt mềm.Trong khi hầm, nếu cần phải châm thêm nước sôi. Khi hầm xong, nước còn sấp mặt thịt và măng là vừa, tùy ý nêm lại theo khẩu vị với chút muối cho vừa đậm đà chứ đừng nêm mặn, khi ăn, thực khách sẽ nêm riêng. Múc ra tô, rắc thêm tiêu bột, hành ngò xắt nhỏ. Khi ăn nên chấm thịt hoặc nêm lại với nước mắm nguyên chất, ớt tươi dầm nát nếu ăn cay được và chút chanh vắt.
- Món giò heo nấu măng tươi dùng làm món ăn cơm hoặc ăn với bún sợi nhỏ, rau muống chẻ, rau thơm các loại.