Trong một bài thơ tả cảnh đêm hè ở Huế, Nam Trân kết thúc bằng bốn câu ngũ ngôn như sau:

"Hai tay xách hai vịm,

Một vài mụ le te,

Tiếng non rao lảnh lót:

Chốc chốc: 'Ai ăn chè'?"

Tôi không nghĩ "tiếng non" là một lối nói điêu luyện, "chốc chốc ai ăn chè" là một câu thơ hay. Nhưng tôi nhớ đến Nam Trân, vì Nam Trân đã nhớ đến chè.

Thơ Nam Trân có cái đặc điểm, là kệch cỡm, sống sượng. Lần này cái kệch cỡm lại được việc: bên cạnh trăng vàng, cành phượng, thuyền nan, tiếng hát trên sông Hương, điệu Nam Bình v.v..., ông chợt đưa ra hai vịm chè.

Chè là một món ăn đặc biệt của Huế, nhất là vào những đêm hè.

Chè là một món ăn rất ít khi được nhắc nhở đến trong những dịp bàn luận về món ăn.

Tôi không có sẵn cuốn Hà Nội ba mươi sáu phố phường của Thạch Lam và cuốn Tản Đà thực phẩm trong tay, nhưng tôi cũng không nhớ trong ấy có phần nào đáng kể dành cho món chè. Còn trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng thì quả là chè không có địa vị đặc biệt.

Hãy tìm đến một người sành sỏi nữa, một nhân vật có thẩm quyền nữa: Vương Hồng Sển. Cụ Vương không hay khiêm tốn vờ vĩnh, cụ tự phê: "về phương diện 'ẩm thực' tôi không dám để cho thua ai". [1]

Trong ba năm liền, cụ được mời ra dạy ở trường đại học Văn khoa Huế. Mỗi lần từ Sài Gòn ra Huế dạy học, cụ chọn một chương trình. Chương trình ăn uống. Ở Huế một tuần, có chương trình đủ một tuần. Chương trình ấy là một cái thực đơn mà cụ thảo "còn kỹ hơn nhà tướng vẽ họa đồ xuất chinh". Vậy không thể có sơ sót.

Về sau, có lần cụ Vương công bố một trong những bản thực đơn ấy. Tôi xem kỹ: trong chín ngày, hai mươi bảy bữa ăn, không có một món chè nào. Có cháo lòng, bún bò, bún riêu, bánh khoái, cháo gan, tiết canh, cháo gà, nem nướng, bánh nậm, bê thui v.v... Đến một tách cà phê cũng được ghi. Nhưng chè thì không.

Tôi nản chí. Đành không biết tìm đâu ra một kẻ ca tụng chè. Có lẽ đối với vị giác sành sỏi, cái mặn có giá hơn cái ngọt chăng?

Giới thưởng thức coi tuồng rẻ rúng, nhưng giới chế tác thì không thể quên. Trong sách Những món ăn nấu lối Huế của Hoàng Thị Kim Cúc có mười một món chè.

Chừng ấy thiết tưởng chưa đủ, có lẽ còn xa mới đủ các thứ chè ở Huế. Chè Huế rất phong phú, nhiều thứ nấu thật công phu. Tôi chưa vội vàng nói thẳng đến cái ngon của nó, bởi vì đó là vấn đề rắc rối. Vị giác chúng ta mang thành kiến địa phương rất nặng. Nó ngoan cố hẹp hòi. Mối kỳ thị giữa rau giá với rau muống tìm chính nghĩa trong cái chủ quan đáng ghét của vị giác. Bởi vậy nói bô bô với "toàn thể đồng bào" rằng chè Huế tuyệt ngon, tất bị nhiều người ngờ vực, không chừng còn bị mỉa mai; tuy nhiên, đối với những ai đã kịp làm quen với các món ăn miền Trung, thì giá trị của chè Huế không cần chứng minh.

Chè bán trong vịm, chè chứa trong nồi, luôn luôn đun nóng, chè múc sẵn vào chén đặt lên nhiều lớp trẹt xếp chồng lên nhau v.v... thứ nào cũng đều có cái ngọt tế nhị, thanh tao. Nhưng đều chưa phải là tinh hoa của chè Huế. Người Huế ăn ngoài đường phố ít hơn ăn trong nhà. Do đó những thức ăn nấu khéo nhất, tinh nhất, phải tìm mà nếm trong các cỗ gia đình.

Món ăn Huế không hay ra ngoài gia đình, càng không hay đi xa ngoài địa phương. Phở Bắc vào Sài Gòn đã lâu, phát triển đã nhiều, còn bún bò Huế chỉ vừa xuất hiện lác đác. Món mặn còn thế, huống hồ món ngọt, ít quan trọng hơn. Cho nên chè Huế phía Bắc hình như chỉ ra đến Quảng Trị, phía Nam có lẽ chỉ vào đến Quảng Nam.

Thế rồi nó gặp khó khăn. Vậy mới tội nghiệp.

Đối thủ của nó là hộp trái cây. Từ ngày lính Mỹ qua nhiều, đồ hộp càng lan tràn. Tràn cả từ trong quân đội ra ngoài. Và từ đó, mỗi khi vào tiệm muốn ăn cái gì ngọt ngọt, thay vì hỏi thứ chè nấu nướng lâu lắc tỉ mỉ, người ta bằng lòng với một ly thơm, hay táo, hay nho v.v... thêm vào mấy cục đá. Đồ hộp, đá lạnh giản tiện quá, khỏi phải đun nấu gì, mà cất giữ bao lâu cũng được, không thiu, không chua, không mốc... Chè Huế thành ra một thứ xa xí phẩm, kênh kiệu, khó tánh. Nó bị đào thải. Dần dần, nó mất hết tri kỷ. Trong "thiên hạ", mấy ai còn cái lưỡi tinh tế để phân biệt cái ngọt sang trọng của nó với cái ngọt phàm phu tục tử của trái cây đóng hộp ướp đá nữa.

Người ta không nghe nói kim chi của Đại Hàn, pho mát của Âu Mỹ tiêu diệt một món ăn mặn nào của người Việt. Chè vẫn là thứ gặp rủi ro hơn cả.

Tôi không nghĩ rằng chè sẽ mất tích. Nhưng ngay bây giờ, từ Đà Nẵng trở ra nó đã sa sút trông thấy. Sa sút ghê gớm, so với cái thời oanh liệt mà nó cất "tiếng non" lảnh lót trong thơ Nam Trân.

Chè bị văn minh kỹ thuật đánh ngã, cái đó dĩ nhiên. Sức mấy mà nó không ngã? Ông lão Cornille cùng với cái cối xay gió của ông ta đã ngã như thế cách đây một thế kỷ trong một thiên truyện của Alphonse Daudet.