Đó là một ngày trời lạnh tháng Giêng năm 1964, vào đầu giờ chiều. Tôi đứng ở một góc Quảng trường Taksim (khi đó chưa là đường cao tốc sáu làn xe và xập xệ hơn nhiều so với ngày nay), ngay bên ngoài khu ăn uống chiếm lĩnh tầng trệt một trong những khu chung cư Hy Lạp cũ kỹ. Lòng tôi tràn ngập cảm giác tội lỗi và hoang mang, nhưng cũng hết sức phởn phơ; trên tay tôi là một cái frankfurter[1] mới mua trong khu ăn uống. Tôi cắn một miếng to, nhưng trong khi tôi đứng đó, miệng nhai nhồm nhoàm giữa sự xô bồ vĩ đại của thành phố, ngắm xe điện trên cao chạy vòng quanh, phụ nữ lũ lượt đi mua sắm và đám thanh niên hối hả lao vào rạp chiếu phim, niềm hân hoan rời bỏ tôi; tôi đã bị bắt gặp. Ông anh tôi đang đi trên vỉa hè, và hơn thế nữa, anh đã nhìn thấy tôi; khi anh lại gần hơn tôi có thể ngay lập tức thấy anh rất khoái trá khi bắt gặp tôi ngay tại trận.

“Mày nghĩ mày đang giở trò gì thế, ăn frankfurter kia hả?” anh hỏi, với một cái cười khinh khỉnh.

Tôi cúi đầu và lén lút ngốn hết cái sandwich như thể đã phạm tội hình sự. Tối hôm đó ở nhà, sự việc diễn ra như tôi đã hình dung trước: Anh tôi mách mẹ về vi phạm của tôi bằng giọng trịch thượng xen lẫn thương hại. Ăn frankfurter ngoài đường là một trong những hành vi mà mẹ tôi cấm tiệt.

Cho đến đầu những năm 1960, sandwich kẹp xúc xích frankfurter được İstanbullus[2] biết đến như là thứ rất đặc biệt chỉ được phục vụ trong những sảnh bia kiểu Đức được đưa đến thành phố vào những năm đầu thế kỷ 20. Từ những năm 1960 trở đi, nhờ sự xuất hiện của các bếp ga gọn nhẹ, giá cả ngày càng rẻ của tủ lạnh sản xuất trong nước, và sự khai trương các nhà máy đóng chai của Coca-Cola và Pepsi ở Thổ Nhĩ Kỳ, đột nhiên những khu “sandwich buffet” mở ra ở khắp nơi, và những món họ bán nhanh chóng trở thành một phần của món ăn trên toàn quốc. Trong những năm sáu mươi, khi döner (ngày nay phổ biến ở châu Âu dưới tên này và ở Mỹ dưới cái tên Hy Lạp của nó, gyro) chưa được sáng tạo ra, frankfurter là món đỉnh thời thượng và là món quan trọng nhất cho những ai quen thói ăn ngoài đường. Bạn sẽ dán mắt qua tủ kính vào món xốt cà chua đã liu riu sôi cả ngày chọn ra một cái frankfurter bơi trong đó như bao nhiêu con trâu nước vui sướng hì hụp trong bùn; bạn sẽ chỉ nó cho bác bán hàng đang cầm cái gắp, và bạn nôn nóng đợi bác ấy làm sandwich. Nếu yêu cầu, bác sẽ nhét bánh mì vào lò nướng, phết một lớp xốt đỏ sẫm, xếp cà chua và những lát dưa chuột mỏng dính khắp cái frankfurter, trước khi thêm một lớp mù tạt cuối cùng. Một vài nơi sang hơn còn phết xốt mayonnaise từng được gọi dầu trộn xà lách Nga nhưng vì chiến tranh lạnh nên giờ được gọi dầu trộn xà lách Mỹ.

Hầu hết những khu bán đồ ăn nhẹ và tiệm sandwich kiểu này mở cửa đầu tiên ở Beyoğlu, và sau khi thay đổi thói quen ăn đồ ăn nhanh của dân địa phương, trong vòng hai mươi năm kế chúng tiếp tục làm điều tương tự đối với phần còn lại của Istanbul và toàn Thổ Nhĩ Kỳ. Những chiếc máy nướng sandwich đến Istanbul đầu tiên vào giữa những năm 1950; vào cùng khoảng thời gian đó, các tiệm bánh bắt đầu sản xuất loại bánh mì đặc biệt dành để làm món sandwich kẹp pho mát nướng. Khi những chiếc sandwich pho mát nướng này trở thành một món ăn không thể thay thế, các hàng ăn uống ở Beyoğlu tiếp tục sáng tạo lại hamburger. Những tiệm sandwich lớn đầu tiên của thời kỳ này mang những cái tên gợi nhớ các vùng đất và vùng biển khác, những lãnh địa huyền ảo như “Đại Tây Dương” hay “Thái Bình Dương”, và các bức vách trong tiệm được trang trí bằng tranh vẽ những hòn đảo thiên đường như trong tranh về Viễn Đông của Gauguin. Mỗi cửa hàng bán một loại hamburger có hương vị rất khác nhau. Điều này cho thấy, những chiếc hamburger đầu tiên của Thổ Nhĩ Kỳ, như nhiều thứ khác ở Istanbul, là một sự tổng hợp Đông-Tây. Bên trong chiếc sandwich mà cái tên gợi đến châu Âu và Mỹ đối với một chàng trai trẻ dạo ngang quận Beyoğlu là món thịt bằm hamburger mà bà già tử tế đầu vấn khăn nhà bếp, một phụ nữ tự hào được nấu ăn cho những chàng trai trẻ, đã làm theo công thức đặc biệt của riêng bà bằng chính đôi tay trìu mến của bà.

Đây chính là cơ sở để mẹ tôi phản đối: Hết sức kinh tởm, mẹ tôi đã tuyên bố rằng món thịt bằm trong những cái hamburger này làm từ “những bộ phận chẳng biết là phần gì của những con chẳng biết là con gì” và cấm chúng tôi ăn không chỉ hamburger mà cả frankfurter, salami và xúc xích tỏi bởi cũng khó mà biết được thành phần của những món ấy. Đôi khi chúng tôi đọc tin trên báo rằng có xưởng sản xuất xúc xích tỏi chui nọ bị thanh tra và người ta tìm thấy xúc xích có chứa thịt ngựa hoặc thậm chí thịt lừa. Cho phép tôi không thú nhận rằng những cái sandwich ngon nhất trong đời tôi là những cái tôi mua từ mấy người bán bánh mì nhồi thịt viên và xúc xích tỏi ngay bên ngoài các sân vận động và nhà thi đấu nơi tôi đến xem bóng đá và bóng rổ. Mối quan tâm đến bóng đá của tôi không liên quan mấy đến số phận của trái bóng hay đội bóng mà liên quan nhiều hơn đến đám đông và cảm giác trọng đại; trong khi xếp hàng chờ mua vé, làn khói xanh sẫm dày đặc bốc lên từ những người bán thịt viên sẽ len lỏi vào mũi tôi, tóc tôi và áo khoác tôi đến lúc không thể nào chịu đựng được nữa. Sau khi giao kèo với nhau về nhà sẽ không nói gì, hai anh em tôi sẽ mua mỗi người một cái sandwich kẹp xúc xích. Xúc xích sẽ được nướng trên than đến khi phồng tướng lên như da thuộc và được nhồi vào nửa ổ bánh mì kèm một miếng hành tây. Ăn cùng một ly sữa chua ayran thì tuyệt.

Những cái xúc xích và hamburger không rõ nguồn gốc này là cơn ác mộng không chỉ cho mẹ tôi mà còn cho mọi bà mẹ trung lưu khác. Đó là lý do tại sao những người bán sandwich kẹp xúc xích tỏi dạo thường luôn mồm rao, “Apik! Apik!” Ý là nói tới xúc xích hiệu Apikoğlu, nổi tiếng vì không bao giờ dùng thịt ngựa hay thịt lừa. Kể từ khi thưởng thức món sandwich nướng đầu tiên bên ngoài những khu ăn uống đầu tiên, mỗi khi đi xem phim, các İstanbulluscủa những năm 1960 bị oanh tạc bởi quảng cáo của các công ty xúc xích và frankfurter có sản phẩm được dùng trong các sandwich đó. Tôi vẫn còn nhớ một trong những quảng cáo đầu tiên này, cũng là một trong những phim hoạt hình đầu tiên được sản xuất trong nước: Nhiều con bò rơi vào miệng một cối xay thịt vẽ tay khổng lồ, tất cả đều có vẻ mặt rạng rỡ, hết sức vui sướng trước viễn cảnh phục vụ loài người khi nhảy dù từ trên trời xuống. Nhưng rồi chuyện gì đây? Một con lừa nhe răng cười tinh quái không biết bằng cách nào chen vào được trong đám bò nhảy dù này. Khán giả bắt đầu khó chịu khi con lừa rơi đến miệng máy xay thịt, nhưng ngay trước khi nó biến thành xúc xích thì một nắm đấm to từ miệng cối thò ra đấm con lừa văng ra ngoài, và một giọng nữ nổi lên khẳng định rằng chúng tôi có thể “hoàn toàn yên tâm” khi mua hiệu xúc xích đó.

Ở Istanbul cũng như ở nơi khác, người ta ăn fast food ngoài đường không chỉ vì thiếu thời gian, tiền bạc hay cơ hội ăn những món khác, mà theo quan điểm của tôi, còn vì để trốn thoát khỏi cái sự “hoàn toàn yên tâm” ấy. Để gác lại sau lưng những truyền thống đạo Hồi, mà ý niệm về thức ăn gắn bó với ý niệm về các bà mẹ, phụ nữ, sự riêng tư thiêng liêng - để hít thở đời sống hiện đại và trở thành dân thành phố - cần phải sẵn sàng và sẵn lòng ăn những món ăn ngay cả khi bạn không biết chúng được làm ở đâu, như thế nào và tại sao. Bởi hành động này đòi hỏi chủ ý, thậm chí lòng can đảm, nên những người đầu tiên liều mình là sinh viên, người thất nghiệp, những kẻ nổi loạn, và những kẻ ngốc sẵn sàng nhét bất cứ thứ gì vào miệng để tìm kiếm sự mới lạ. Những đám đông đó đầu tiên tụ tập ở lối vào các sân vận động, trên đại lộ Istiklâl, gần các trường trung học và đại học, và tại những khu nghèo nhất của thành phố; niềm vui thú mà họ tìm thấy trong việc tụ tập như thế (cùng với sự khoái trá của các thứ tiện nghi như tủ lạnh và bếp ga) đã, gần như chỉ qua một đêm, thay đổi thói quen ăn uống không chỉ của Istanbul mà của cả nước. Năm 1966, trong trận đấu Thổ Nhĩ Kỳ-Bulgaria, tại sân vận động All Sami Yen của Galatasaray, việc xô đẩy trên những khán đài ngoài trời rẻ tiền làm xe bán dạo của một người bán frankfurter bốc cháy, ngọn lửa nhanh chóng lan ra, và trước cặp mắt kinh hoàng của tôi cái đám đông khổng lồ đã ăn frankfurter trong khi chờ trận đấu bắt đầu chen lấn và rơi từ tầng hai xuống, đè nghiến nhau đến chết.

Mặc dù có thể là “hiện đại” và “văn minh” khi ăn đồ ăn do những bàn tay không quen biết làm ra trên những con phố dơ bẩn cách nhà rất xa, những ai trong chúng ta đã trót có thói quen này ngay đúng cùng khoảnh khắc đó vẫn tìm thấy cách để tránh chủ nghĩa cá nhân cô độc vẫn thường kèm theo tinh thần hiện đại. Trước khi cơn điên loạn döner quét qua Thổ Nhĩ Kỳ trong những năm 1970, nhanh chóng thiết lập một tiêu chuẩn mới, có một cơn cuồng loạn tương tự đối với lahmacun. Một cái tên hay hơn cho nó có thể là bánh mì pita Ả rập, mặc dù hai mươi năm sau trong một cửa hàng nọ tôi thấy nó được gọi là bánh “pizza Thổ Nhĩ Kỳ” (đề tài liệu pide và pizza có cùng từ nguyên hay không sẽ dành cho một ngày khác); nhưng điều khiến cả nước ngả sang lahmacun không phải là những quán kebab và khu ăn uống của Istanbul, mà là đội quân bán dạo len lỏi trên khắp các nẻo đường chinh phục thành phố bằng những cái thùng hình bầu dục quen thuộc của họ. Bây giờ thậm chí bạn không phải tới khu ăn uống ở một góc phố để lấp đầy dạ dày. Một người bán lahmacun đeo tạp dề trắng sẽ xuất hiện bất kể bạn đang đứng đâu, và khi anh ta mở thùng, một làn hơi nóng làm ứa nước bọt sẽ bốc lên mang theo mùi thơm của hành hầm, thịt xay và ớt. Để đe chúng tôi, mẹ bảo, “Người ta không làm mấy cái lahmacun đó bằng thịt ngựa đâu, mà bằng thịt chó mèo đó,” nhưng khi nhìn những cái thùng của người bán lahmacun, cái nào cũng sơn sặc sỡ, với những bông hoa rực rỡ, những cành cây và những tấm ảnh chụp lahmacun và tên các thành phố như Antep và Adana, chúng tôi liền quỵ ngã trước ham muốn.

Điều tuyệt vời nhất về đồ ăn bụi của Istanbul không phải ở chỗ không người bán hàng nào giống nhau hết, họ bán những món đặc sản và chạy theo các trào lưu, mà ở chỗ mỗi người chỉ bán món họ am hiểu và yêu mến. Khi tôi thấy những người đàn ông mang một món ăn quê - món mà mẹ hay vợ nấu cho họ ở nhà - ra đường phố những thành phố lớn, cầm chắc mọi người cũng sẽ yêu thích chúng, thì cái tôi thưởng thức không phải món cơm cay pilaf với đậu chickpea, thịt viên nướng, sò chiên, sò nhồi hay gan Albania mà là vẻ đẹp kiêu hãnh của những sạp hàng, những chiếc xe ba gác và những cái ghế có trang trí của họ. Bây giờ số người này ít hơn trước đây, nhưng đã có một thời họ thường diễu khắp các nẻo đường Istanbul, và ngay cả khi những đám đông nhưng nhúc quanh họ, sâu trong tâm hồn họ vẫn sống trong thế giới “sạch sẽ” của những người vợ và những người mẹ. Một loại thức ăn bụi khác đã kháng cự lại khuynh hướng đồng phục công xưởng là “bánh mì cá”, dĩ nhiên. Trước đây, khi biển còn sạch và cá thì nhiều và rẻ và các vỉa hè bán đầy cá ngừ sọc từ vịnh Bosphorus, bạn sẽ thấy người ta bán bánh mì cá không chỉ trên những chiếc xuồng cột bên bờ biển mà còn tại trung tâm các khu dân cư và bên ngoài các sân bóng.

Trong những năm 1960, một người bạn từ thuở thiếu thời của tôi, vốn phát rồ vì thức ăn bụi, sẽ đôi khi mỉm cười miệng đầy đồ ăn và phát biểu câu thần chú bướng bỉnh, “Bẩn mới ngon!” Khi nói vậy anh đang biện hộ cho nỗi buồn và cảm giác tội lỗi vì ăn đồ ăn không phải do tay mẹ nấu.

Khi ăn và thưởng thức đồ ăn bụi, cái tôi cảm thấy mạnh mẽ nhất là tội lỗi của sự cô đơn. Những cái gương mà người ta lắp trên vách những quầy hàng dài hẹp này để làm chúng trông có vẻ lớn hơn khiến tội lỗi của tôi cũng dường như lớn hơn. Ở tuổi mười lăm mười sáu, ghé lại những chỗ này trên đường đi xem phim một mình, tôi sẽ nhìn thấy mình đứng đó, ăn hamburger uống sữa chua ayran, thấy rằng tôi chẳng đẹp trai gì mấy, tôi sẽ cảm thấy cô đơn, tội lỗi và mất hút trong những đám đông vĩ đại của thành phố.

❀ ❀ ❀

[1] Frankfurter: một loại xúc xích có nguồn gốc từ thành phố Frankfurt, Đức.

[2] İstanbullus: người Istanbul.