Chè Kê


Nhớ có một lần, có bạn hỏi CtLy về món Kê, CtLy khg rõ là loại gì, nay tìm đưuọc , đem vào đây cùng các bạn cùng tìm hiểu thêm về món Chè và Cháo Kê



Hột kê, loại hột nhỏ li ti như cát, không phải là loại thực phẩm quan trọng, căn bản trong ẩm thực và cả trong kinh tế nông nghiệp của VN. Điển hình nhất trong sinh hoạt dân gian hàng ngày ở VN trước kia cho đến bây giờ, từ nông thôn ra đến thành thị, người ta chỉ hay dùng kê để nấu chè, nấu cháo... Đây chỉ là những món ăn dặm, ăn chơi chứ không phải là món chính như xôi, như cơm. Nếu dùng làm món nấu độn đi nữa thì kê chỉ tạo mùi vị chứ không làm cho no bụng được.

Ở thành phố lớn như Sài Gòn bây giờ, mối tiêu thụ kê mạnh nhất lại không phải để phục vụ cho người mà là cho... chim cảnh. Những mối kê bán sỉ đưa vào từ miền Trung chủ yếu cung cấp cho những cửa hàng bán chim cảnh, những tay chơi chim yển, phụng... mỗi ngày hàng trăm kí-lô kê. Giá mỗi kí-lô kê bán lẻ đắt gấp từ 2,5 đến 3 lần giá một kí lô gạo.

Một trong những câu hát ru của vùng Bình Trị Thiên có nhắc đến món cháo kê một cách rất thú vị và còn lưu truyền đến bây giờ là:
"Em tui buồn ngủ buồn nghê.
Buồn ăn cơm nếp, cháo kê thịt gà".
Khi mới nghe câu hát ru này tôi cho rằng đây chỉ là một câu lục bát chắp nối vần điệu vô tình - từ chữ "nghê" của câu trên, kể ra thêm món "cơm nếp" rồi "cháo kê" là để có vần điệu cho câu dưới - thành một câu hát ru dân gian mộc mạc ầu ơ chứ không mang ý nghĩa nào hết. Vậy mà trong thời gian ở Huế, vào một buổi trưa vắng vẻ, nghe tiếng ai ru con bằng hai câu lục bát này vẳng qua từ vườn nhà hàng xóm, mình buột miệng nói: "Không biết ai bày câu ru em mà hay rứa, vừa ru em vừa nấu xôi, vừa nấu cháo kê thì làm răng mà ngủ gục cho được!".
Hỏi ra mới biết là ông bà xưa ở vùng quê cho rằng câu hát ru này có tính giáo dục răn đe con cháu (tuy hơi khắt khe) cũng được mà xem nó như lời than thở của người đang làm một công hai ba chuyện cũng được.

Đó là trong việc ru em ngủ mà sợ chính người ru... ngủ gục trước nên làm thêm việc nữa là nấu nồi xôi hay nồi cháo kê. Nói chuyện bếp núc, khi nấu xôi hay nấu kê dù chè hay cháo cũng phải luôn để mắt tới, chớ lơi ra là khê, là cháy liền... cho nên vừa ru em mà vừa trông chừng nồi xôi hay nồi cháo kê thì đúng là căng thiệt, làm sao mà ngủ gục được!

Và một chuyện ngủ gục với nồi kê nữa là: trong cổ tích VN, có câu chuyện đượm màu Phật giáo là chuyện "giấc mộng hoàn lương" hay còn gọi là "giấc mộng kê vàng". Trong chuyện có đề cập tới việc nấu kê. Chuyện kể:
- Một sĩ tử trên đường lên kinh đô ứng thí, dọc đường trời đổ mưa. Sĩ tử ghé vào một mái nhà tranh nhỏ bên đường trú mưa, vào nhà thấy chủ nhà đang ngồi bên bếp khuấy nồi cháo kê, sĩ tử xin phép ghé lưng bên bếp ấm rồi mỏi mệt, ngủ thiếp đi. Sĩ tử nằm mơ thấy mình thi cử đỗ đạt, gá duyên vợ chồng với công chúa con vua, nhậm chức quan lớn, bổng lộc quyền chức phủ phê. Về sau, quan bị gian thần ám hại mất trắng của cải, nhà cửa tan tác, vợ con ly tán, bản thân thì già bệnh đau ốm chết đi... Mơ đến đây, chàng sĩ tử giật mình thức dậy, ngoài trời vẫn mưa tầm tã. Chủ nhà vẫn ngồi điềm nhiên khuấy đều nồi kê không rời mắt, nói với sĩ tử: "Khách đã ngủ một giấc dài mà nồi kê tôi vẫn chưa kịp chín". Sĩ tử chợt đốn ngộ, bỏ ý định thi cử lập thân, trở về quê điềm nhiên vui thú ruộng vườn.

Chuyện trên chỉ làm quà cho vui bạn đọc nhưng thực sự nấu kê tuy không khó nhưng loại hột nhỏ li ti này rất dễ sít nồi và có một độ nở không đồng nhất cho nên khi nấu kê với số lượng nhiều, bạn cần phải thao tác khuấy liên tục, đều tay sau khi nước sôi mới làm kê chín đều được. Và khi nấu kê mềm xong thì rất dễ biết nhưng để kê nở như thế nào cho có độ dẻo quánh cần thiết khi nấu chè và loãng như thế nào nếu nấu cháo thì tùy thích theo ý riêng mỗi người. Cẩm Tuyết xin trao đổi với các bạn tài liệu cả hai món chè và cháo kê vì theo bếp VN chỉ có hai cách nấu kê này là đáng kể.

Xin mời các bạn tham khảo và nấu thử (trong khi ai ngủ gục cứ ngủ nhưng người nấu phải luôn để mắt đến nồi kê).

CHÈ KÊ - CHÁO KÊ

Kê bán ở những chợ VN có hai loại: kê có sắc vàng là chưa giã sạch cám, loại kê này ngon, đậm đà hơn, nấu cần nhiều nước; kê trắng là đã giã sạch cám. Kê phải vo như vo gạo trước khi nấu, nhưng hột kê nhỏ li ti cho nên rất dễ lẫn cát, nếu kê dở bị lẫn cát, không vo kỹ thì chỉ có khi ăn mới biết cho nên các bà nội trợ VN vẫn dùng một vật dụng cổ truyền là cái rá chuyên dùng vo gạo để vo kê. Dùng rá để vo rất dễ đãi bỏ sạn, cát. Còn nếu có được kê ngon thì chỉ cần dùng một cái nồi lắng qua vài lần nước cho sạch là được. Ngửi kê có mùi mốc thì không nên dùng hoặc khi cho nước vào vo mà thấy có bột trắng nổi lên là kê đã bị mục, nên bỏ đi.

CHÈ KÊ




Phân lượng sử dụng chỉ tượng trưng cho lượng kê và nước trung bình, tùy ý nấu ít nhiều để gia giảm. Dù nấu ít nhiều cũng đừng dùng nồi qua lớn; nếu nấu nhiều, nồi rộng, khó khuấy cho đều tay, kê dễ bị sít nồi. Luôn canh nhỏ lửa khi nấu kê và nói chung, nấu kê như kho cá - không gấp được mà phải chậm, lâu.

1. 100gr kê vo sạch, cho vào nồi cỡ vừa, đổ vào khoảng một lít nước ngâm kê chừng một giờ. (chọn cỡ nồi sao cho mực nước cao hơn kê khoảng 4 -5 phân, tương đương ba lóng tay người lớn).

2. Cho nồi kê lên bếp mở lửa, canh chừng vừa chớm sôi thì hạ lửa tối đa chỉ để cho nước sôi váng hơi lăn tăn rất nhẹ, dùng đũa gỗ hoặc vá muỗng kim loại khuấy nhẹ trong mươi giây (đừng dùng dụng cụ muỗng đũa bằng nhựa mélanin để khuấy, món ăn sẽ bị dây mùi nhựa). Để sôi nhẹ qua năm ba phút rồi lại khuấy tiếp mươi lăm giây nữa, cứ như vậy cho đến khi xong. Thăm chừng thấy hột kê nở ra và mềm, thử bằng cách múc vài hột, thổi nguội rồi cho vào giữa hai đầu ngón tay vo nhẹ thấy nát mịn là được. Cho vào khoảng 250gr đường hoặc tùy thích gia giảm đôi chút, khuấy đều tay cho đến khi thấy tan đường hoàn toàn. Thăm chừng cho kê cạn nước dần và đặc lại từ từ, tùy thích để chè đặc ít nhiều nhưng thông thường là thử độ đặc của chè bằng cách dùng cái muỗng nhỏ múc ít chè rồi đổ ra lại thấy chè quánh hẳn và nhểu chậm ra như hồ đặc là được.

3. Tùy thích dùng ít vani, nước hoa bưởi... cho vào nồi kê để tạo mùi nhưng nếu có kê mới thì không ai dùng hương liệu cho vào chè cả vì kê mới, nấu chè rất thơm.

4. Thực phẩm phụ ăn kèm chè kê:

- Bánh tráng mè nướng dòn.

- Đậu xanh tán: Dùng chừng 200gr đậu xanh cà đã đãi vỏ, vo sạch, nấu chín như nấu cơm cho thật ráo hột, bới ra để nguội dùng máy xay cắt có dao hình chữ S làm cho mịn nhuyễn rồi tải mỏng ra để cho ráo ở dạng hơi khô để có thể rắc được. Bếp VN hay làm đậu tán theo cách cổ truyền là sau khi đậu chín, cho vào cối giã cho mịn nhuyễn rồi dùng tay vo thành viên tròn thật chắc, để nguội và khô, cần dùng bao nhiêu thì lấy dao mỏng bén cắt gọt vào viên đậu để lấy đậu tơi nhuyễn ra bấy nhiêu.

- Cơm dừa khô nạo sợi mỏng trụng qua nước sôi để ráo.

5. Trình bày món ăn: Đa số người vùng Bình Trị Thiên hay múc chè kê ra chén nhưng khi ăn lại dùng bánh tráng mè nướng bẻ nhỏ và cầm miếng bánh tráng xúc chè thay cho cái muỗng. Trong khi nhiều người Bắc lại thích nấu chè kê thật đặc, khi ăn, bẻ bánh tráng nướng ra thành miếng nhỏ, phết chè lên, rắc thêm ít đậu xanh tán hay cơm dừa nạo rồi đặt một miếng bánh tráng khác lên kẹp lại. Đây là cách ăn mà trẻ em rất thích. Đáng tiếc, bây giờ món chè kê bánh tráng hiếm khi thấy bán ở thành phố, hoạ hoằn chỉ thấy người ta nấu và bán... biểu diễn trong những hội chợ ẩm thực dân tộc.