Chào Ngọc Phong

Lâu quá khg thấy Ngọc Phong vào Gia Chánh thăm , nên cũng hơi hơi nhớ

Món chả bò này, khác hơn món chả lụa heo, là trong đó có để thì là ,

Để Ct.ly sẽ đem công thức này vào cho Ngọc Phong ngâm cứu nhé

Thân thương

Chả Cá

Vật liệu

- Nạc (filet) cá lăng, cắt miếng cỡ 3cm vuông, dày chừng 0,5cm. Nếu là cá quả sau khi lạng lấy hai luờn thịt chỉ cần cắt ngang lát mỏng 0,5cm, khi cắt đặt nghiêng luỡi dao cho lát cá rộng bản hơn.

- Phân lượng gia vị tẩm ướp cho 1kg nạc cá:
- 100g riềng non băm nhỏ, cho vào 4 muỗng súp nước lọc nhồi vắt lấy nước hoặc tùy ý dùng 2 muỗng riềng giã thật nhuyễn
- 1 muỗng cà phê bột nghệ hoặc 1 muỗng súp nghệ tươi băm
- 1 muỗng súp mắm tôm + 2 muỗng súp mẽ chua tán nhuyễn (nếu không có, thay bằng yaourt chua loại không đường)
- 1/2 muỗng cà phê muối
- 1 muỗng nhỏ tiêu
- 1 muỗng súp nước mắm
- 3 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước (nếu dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ gáy heo, món ăn sẽ đậm đà hơn).
Sau khi trộn hỗn hợp gia vị, nếm lại để thăm chừng độ chua của mẽ, độ mặn của mắm tôm, vị thơm của riềng... nếu cần thêm bớt chút đường, mẽ...tùy khẩu vị. Trộn đều hỗn hợp gia vị vào cá, để qua ít nhất 30 phút. Phần làm và ướp cá nên tẩm ướp kỷ và bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian ướp.

- Lưu ý: không dùng lá thì là băm nhỏ để ướp cá vì lá thì là nhỏ như sợi tóc sẽ nhanh chóng bị cháy khi nướng hoặc chiên. Chỉ dùng lá thì là tươi để rắc lên sau khi cá chín.
- Chuẩn bị món ăn kèm:
- Đậu phộng rang vàng giả nhỏ;
- Bánh tráng gạo nướng vàng bẻ miếng; hành lá xắt khúc; rau thơm, xà lách, thì là... xắt nhỏ. Trình bày mỗi thứ trong một dĩa riêng. Bún tươi, sợi nhỏ, gỡ rời.

- Nước chấm:
- Pha nước mắm tỏi chanh ớt hoặc mắm tôm đánh với ít chanh vắt cho thật dậy rồi thêm đường, tỏi ớt băm... tùy khẩu vị.

- Chuẩn bị riêng ít lá thì là lấy phần lá sợi xắt thật nhỏ. Ít dầu ăn hoặc mỡ nước. Phi ít hành tím lột vỏ xắt mỏng với dầu ăn theo phân lượng cứ 1 muỗng súp dầu ăn + 2 muỗng súp hành.


Cách chiên hay nướng Chả cá

- Cách 1:
Dùng vĩ kẹp nướng chín cá trên lửa than. Dọn cá ra dĩa, rắc lá thì là lên cá trước rồi mới tưới dầu phi hành lên cá. Nếu không thích ăn béo thì bỏ bớt phần dầu phi. Lưu ý cá rất mau chín, đừng để cháy và trong khi nướng nên tưới thêm dầu nếu thấy nạc cá quá khô.

- Cách 2
: Chuẩn bị một chảo nhỏ với bếp gas mini hoặc bếp điện, cho vào chảo ít dầu mỡ, dọn kèm dĩa cá đã ướp lên bàn, ăn đến đâu làm nóng từng miếng cá trong dầu sôi đến đó, khi cho vào chén mới cho thêm thì là, hành phi vào.

- Trình bày món ăn:
- Cho vào chén một gắp cá kèm ít rau + bún, bóp vụn ít bánh tráng vào chén, rắc ít đậu phụng rang, tùy ý chan nước mắm chua ngọt hay mắm tôm. Có người thích ăn cá lăng nướng chấm với chút nước mắm nguyên chất cho vào vài giọt chanh, ớt tươi xé nhỏ và sau cùng quan trọng nhất là vài giọt cà cuống.

- Bảo quản cá nếu muốn làm nhiều, chuẩn bị trước khi đãi khách
- Sau khi ướp gia vị vào cá, dùng một miếng ny-lon chừng 30cm vuông, đặt lên khay, sắp thưa từng miếng cá đừng cho chạm nhau lên rồi đậy lên một lớp ny-lon khác, sắp tiếp lớp cá khác, sau cùng đậy bằng một niếng ny-lon sạch, cho vào tủ lạnh ở nhiệt độ ít nhất 5 độ C.

( Nếu các bạn không có thì giờ để thưởng thức tấc cả nói trên, thì có thể dùng với cơm trắng, kèm theo nước chấm, thêm chút rau sống, cải sà lách và dưa leo cũng không kém phần ngon của món chả cá này )

Chị Ct. Ly Thân,
Chị Ly có khoẻ không? NP cám ơn chị nhiều lắm. Chị Ly à, cái món chả cá này NP biết rồi. Cái món này hình như người ta gọi là Chả Cá Thăng Long thì phải.

NP hỏi về món chả giống như là chả Chiên vậy đó. Ý NP nói chả chiên là giò lụa sống, thay vì mình đi hấp hay luộc gì đó, bây giờ mình không hấp nửa mà mình đem đi chiên. Cái da ở ngoài của chả Chiên nó màu vàng, vàng đó chị. Chả cá mà NP hỏi cũng giống như chả chiên vậy đó. Nó cũng có màu vàng vàng vì đi đem chiên và giống y hệt chả Chiên (giò lụa chiên như đã nói ở trên) vậy đó. Thay vì thịt heo, thì là cá.

Trong bài viết e-mail này thì NP nghĩ ra là hình như loại chả cá chiên này cũng có bỏ bột vào thì phải. NP nghĩ món này cũng thông dụng lắm, nhưng không biết sao lại kiếm không ra recipe. Chị Ly và các anh chị khác kiếm giúp NP nha. NP cám ơn nhiều lắm.

Chị Ly à, chị biết tại sao NP hỏi về món chả chiên này không? Vì ở chổ NP ở có một cái tiệm bán Bún Bò Huế. Trời ơi, món Bún Bò Huế của họ phải nói là cao thủ võ lâm, độc nhất thiên hạ. Ngon lắm. Họ không những bán tại chỗ mà còn bán theo nồi nửa. Cứ một nồi nước lèo, cùng với bún, ớt Sa Tế, v.v... khoảng C$20. Có thể ăn 4-5 người mà nồi nước lèo cũng còn nhiều. Nói chung là cũng không có gì là mắc lắm. Cứ bắt đầu thứ Sáu cho đến cuối tuần là bà con tấp nập sách thùng đi mua. Và ai cũng mê cả, không những người Việt mình mua, mà còn cả Tàu Hong Kong, Tàu Việt, Phi, ôi thôi đủ loại người. NP cũng là khác hàng trung thành của cái quán này, try nhiên, cũng có cái hơi buồn là NP thấy có nhiều nhà hàng VN, hễ mà bán đắc thì y như rằng cắt giãm đồ ăn xuống. Có nhiều khi NP đói lắm, chạy vô ăn, nhưng khi đem ra, bún le ngoe có vài cọng, NP cũng chẵng dám complaint vì ông chủ ổng dữ lắm, thành ra phải bấm bụng độn giá ăn cho no mà thôi. Nhưng cái ác nghiệt ở đây là cái nước lèo của cái tiệm này nó ngon làm sao ấy. Càng ăn thì lại càng ghiền. Giống y chang như là ông chủ tiệm ổng bỏ Ngãi Thương vô vậy đó. Càng ăn thì lại càng mến, càng thương.

Cái nước lèo của món bún bò Huế này nó nêm nếm rất là vừa ăn, đồng thời NP thấy là có mùi xã đó, nhưng lại không thấy có mùi mắm Ruốc. Và NP lại thấy có màu dầu hơi đỏ, nhưng lại không hôi mùi Hột Điều Màu. Và còn một cái đặc điễm của cái tiệm Bún Bò Huế này là món ớt Sa Tế. Món này hoàn toàn khác với cái món ớt Sa Tế mà chị ViViK đã hướng dẫn. Khác lắm. NP không biết diễn tả như thế nào nửa, nhưng khi nó kết hợp với món Bún Bò Huế của tiệm này, thì coi như thiệt những quán Bún Bò Huế khác khó mà địch nổi.

Cách đây vài tháng, có một cái tiệm ăn Huế mới mở ở thành phố NP đang ở. Lúc đầu mở ra, nhiều người ăn lắm vì ai cũng muốn thử, nhưng sau rồi tiệm dần dần vắng đi, và ai cũng phải công nhận là món Bún Bò Huế của cái ông chủ dữ này thiệt không ai địch nổi. Không nhưng vậy, mà sau khi tiệm ăn Huế mới mở ra thì tiệm của ông chủ dữ này lại càng phát đạt thêm nửa. Thiệt không ngờ.

NP cũng đã có thử nhiều tiệm ăn Huế ở California, nhưng cái món Bún Bò Huế của ông này vẫn là ngon hơn.

Quay trở về món chả Chiên, vì ăn bún bò Huế, NP không biết ăn giò heo. NP thấy nó thì sợ lắm, cho nên khi ăn Bún Bò Huế ở tiệm ông này, NP thường hay yêu cầu ổng bỏ giò heo và thay thế bằng chả cá chiên. Chả chiên của tiệm ông này làm theo hình vuông, chiều dài và chiều rộng giống y chang như tờ giấy học trò vậy đó. Độ dày thì khỏng chừng 1 cho đến 1.5 inches. Và chả cá chiên thì được chiên vàng như NP đã nói ở trên.

Đó là những gì NP biết được và NP cũng mong rằng học đưọc món này để làm ăn trong nhưng lúc nghĩ vacation.

Thân
NP

http://vnnews.net/forums/showthread.php?t=43206

Có phải một trong những món chả nầy.


Chả hấp, chả lụa, chả giò, chả dùm, chả nướng, chả quấn, và chả chiên.

Hình như làm bằng thịt heo, bò... , cá, hay đậu hủ. Tất cả đều quết nhuyễn, gia vị rồi hấp, chiên hay nướng....

Mỗi loaị chả có gia vị khác nhau tùy miền và tuỳ khẩu vị.

Chúc vui với khô lân và chả phụng.

Chả Quế


Vật liệu

-1 kg thịt heo nạc
-1 muỗng canh dầu ăn
-1 muỗng cafe muối
-4 muỗng canh nước mắm
-1/2 muỗng cafe bột ngọt
-nửa gói bột nổi
-2 muỗng cafe bột khoai tây
-nửa muỗng bột quế
-chút tiêu trắng


Cách Làm:

1- Thịt heo nên mua loại thịt tươi, đừng mua heo hay dùng heo đông đã đá. Thái mỏng, ướp với các gia vị vào, rồi cho vô tủ lạnh để thấm chừng 4 tiếng!
2- Sau đó mang ra xay thịt cho nhuyễn.
3- Trải thịt đã xay vào khay hay khuôn bánh bằng loại nhôm hình chử nhật (dày khoảng 2 hay 2.50 cm )
4- Lấy tay miết nước lạnh lên trên mặt lớp thịt cho láng, khi gần chín lớp này sẽ tự động "bong" ra một chút, kiểu như phồng vỏ là nhờ bí quyết này.
5- Cho vào lò nướng khoảng 180° chừng nửa tiếng, canh chừng không cho lớp trên bị cháy nâu quá..


Chả quế thường dùng với bánh cuốn, Bún chả, báng dày hay bún Bò Huế,

Chúc các bạn thành công

Chào Ngọc Phong

Hôm qua vừa trả lời cho Ngọc Phong xong, cái đường dây bị đứt cái bụp, cong trình ngồi gõ....thành dã tràng luôn hic hic

NP, cũng có tâm hồn ăn uống quá nhỉ???
CtLy cư ngụ vùng " tỉnh lẽ đêm buồn " nên khg có dịp, thưởng thức các món ăn VN, do nhà hàng cung cấp nên phải tự tay làm , hàm nhai mà thôi, mà đôi khi cũng khg có đầy đủ gia vị như mình muốn, thì phải đành chế biến cho..... đở thèm .

Món bún bò huế, có nhiều cách nấu, từng ý thích, từng khẩu vị cá nhân và...cũng tùy có đầy đủ gia vị khg nữa đó,
Ct.Ly lúc này khg nấu bằng hột màu điều đỏ, vì có thêm dầu mở , và cũng sợ chân giò heo , và chận heo làm cũng nhọc lắm, nếu khg?? eo ơi
Ct.Ly nấu với bột sa té, cũng cay, nồng, ra màu đỏ ửng, cũng khg tệ, mà hương vị vẫn đậm đà, còn mắm ruốc thì...., Ctly gói vào một tờ giấy bạc, bỏ vào lò nướng, cho đở bốc mùi, nhất là lúc mùa đông, đóng nhà kín, bay mùi chắc hàng xóm tưởng nhà mình có....xác chuột chết quá
Nhưng bún bò Huế khg có xã thì mất đi một cái gì gì đó, khg phải là...bún bò mụ Rớt nữa đó NP há,
Nhưng một lần CtLy có.... dịp gặp 1 người nọ nấu, nhưng họ khg để xã, nhưng họ cho vào nồi một thứ bột, nhỏ như là hột é , mùi cũng hăng hắt như xã, nếu để nhiều thì nồng lắm, mua ở VN sang, hình như ở Hà Nội thì phải
Họ cho tên, nhưng mà khg nhớ nổi, vì biết là có bao giờ mình mua được đâu mà hỏi cho kỷ, nhưng đó là khuyết điểm của CtLy, nếu khg sẽ cho NP tên bột để mà tìm mua, vì nghĩ đâu có ai thèm hỏi mình đâu nà

Nói về chả quế, thì.... Ctly cho công thức làm chả quế theo cách....tại gia
Nếu làm thật sự đem ra chợ bán ( hihihi) thi thịt phải được quấn trong 1 cái khối bằng thiết ( như hình mà CtLy tìm được đó ) bỏ vào lò nướng, mà lò phải được quay đều, như quay gà vậy, cho thịt nướng vàng đều, nếu khg thì để trên 1 miếng ngói, hay miếng thiết cong cong, để khi lấy chả ra, nó có cái hình cong cong, như mình đi mua ở supermarket đó NP. Làm bếp lâu lâu cũng điệu chút xíu vậy mà

CTly thường ăn với bánh dày, theo kiểu người Bắc, bún chả, bún bò Huế ( chế biến mà) chớ Bún Bò Huế làm gì có chả Quế đâu nà, nhưng mà hể thấy ngon thì...cứ để chẳng ai dám rày mình đâu NP ơi,

Người ta thường nói nghề ăn cũng lắm công phu,
Gia chánh thời nay, CtLy thấy càng ngày họ chế biến theo thời, theo khoái khẩu và theo hồ bao, nên hình như có nhiều món đã được tân biến theo thời này rất nhiều, như món bún riêu chẳng hạng.
Thôi nói về ăn, uống thì chắc là CtLy gõ đã luôn, mà cũng chưa hết ý,
Thôi chúc NP, vui vẻ và thành công món chả lụa Quế này nhé,

À bột quế là quế canelle đó, nhưng có thể mua bằng bột, nếu khg NP đem nướng hơi hơi trong lò, đem xoay nhuyển thì thơm hơn nữa đó ,
Thân ái

Trích đoạn: ct.ly

nhưng mà hể thấy ngon thì...cứ để chẳng ai dám rày mình đâu NP ơi,

Không ai rày thật, nên có lần mình được mời ăn "bún Huế" mà "muốn khóc". Bởi vì nó tân thời quá. Không có bún gạo sợi to nên gia chủ thế bằng sợi spaghetti, thiếu cả mùi sả vì sả đông lạnh không còn thơm. Không có rau thơm, nên gia chủ cũng chế biến bằng bắp cải tím rồi. Ớt thì dùng ớt xanh trái lớn loại Halaspenal tanh tanh, còn cho thêm mấy cái trứng cút (hộp). Chưa kể nước lèo cũng chủ yếu bằng súp gà lon (chicken broth) vì chỗ này chợ Mỹ không bán xương heo xương bò như khu có dân châu Á.

Nếu chủ nhà không giới thiệu trước "bún Huế" thì vvn tưởng là pasta rồi. [>:]

hihihi

Nghe VVN diễn tả thôi thì....thì bị mời thì ráng mà..... xực , chớ nói ra thì...ai mà bán bún bỏ Huế chắc vác đơn kiện cái bà này quá.

Tuy Ct.Ly bắt buộc phải biến chế theo thời thế, nhưng mà khg đến nổi như món bún của VVN vừa thưởng thức quá siêu tốc đi.
Phải biết chế biến...theo khẩu vị , ... và quan trọng là khg bị mất đi hương vị của món ăn thuần túy của quê hương chớ lỵ

Làm nhớ tới lúc còn.... mài ghế nhà trường
Cứ mỗi tuần, các bạn phải thay phiên nhau nấu 1 món ăn , để làm buổi họp mặt bạn bè
Ngày đó là ngày được 1 anh bạn ,
- Mấy người đến nhen, có Phở 79 ngon lắm đó
Nghe tới phở ai cũng thèm nhỏ giải..... [sm=32.gif][sm=32.gif]
Khăn gòi đến....
Tối hôm qua bận xem đá bóng, nên sáng....anh ta mới...đi chợ mua...thịt
Về nấu nướng xong, dân chúng ùng ùng kéo đến
Tô phở thấy...đủ thứ, rau quế, ngò gai..., giá , chanh( khg bít hắn ta tìm đâu ra được mấy thứ quý giá này )
Nhưng khi nếm một muỗng vào miệng, ai náy đều....la làng
- Thằng dịch tả, giết người à, nấu cái gì mà thịt nó....tanh thế này
..............?????
Các bạn biết cái anh này nấu phở bằng thịt gì hong????
Vì ngày chủ nhật, tiệm thịt hay tiệm bán thức ăn, phần đông đều đóng cửa, nên hắn ta.... hể thấy tiệm nào có...thịt là nhào vô mua ngay, nếu khg có nồi phở là hắn thế nào cũng bị dân chúng....xơi tái hắn
Cho nên, xách giỏ đi mua thịt nấu phở Bò, mà ra thành phở...... Ngựa

Ngày đó , nhắm mắt mà ăn, ai ăn ớt giỏi, thì cứ liệng vào vài muỗng ớt, cho...bay mùi...còn Ct.Ly hỏng ăn được ớt, nên đành rắc tiêu nhiều nhiều, bỏ đầy rau cho...bớt mùi , nhưng rồi..... cái vui họp mặt, tiếng cười thân thương , khg còn ai ngửi thấy cái mùi của tô phở Ngựa cả Nhưng kỷ niệm vẫn còn lưu lại trong lòng mọi người...trong tô phở..... thịt ngựa

Trích đoạn: vvn

Trích đoạn: ct.ly

nhưng mà hể thấy ngon thì...cứ để chẳng ai dám rày mình đâu NP ơi,

Không ai rày thật, nên có lần mình được mời ăn "bún Huế" mà "muốn khóc". Bởi vì nó tân thời quá. Không có bún gạo sợi to nên gia chủ thế bằng sợi spaghetti, thiếu cả mùi sả vì sả đông lạnh không còn thơm. Không có rau thơm, nên gia chủ cũng chế biến bằng bắp cải tím rồi. Ớt thì dùng ớt xanh trái lớn loại Halaspenal tanh tanh, còn cho thêm mấy cái trứng cút (hộp). Chưa kể nước lèo cũng chủ yếu bằng súp gà lon (chicken broth) vì chỗ này chợ Mỹ không bán xương heo xương bò như khu có dân châu Á.

Nếu chủ nhà không giới thiệu trước "bún Huế" thì vvn tưởng là pasta rồi. [>:]

[sm=so_funny.gif][sm=so_funny.gif][sm=z_notworthy.gif][sm=z_smart.gif] Nói chung thì khi ra hai ngoại thì được ăn nhiều món của Việt Nam mình lắm nhưng mà chỉ là ăn cái tên món ăn thôi áh !không biết có đúng không nữa !!?? vì ở VN cũng không được ăn thì làm sao biết để mà thắc mắc như VVN.

Chào Các Anh, Chị,
NP trước hết cám ơn chị Hồng Yến đã post lên tấm hính. Hình đẹp lắm. Khi nhìn thì lại rất nhớ VN. Nó rất là Việt Nam làm sao ấy. Trong tấm hình này khi nhìn về phía bên trái mình sẽ thấy những miếng chả chiên lớn màu vàng đó. Đó là chả chiên mà NP muốn nói đó chị Ct. Ly. Tuy nhiên, nhìn vô hình thì mình không thể nào phân biệt được đây là chả cá, hay là chả chiên làm bằng thịt heo.

NP cũng xin cám ơn chị Ct. Ly nhiều lắm vì đã chỉ cho NP biết làm món Chả Quế. NP sẽ làm thử, có gì thì NP sẽ nói cho chị biết kết quả. Hôm nay cũng hơi buồn vì NP kiếm mãi vẫn chưa ra cái món chả cá chiên này nhưng khi đọc bài của anh/chị VVN, và của chị Ct. Ly, NP thiệt cười muốn trẹo quai hàm.

Thật ra, các anh chị nói rất là đúng, đi ra hải ngoại rồi thì tuy theo môi trường cung cấp thực phẫm cho mình cư ngụ để làm ra những món ăn quê hương. Và khỏi nói là sau một khoãng thời gian thì món ăn có thể gần trở thành tây hoá luôn. Ở chổ NP đang sống bây giờ, NP sống tại Bắc Mỹ, chứ không phải Châu Âu, có một tiệm bánh mì của người Việt mình. Lúc đầu bán bánh mì theo kiểu VN, có nghĩa là có patế gan, và bánh mì thì làm bằng lại bánh mì dòn theo kiểu bánh mì ở VN mình đó (French Barguette), và bán chạy khững khiếp luôn. NP biết anh, chị chủ tiệm bánh mì đó. Sáng sớm 8 giờ đã có mặt tại tiệm rồi, và làm cho đến 12 giờ khuya mới về, và chị chủ tiệm hễ mỗi lần lên xe là thấy ôm đầu mệt mỏi. Sau này, dân da trắng địa phương bắt đầu biết tiếng. Đến ăn nườm nượp. Lúc này cũng phải sắp hàng dài để mua bánh mì, nhất là từ 11 giờ sáng trở đi. Và sau đó thì recipe đã được tây hoá hơn. Bánh mì không còn bỏ Patế nửa, và bánh mì thì từ French Barguette nay biến thành lại bánh mì Sub, cũng dài nhưng đặc biệt là mềm, không dòn. Đồng thời, hễ ai yêu cầu có cheese (phô mai), là có một lát cheese trãi lên trên. Đối với người Việt ở chổ NP ở nhiều người lúc đầu thích ăn ở chổ này lắm, nhưng sau này thì nhiều người chạy nạn vì cái hương vị này cho tây chứ không thể cho người Việt được. Ăn rất là ngán. Nhưng, đặc biệt tiệm thì càng ngày càng đông dân da trắng bản xứ.

Các anh chị có biết rằng bánh mì chính gốc Việt Nam bây giờ rất là nổi tiếng ở Bắc Mỹ không? Bây giờ có rất nhiều forum của người tây phương chuyên thảo luận về bánh mì VN, và chổ tiệm nào ngon, dở, v.v.... Và cũng vì quá nổi tiếng, bây giờ McDonald's, Subway Sandwiches cũng bắt đầu đưa ra những loại bánh mì dài, và bắt đầu nướng rồi đó. Tuy rằng, không ngon như bánh mì của mình, nhưng sự thật thì mình bắt đầu làm ảnh hưởng thị trường bạn rồi đó.

Vài hàng lạm bàn giúp vui.

Thân
NP