Chàng trai trẻ khá bảnh bao, ngày nào cũng chỉ biết khoác lác!

Đối với sự khinh miệt của Tô Nhụy, Lý Xán chỉ có thể mỉm cười cho qua.

"Đúng rồi, tại sao anh lại dùng sống dao đập thịt bò thế?"

Nhàn rỗi không có việc gì làm, Tô Nhụy cuối cùng cũng tập trung sự chú ý vào chuyện nấu nướng, nhất là khi chàng thanh niên trước mắt này lại là một đại trù giấu nghề!

Cho nên, nếu có thể học lỏm được một chiêu nửa thức, chắc chắn là chuyện tốt.

"Xử lý thịt bò có rất nhiều kỹ xảo, cách tôi đang dùng chỉ là một trong số đó thôi."

Lý Xán không hề hẹp hòi, vừa làm vừa giảng giải:

"Tôi dùng sống dao đập cho thớ thịt mềm ra, lát nữa sẽ thái mỏng ngược thớ. Như vậy, món ăn sau khi hoàn thành sẽ có khẩu vị mềm xốp, trơn mượt. Còn nếu muốn thịt bò dai giòn, thì cần phải thái thuận theo thớ thịt."

"Đến cắt thái cũng có quy tắc sao?" Tô Nhụy vô cùng kinh ngạc, cô chưa từng biết cách thái thịt bò lại ảnh hưởng đến khẩu vị của nó, "Vậy anh định thái ngược thớ hay thái thuận thớ?"

"Việc này đòi hỏi đầu bếp phải phán đoán sơ bộ về khách hàng. Nếu là khách trẻ tuổi thì thái thuận thớ, nếu là khách lớn tuổi thì thái ngược thớ." Lý Xán vừa giải thích vừa thái thịt ngược thớ, động tác dứt khoát gọn gàng, không hề dây dưa.

"Khách hàng chắc khó mà phân biệt được sự khác biệt nhỏ nhặt đó nhỉ?"

"Đừng nghi ngờ khả năng phán đoán của khách hàng, họ có khi còn chính xác hơn cả đầu bếp đấy." Lý Xán nhắc nhở.

Tô Nhụy dạ một tiếng đầy yếu ớt.

Anh thả những lát thịt bò đã thái vào chậu nhỏ đựng nước sạch, nhẹ nhàng vò rửa một phút để loại bỏ phần huyết còn ẩn trong thịt.

"Nhiều người tưởng rằng chỉ cần rửa sạch nguyên liệu trước khi thái là đủ, nhưng thực tế đó chỉ là vẻ bề ngoài thôi." Lý Xán chỉ vào chậu nước trong chốc lát đã trở nên đục ngầu, "Cô nhìn xem."

"Bẩn vậy sao?" Tô Nhụy giật mình, cô nhớ lúc mới mua thịt bò về, cô đã rửa qua rất nhiều lần rồi.

"Đây không phải là bẩn, mà là huyết còn ẩn sâu bên trong thịt bò." Lý Xán lắc đầu, "Cố gắng loại bỏ huyết, có thể giảm tối đa mùi tanh, nâng cao hương vị món ăn."

Tô Nhụy gật đầu như hiểu ra, sau đó nhìn thấy Lý Xán cầm miếng thịt bò đã rửa sạch lên, dùng sức bóp mạnh, vắt kiệt nước bên trong.

"Thế này thì sạch quá rồi..."

"Đương nhiên rồi, thịt càng tươi thì huyết càng nhiều, thêm vài công đoạn cũng chẳng thừa." Lý Xán cười nói: "Tất nhiên, cũng không hoàn toàn vì lý do đó, vắt càng khô thì lát nữa ướp gia vị sẽ ngấm càng tốt."

"Giống như miếng bọt biển à?"

"Đúng, chính là đạo lý đó."

Lý Xán không nói nhiều nữa, cho miếng thịt bò đã vắt kiệt nước vào cái bát sạch để ướp, thêm muối cho đậm đà, thêm bột tiêu để tăng vị cay cùng hương thơm đặc trưng, sau đó thêm hắc xì dầu để tạo màu nền.

Thịt bò sau khi vắt nước trông hơi tái, mà màu nâu sẫm cùng độ sánh của hắc xì dầu lại bù đắp được nhược điểm này, đồng thời còn tăng thêm vị mặn tươi, làm hương vị trở nên lập thể hơn.

Bước tiếp theo này khá là quan trọng.

"Dùng tay trộn thịt bò theo một hướng cho đến khi dính tay, như vậy có thể giúp thịt bò khóa chặt độ ẩm trong khi hấp thụ gia vị. Nếu không, trong quá trình xào mà ra nước sẽ khiến thịt bò trông rất khó coi, lại dễ bị dính chảo. Sau đó cho lòng trắng trứng vào trộn đều để tăng độ mềm, thêm một ít bột năng khô để khóa hương vị bên trong. Lúc này thịt bò rất dính tay, giống như một cục thịt vậy, nếu trực tiếp cho vào chảo xào lướt thì rất khó tơi, thậm chí chỉ cần lơ là một chút là thịt sẽ bị dai."

Lý Xán cho thêm một chút dầu thực vật vào. Dầu thực vật có tác dụng như chất bôi trơn, có thể giúp từng lát thịt bò tách rời, cho vào chảo là tơi ngay.

"Đây chính là các bước chuẩn bị thịt bò." Lý Xán rửa sạch tay ở bồn, lại chỉ vào nguyên liệu ở khu vực gia vị nói tiếp: "Gia vị của món này rất đơn giản, tỏi, gừng, ớt đỏ và quan trọng nhất là hành lá. Cần lưu ý rằng, ba loại trước chỉ đóng vai trò là gia vị, còn hành lá mới là phụ liệu, lượng dùng rất lớn. Một phần thịt bò xào hành thì cần khoảng ba đến bốn cây hành lá."

Tô Nhụy xem đến tập trung cao độ, sợ bỏ lỡ bất kỳ bước nào.

Tỏi và gừng thái lát nhỏ, ớt đỏ nửa quả cắt miếng nhỏ, hành lá cắt vát thành khúc ngắn.

Không cần Lý Xán giải thích, cô cũng biết tác dụng của ớt đỏ là để trang trí cho món ăn, làm cả đĩa thức ăn không bị đơn điệu, đồng thời vị ngọt của ớt cũng giúp giảm bớt ngấy.

Tô Nhụy tuy không có thực lực như Lý Xán, nhưng một số kỹ thuật nấu nướng đơn giản cô vẫn có thể hiểu được.

"Sau khi chuẩn bị nguyên liệu xong, còn cần chuẩn bị nước sốt gia vị riêng." Lý Xán lấy ra một cái bát sứ nhỏ, lần lượt rót xì dầu hấp cá, rượu nấu ăn, bột tiêu và bột năng vào rồi trộn đều.

Xì dầu hấp cá thường dùng để nấu các món cá, lúc này lấy ra là để tăng thêm vị mặn tươi cho món thịt bò xào hành.

Gia vị trong bếp cũng giống như màu vẽ của họa sĩ vậy, không có tác dụng cố định, chỉ có sự kết hợp phù hợp.

Dùng tốt thì vỗ bàn khen hay, dùng tồi thì bái bai tạm biệt.

"Hắc xì dầu có vị đậm, màu đậm, không được cho nhiều. Mà những mục đích nó không đạt được thì cần các gia vị tăng hương vị khác bổ sung, xì dầu hấp cá chỉ là một trong số đó, còn lại vẫn còn nước tương, nước tương nhạt, bột gà, vân vân."

Lý Xán hoàn toàn không có ý định giấu nghề, nên bất cứ chỗ nào liên quan đến trọng điểm của món ăn anh đều giải thích cặn kẽ.

Tô Nhụy gật đầu liên tục.

Ầm ầm --- Lên chảo nhóm lửa.

Bếp trong nhà hàng không giống bếp gia đình, lửa rất lớn, khi phụt lên nghe hùng tráng như tiếng động cơ gầm rú.

Phần giảng giải của Lý Xán kết thúc tại đây, bởi vì những thao tác tiếp theo không còn liên quan đến việc có giảng giải hay không, mà cần phải luyện tập thực tế cùng với căn cơ vững chắc.

Chảo được đun nóng, cho hai muôi dầu thực vật vào.

Đợi khi dầu nóng khoảng bốn phần, Lý Xán nhấc chảo khỏi bếp, trút phần thịt bò đã ướp vào.

Đáng chú ý là, cái gọi là "muôi" ở đây không phải là muỗng nhỏ gia dụng, mà là muôi xào chuyên dụng của đầu bếp! Nói cách khác, lượng hai muôi dầu thực vật vẫn rất nhiều, hoàn toàn ngập bề mặt thịt bò.

Lý Xán chỉnh lửa mức trung bình, đặt chảo trở lại bếp, đồng thời dùng mặt sau của muôi nhẹ nhàng đẩy tơi thịt bò.

Lúc này mới thấy được lợi ích của việc cho dầu thực vật khi ướp thịt bò, hầu như chỉ cần muôi khẽ chạm vào là những lát thịt bò dính vào nhau đã tách rời dễ dàng, hoàn toàn không cần tốn sức.

Khoảng chừng mười giây sau, những lát thịt bò đã chín tới.

Lý Xán tay trái dùng khăn nắm lấy quai chảo, tay phải dùng muôi móc vào bên quai kia, trút hết thịt bò cùng dầu nóng vào trong cái rây để ráo dầu rồi để riêng.

Cho một lượng dầu nền nhỏ vào lại chảo, đợi dầu nóng, trút gừng, tỏi, ớt đỏ vào, dùng lửa vừa phi thơm gia vị, sau đó thêm dầu hào tiếp tục phi thơm.

Trong bếp tràn ngập mùi dầu mỡ, không những không gây khó chịu mà ngược lại còn rất tỉnh táo, kích thích vị giác, hương thơm xộc vào mũi, khiến Tô Nhụy xem đến đói bụng luôn!

Thế mà rõ ràng cô đã ăn rất no vào bữa tối rồi.

Có lẽ đây chính là sức hút của mỹ thực...

Sau khi sốt đã dậy mùi thơm, Lý Xán lại trút thịt bò đã để ráo vào chảo đảo đều, sau đó cho hành khúc vào xào nhanh đến khi chín tái, rồi đổ nước sốt đã pha chế vào đảo đều.

Do nước sốt đã được hòa bột năng từ trước, nên tác dụng của nó vừa là nêm nếm gia vị, vừa có tác dụng như nước bột năng để làm sánh, khiến toàn bộ nước sốt trở nên sánh đặc và bóng bẩy.

Cuối cùng, bắc chảo bày ra đĩa. Một món thịt bò xào hành thơm nức mũi đã hoàn thành!

Tô Nhụy chứng kiến toàn bộ quá trình nấu nướng của Lý Xán, không có cảnh tung chảo phô trương như những đầu bếp khác, cũng chẳng có thủ đoạn độc môn nào như tưởng tượng, tất cả chỉ đơn giản là xào và đảo bình thường, cùng lắm là thỉnh thoảng có vài tia lửa thoán ra từ mép chảo tiếp xúc với nguyên liệu, khiến món ăn có thêm chút hương khói. Không nhiều không ít, mà lại vừa vặn đúng lúc.

"Kỹ nghệ chết tiệt này, lợi hại thật đấy!" Tô Nhụy mắt sáng rực lên.

Lý Xán cười lắc đầu, "Dọn món thôi."

(Còn tiếp...)