Đi Châu Đốc không nên chỉ biết đến lễ bái mà không biết đến mắm. Đi, có thể vì Phật lắm; nhưng về, vẫn nên về với mắm, ít ra tí chút để làm quà. Nếu không, e không khỏi bị chê bai là dốt nát về các thứ vật báu của đất nước.

Mắm không phải là kỷ vật, càng không phải là kỷ vật của khách hành hương. Kỷ vật cốt để cất giữ lâu dài, còn thứ vật báu của chúng ta cốt để tiêu thụ nhanh. Tuy nhiên, mỗi lần gợi đến những kỷ niệm hành hương về hướng núi Sam, kỷ niệm không khỏi phảng phất mùi mắm trèn, mắm thái...

Mới độ nào nói chuyện thơ Chàm ở Bình Thuận qua loa đại khái, chưa đi đến đâu, đã vội lảng sang chuyện mắm mòi [71]. Bây giờ đang từ chuyện lễ bái ở miền Năm Non - Bảy Núi [72] lại nhảy sang chuyện mắm trèn! Như thế chịu được sao?

- Quả thực mắm chưa từng có nhiều dịp sóng đôi với thi ca, với tín ngưỡng. Nhưng xét cho cùng kỳ lý, một địa vị ưu tiên dành cho món mắm ở xã hội ta không phải không xứng đáng.

Phần lớn các dân tộc khác trong thời cổ đại lấy săn bắn làm chính. Dân tộc ta lấy chài lưới làm chính: dân tộc khác tìm chất đạm trong thịt thú, dân tộc ta tìm chất đạm trong cá mắm. Trong các hang động người cổ sơ ở Âu Phi chất chứa nhiều đống xương thú vĩ đại; trong các di tích tiền nhân để lại trên đất nước ta chỉ còn lại những đống vỏ sò lớn lao, chỉ có dấu vết thức ăn thủy sản.

Cũng trong các hang động tiền sử bên Âu Phi, người ta tìm thấy nhiều bức bích họa quý giá, vẽ hình thú vật săn bắn. Trong các hang động tiền sử của ta, cho đến nay tuyệt nhiên chưa phát giác ra một loại bích họa nào như thế.

Vậy chim với thú, săn với bắn, vậy cái ăn của nhiều dân tộc khác đã đưa họ tới một chiều hướng nghệ thuật với những ngành nghệ thuật sở trường khác hẳn ta. Vậy dân tộc ta không sớm trau dồi về hội họa, cá mắm cũng có; phần nào trách nhiệm trong vấn đề nghệ thuật đó chăng?

Và biết đâu cá mắm chúng đã khỏi dính líu đến chuyện tín ngưỡng? Bởi vì, ở các dân tộc chuyên nghề săn bắn, những hình vẽ chim thú bị tên bị giáo đâm, trên cán búa, trên vách hang cổ sơ v.v... không phải chỉ có mục đích trang trí mà còn có ý nghĩa phù phép, tín ngưỡng. Cái ăn của họ ảnh hưởng đến sinh hoạt tinh thần, thiêng liêng của họ như vậy; cái ăn của ta sao có thể kém quan trọng?

Bởi vậy, chẳng những nên nói về mắm, bên cạnh thi ca lễ bái, mà lại nên nói kỹ nói nhiều. Thậm chí, giá viết được một cuốn toàn thư về mắm Việt Nam càng hay: đó là một công trình lập ngôn có mùi vị dân tộc không thể chối cãi, tha hồ trường tại với non sông.

Ôi, một tác phẩm trong đó mắm cà Nghệ An, mắm sò ở Lăng Cô, mắm cá rảnh ở Phan Thiết, mắm ruốc Vũng Tàu, mắm trèn ở Châu Đốc, mắm thơm mắm mít miền núi, mắm cá đồng ở Hậu Giang, mắm cua ở Bình Phú, mắm tôm ở Bắc v.v... cho đến cái thứ nước mắm cá linh bắt đắc dĩ của Việt kiều trên đất Miên năm xưa, bấy nhiêu quần hùng cùng tề tựu đủ mặt, để phát huy chân bản sắc, để kể lể về lai lịch ngọn nguồn, về từng cái hoàn cảnh ra đời riêng tây, về từng chỗ sở trường sở đoản của nhau v.v..., một tác phẩm như thế là một cái gì rất đáng ao ước. Nhưng rất khó thực hiện. Bởi lẽ phải là một đấng thiên tài mới thực hiện nổi.

Góp nhóp các cách làm mắm, dùng mắm, để chỉ dẫn những điều thực tiễn thì khối người làm được. Còn biết thưởng thức và phát huy cho đúng, cho đến nơi đến chốn cái "hay" của hết thảy các thứ mắm, công việc đó dành cho hạng nghệ sĩ thiên tài, có cái lưỡi bắt được của trời.

Lưỡi ấy, tài ấy, tôi không có. Cho nên bất quá chỉ dám khoe cái ngon của mắm mòi mà không dám xía vào cái ngon của mắm trèn. Cá mòi đã bỏ Phan Thiết mà đi; nghe đâu vào độ Phan Thiết bắt đầu mất cá mòi thì ven biển xứ Pérou bỗng lại xuất hiện vô số cá mòi.

Pérou: dân tộc xa xôi ấy ăn uống ra sao nhỉ? Phong thổ, đất đai, cây cỏ bên ấy ra sao nhỉ? Liệu cá mòi có cơ hội ngộ chăng với một thứ lá cây chát chát như lá sộp? Liệu nó có khỏi bị vô hộp sắt như muôn vàn thứ cá xoàng xĩnh khác trong thời buổi kỹ nghệ máy móc này?

Bao nhiêu lo âu, thắc mắc hướng về thân phận con cá mòi ở nơi biển khách! Nỗi thắc mắc căn cứ trên sự tin tưởng rất chủ quan rằng trên thế gian không dễ được mấy dân tộc có thiên tư về mắm như dân tộc ta.

Đối với mắm mòi cố tri thì thế, nhưng đối với mắm trèn mắm thái thì không dám đường đột. Danh tiếng đã lừng lẫy đấy, nhưng hãy còn xa lạ thế nào. Nếu có phải nói đến, sẽ chỉ dám nói về mối liên hệ lạ lùng giữa các bà giáo cùng các món mắm trong Nam, hay về các thứ hũ đựng mắm mà thôi.