<Bài viết đã được chỉnh sửa lúc 2005-11-19 16:55:33ct.ly>
Chè kho
CẨM TUYẾT
Chuyên viên gia chánh
HỎI:
Trước đây ở nhà em có biết cách làm chè kho nhưng khi đi nước ngoài em quên mất cách làm. Chị có thể cho em biết làm thế nào để nấu món chè kho ngon không ạ? Cám ơn chị và toà soạn nhiều.
nguyen hiengiang
hiengiang3789@yahoo.com
ĐÁP:
Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết
Bạn Hien Giang và bạn đọc NVX mến. Trong nhiều lần trao đổi với một số người nước ngoài tìm hiểu về món ăn VN, Cẩm Tuyết chỉ có thể giãi thích từ "kho" là như thế này thế kia chứ không tìm ra một từ tương đương nào trong tiếng Anh hoặc Pháp để phiên dịch ngoài những từ quen thuộc như làm chín bằng hơi nuớc, nướng trên lửa, bỏ vào lò, nấu trong nước sôi v.v... Trong khi "kho" có lẽ là một trong những động từ dùng để mô tả một trong những cách làm chín món ăn của bếp VN rất độc đáo. Nó có nghĩa là bạn phải làm chín một loại thực phẩm nào đó có nước đi kèm và với hai điều kiện là lửa nhỏ kèm thời gian nấu kéo dài cho đến khi món ăn chín ở dạng hơi cứng và còn rất ít nước hoặc không - đây là điểm để phân biết với những động từ như "om", "hầm", tiềm v.v... là cách nấu mà sau khi chín món ăn ở dạng mềm và còn rất nhiều nước.
Chúng ta đã rất quen thuộc với cách gọi những món ăn như thịt kho, cá kho, trong khi đó có vài món ăn ngọt mà nếu không dùng cách kho thì không thể cho ra thành phẩm được mà điển hình là món chè kho mà bạn Hien Giang đã thắc mắc. Chè kho là món ăn ngọt dạng khô dẻo, rất đặc trưng vào các dịp lễ Tết của miền Bắc và Trung VN. Món ăn làm từ bột đậu xanh, có vị ngọt gắt; thơm mùi quế, thảo quả. Cái độc đáo của món ăn này là để được khá lâu mà không cần đến khâu bảo quản nào vì nhờ sử dụng một phân lượng đường rất nhiều so với những món ăn ngọt khác.
VẬT LIỆU
Chè kho thuần túy được làm bằng bột đậu xanh khô với quy trình chế biến như sau: Đậu xanh hột ngâm nước qua một đêm 12 tiếng đồng hồ, hôm sau đãi sạch vỏ và mầm đậu (phầm mầm non nhú ra ở một đầu hột đậu), trải mỏng ra nia, sàn phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là chi tiết về loại bột đậu xanh dùng làm chè kho, các bạn nên phân biệt cho chính xác kẻo lầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.
Về hình thức chè kho khá giống chè đậu xanh đánh, làm bằng bột đậu xanh nấu chín. Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho.
Mời bạn thử làm và lưu ý hãy làm từng ít một - ngay cả người chuyên nghiệp cũng vậy - vì làm với số lượng lớn rất khó làm và.. mỏi tay.
- 1kg bột đậu xanh khô.
- 1kg đường (có thể sử dụng đến 1,5kg đường / 1kg bột đậu với mục đích để lâu, tùy yêu cầu và khẩu vị nếu để ăn trong vòng vài ngày, giãm lượng đường tùy thích trong khoảng vài trăm gram).
- 100gr mè trắng rang vàng.
- 20gr (½ muỗng soup) quế vỏ (cinnamon bark) hoặc 5gr (1 muỗng cà phê ) quế bột.
- 100gr gừng già.
- 1 trái thảo quả (cardamon - đây là một loại quả thường ở dạng khô, một trong những món gia vị hay dùng nấu phở; nếu có, món chè kho sẽ có vị đặc trưng hơn).
- Khuôn nhôm, thành cao chừng 2cm, phẳng đáy. Dầu ăn hoặc ít lá chuối rửa sạch. Nước ấm.
THỰC HÀNH
- Giã nhuyễn gừng quế; thảo quả nướng sơ, giã cho nhuyễn mịn rồi cho vào nồi với ¾ lít nước, nấu nhỏ lửa cho tan gia vị, lược qua một túi vải nhỏ, luợc bỏ xác gia vị. Cho đường vào nước gia vị nấu cho tan đường, nếu cần thêm vào chút nước cho hỗn hợp ban đầu không đặc quá, đường sẽ dễ tan mà không cháy, để thật nhỏ lửa, sên (là một từ chuyên dùng của bếp VN, có nghĩa là nấu nhỏ lửa cho một hỗn hợp đường và các loại thực phẩm khác cô đặc lại. Đặc biệt từ "sên" chỉ dùng với những hỗn hợp có đường như khi làm các loại mứt, kẹo. Còn không có đường thì người ta không dùng từ "sên", thí dụ với các loại hỗn hợp bột, khi muốn làm đặc lại thì người ta sẽ gọi là "cháo") cho đến khi nước đường hơi đặc lại.
- Cho bột đậu xanh vào một nồi kim loại dày. Dùng nước ấm cho vào bột đậu xanh từ từ từng ít một, vừa cho nước vào vừa dùng đũa quậy nhồi, làm chậm chậm cho đến khi thấy bột nở đặc và nặng tay thì không châm thêm nước nữa, châm phần nước đường vào đảo trộn thật đều rồi bắt lên bếp, mở lửa thật nhỏ chỉ vừa nóng ấm - Và đây là khâu cần đến sự kiên nhẫn lẫn sức khoẻ của bạn - một tay dùng khăn lót quai nồi, tay kia dùng đũa cả - loại đũa lớn - quấy liên tục từ tốn và đều tay, không ngừng tay, không để bột bén nồi, quậy cho đến khi bột đặc quánh lại thành một khối khá nặng tay, dậy mùi thơm, bóng đường và không có bột bám nồi là khối bột đạt yêu cầu.
- Thoa một lớp dầu ăn mỏng vào khuôn hoặc lót vào tấm lá chuối sạch, đổ khối bột vào, khoả bằng cho chè mỏng đều chừng 2cm. Rắc đều mè rang lên mặt chè rồi nhấn nhẹ tay cho mè bám dính. Để nguội chè sẽ đông lại, dùng dao mỏng xắn thành miếng. Chè kho đạt yêu cầu là khô, dẻo, cầm không dính tay. Ngọt đậm và thơm mùi quế, thảo quả.Nếu để nguội mà chè không đông lại là chưa đạt độ đặc đúng yêu cầu.
- Vào dịp Tết, người ta thường cho thêm vào ít mứt bí cắt hột lựu hay mứt dừa cắt sợi khi bột đã gần được. Chè kho gói giấy bóng kiếng đủ màu cũng là một trong những phẩm vật dùng bày trên bàn thờ tổ tiên ông bà vào dịp Tết nhất.
(Sưu tầm từ báo Người Viễn Xứ)
Đã mang vào trang thư viện
CẨM TUYẾT
Chuyên viên gia chánh
HỎI:
Trước đây ở nhà em có biết cách làm chè kho nhưng khi đi nước ngoài em quên mất cách làm. Chị có thể cho em biết làm thế nào để nấu món chè kho ngon không ạ? Cám ơn chị và toà soạn nhiều.
nguyen hiengiang
hiengiang3789@yahoo.com
ĐÁP:
Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết
Bạn Hien Giang và bạn đọc NVX mến. Trong nhiều lần trao đổi với một số người nước ngoài tìm hiểu về món ăn VN, Cẩm Tuyết chỉ có thể giãi thích từ "kho" là như thế này thế kia chứ không tìm ra một từ tương đương nào trong tiếng Anh hoặc Pháp để phiên dịch ngoài những từ quen thuộc như làm chín bằng hơi nuớc, nướng trên lửa, bỏ vào lò, nấu trong nước sôi v.v... Trong khi "kho" có lẽ là một trong những động từ dùng để mô tả một trong những cách làm chín món ăn của bếp VN rất độc đáo. Nó có nghĩa là bạn phải làm chín một loại thực phẩm nào đó có nước đi kèm và với hai điều kiện là lửa nhỏ kèm thời gian nấu kéo dài cho đến khi món ăn chín ở dạng hơi cứng và còn rất ít nước hoặc không - đây là điểm để phân biết với những động từ như "om", "hầm", tiềm v.v... là cách nấu mà sau khi chín món ăn ở dạng mềm và còn rất nhiều nước.
Chúng ta đã rất quen thuộc với cách gọi những món ăn như thịt kho, cá kho, trong khi đó có vài món ăn ngọt mà nếu không dùng cách kho thì không thể cho ra thành phẩm được mà điển hình là món chè kho mà bạn Hien Giang đã thắc mắc. Chè kho là món ăn ngọt dạng khô dẻo, rất đặc trưng vào các dịp lễ Tết của miền Bắc và Trung VN. Món ăn làm từ bột đậu xanh, có vị ngọt gắt; thơm mùi quế, thảo quả. Cái độc đáo của món ăn này là để được khá lâu mà không cần đến khâu bảo quản nào vì nhờ sử dụng một phân lượng đường rất nhiều so với những món ăn ngọt khác.
VẬT LIỆU
Chè kho thuần túy được làm bằng bột đậu xanh khô với quy trình chế biến như sau: Đậu xanh hột ngâm nước qua một đêm 12 tiếng đồng hồ, hôm sau đãi sạch vỏ và mầm đậu (phầm mầm non nhú ra ở một đầu hột đậu), trải mỏng ra nia, sàn phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là chi tiết về loại bột đậu xanh dùng làm chè kho, các bạn nên phân biệt cho chính xác kẻo lầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.
Về hình thức chè kho khá giống chè đậu xanh đánh, làm bằng bột đậu xanh nấu chín. Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho.
Mời bạn thử làm và lưu ý hãy làm từng ít một - ngay cả người chuyên nghiệp cũng vậy - vì làm với số lượng lớn rất khó làm và.. mỏi tay.
- 1kg bột đậu xanh khô.
- 1kg đường (có thể sử dụng đến 1,5kg đường / 1kg bột đậu với mục đích để lâu, tùy yêu cầu và khẩu vị nếu để ăn trong vòng vài ngày, giãm lượng đường tùy thích trong khoảng vài trăm gram).
- 100gr mè trắng rang vàng.
- 20gr (½ muỗng soup) quế vỏ (cinnamon bark) hoặc 5gr (1 muỗng cà phê ) quế bột.
- 100gr gừng già.
- 1 trái thảo quả (cardamon - đây là một loại quả thường ở dạng khô, một trong những món gia vị hay dùng nấu phở; nếu có, món chè kho sẽ có vị đặc trưng hơn).
- Khuôn nhôm, thành cao chừng 2cm, phẳng đáy. Dầu ăn hoặc ít lá chuối rửa sạch. Nước ấm.
THỰC HÀNH
- Giã nhuyễn gừng quế; thảo quả nướng sơ, giã cho nhuyễn mịn rồi cho vào nồi với ¾ lít nước, nấu nhỏ lửa cho tan gia vị, lược qua một túi vải nhỏ, luợc bỏ xác gia vị. Cho đường vào nước gia vị nấu cho tan đường, nếu cần thêm vào chút nước cho hỗn hợp ban đầu không đặc quá, đường sẽ dễ tan mà không cháy, để thật nhỏ lửa, sên (là một từ chuyên dùng của bếp VN, có nghĩa là nấu nhỏ lửa cho một hỗn hợp đường và các loại thực phẩm khác cô đặc lại. Đặc biệt từ "sên" chỉ dùng với những hỗn hợp có đường như khi làm các loại mứt, kẹo. Còn không có đường thì người ta không dùng từ "sên", thí dụ với các loại hỗn hợp bột, khi muốn làm đặc lại thì người ta sẽ gọi là "cháo") cho đến khi nước đường hơi đặc lại.
- Cho bột đậu xanh vào một nồi kim loại dày. Dùng nước ấm cho vào bột đậu xanh từ từ từng ít một, vừa cho nước vào vừa dùng đũa quậy nhồi, làm chậm chậm cho đến khi thấy bột nở đặc và nặng tay thì không châm thêm nước nữa, châm phần nước đường vào đảo trộn thật đều rồi bắt lên bếp, mở lửa thật nhỏ chỉ vừa nóng ấm - Và đây là khâu cần đến sự kiên nhẫn lẫn sức khoẻ của bạn - một tay dùng khăn lót quai nồi, tay kia dùng đũa cả - loại đũa lớn - quấy liên tục từ tốn và đều tay, không ngừng tay, không để bột bén nồi, quậy cho đến khi bột đặc quánh lại thành một khối khá nặng tay, dậy mùi thơm, bóng đường và không có bột bám nồi là khối bột đạt yêu cầu.
- Thoa một lớp dầu ăn mỏng vào khuôn hoặc lót vào tấm lá chuối sạch, đổ khối bột vào, khoả bằng cho chè mỏng đều chừng 2cm. Rắc đều mè rang lên mặt chè rồi nhấn nhẹ tay cho mè bám dính. Để nguội chè sẽ đông lại, dùng dao mỏng xắn thành miếng. Chè kho đạt yêu cầu là khô, dẻo, cầm không dính tay. Ngọt đậm và thơm mùi quế, thảo quả.Nếu để nguội mà chè không đông lại là chưa đạt độ đặc đúng yêu cầu.
- Vào dịp Tết, người ta thường cho thêm vào ít mứt bí cắt hột lựu hay mứt dừa cắt sợi khi bột đã gần được. Chè kho gói giấy bóng kiếng đủ màu cũng là một trong những phẩm vật dùng bày trên bàn thờ tổ tiên ông bà vào dịp Tết nhất.
(Sưu tầm từ báo Người Viễn Xứ)
Đã mang vào trang thư viện