Nguyên liệu :

* 4 kg xương bò ống
* 1 kg thịt tươi làm tái
* 1 miếng thịt nạm (flank) (chừng 3 lbs)
* 1.2 kg bò bắp
* 450g sách bò
* 1 củ cải trắng lớn
* 2 củ hành tây (onion)
* 1 củ gừng lớn
* 2 trái thảo quả khô
* 3 tép đinh hương (hồi)
* 1 nhúm hột ngò khô (celantro seeds)
* 1 cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay
* Đường phèn, muối
*Tiêu hột
* Bánh phở tươi
* Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)
* Giá tươi
* 1 chén giấm (loại nào cũng được)
(Dung lượng này nấu được nồi phở cho 10 người ăn)

Cách chế biến :

1) Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muốị Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vặn tối đa Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh,rửa sạch phía trong và ngoài xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, để lửa lớn cho khi nào thấy bọt nổi lên mặt nồi thì hớt co sạch bọt.
Sau đó vặn lửa nhỏ cho nước lèo sôi lăn tăn. Gừng , củ hành ta , quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 10 phút lấy quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò ra cho vào túi vải sạch cột chặt thả vào nồi nước lèo.Riêng gừng và củ hành nướng thêm 10 ph nữa mới lấy ra , Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch đập dập sơ rồi cho tất cả vào nồi phở.
Hầm xương phải qua đêm, khoảng 10 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước. Cho vào nồi vài muỗng canh muối, 1 cục đường phèn to bằng ngón chân cái , (tuyệt đối không cho fish sauce vào vì sẽ làm đen nồi phở, làm nước có vị chua mất ngon). Khi nào ăn thì ai muốn ăn nước mắm thì cho vào riêng. Nêm lạt đặng còn ăn thêm nước mắm và tương đen. Củ cải sắc miếng lớn cỡ ngón tay cho vào nồi, càng nhiều củ cải trắng nồi nước càng ngọt, củ cải còn có công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong. Tuyệt đối không dùng bột ngọt. Cứ thấy có bọt dơ nổi lên thì phải hớt cho thật sạch. Cắt cuống của 2 bó hành lá đập giập sơ cho vào nồi nước lèo hầm chừng 1 vớt cuống hành lá ra bỏ.

2) Hầm thịt: Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, lấy mũi dao nhọn chít nhiều chỗ trên miếng thịt nhét tiêu hột và xát muốt trong ngòai miếng thịt sau đó dùng dây cột chặt thả vào nồi nước lèo hầm chừng hơn 1 giờ lấy ra đậy kín trong hũ cho gió khỏi làm thâm đen miếng thịt.Chờ nguội đem xắt mỏng.

3) Thái thịt bò tươi làm tái càng mỏng càng tốt,

4) Sách tổ ong có người mang về thái mỏng bỏ trên mặt tô phở rồi chan nước lèo lên.
Có người đem luộc chừng 15 ph với nước có đập gừng và cho vào 1 muỗng dầu mè cho thơm rồi mới xắc mỏng.

Trình bày

Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon. Vì vậy, tô phải trụng nước sôi cho nóng trước khi cho bánh, thịt, hành ngò và nước lèo lên.
Bánh phở tươi thả trong thau nước lạnh cho rời ra.
Khi chuẩn bị ăn thì nấu 1 nồi nước cho thật sôi, Dùng vá trụng sơ bánh phở trong nồi nước sôi.Vảy ráo rồi cho bánh phở vào tô (đừng cho quá nhiều bánh. Ít bánh phở nhưng ngập nước thì tô phở còn nóng cho tới hết. Nhiều bánh, ít nước lèo thì khi gần cuối tô bánh phở sẽ chương phình ra, mất ngon và hết nóng.)
Sau đó bày thịt bò mềm , thịt nạm và bắp thái mỏng.Chan nước lèo lên, cho 1 nhúm hành tây xắc mỏng, hành lá & ngò xắc nhỏ và 1 cọng cuống hành lá dập dập lên mặt.(Ai muốn ăn béo thì hớt chút nước váng mỡ trên mặt nồi )

Trên bàn ăn phải chuẩn bị rau thơm, giá, chanh, tiêu, nước mắm, tương đen, tương đỏ để cho thực khách có sẵn mà xàị Người Bắc còn thái hành tây mỏng, trộn dấm ăn chung với phở, hoặc hành trần nước béo để sẵn trên bàn.

Phù Du
www.phunuviet.org
ST