Warning: bài rất dài, đừng đọc khi đói bụng
Eataly nghe cũng hay hay như Iamsterdam, hoặc OnlyLyon, mà không có lẽ là hay hơn, vì nó khái quát được cả một đất nước. Dĩ nhiên cái tên này tôi chẳng thể nào nghĩ ra được, nó là tên một chuỗi nhà hàng của Ý. Loại nhà hàng này rất thú vị vì nó kết hợp cả chỗ ăn và nơi bán nguyên liệu. Có một siêu thị cực rộng, với các nông phẩm tinh hoa, thủ công, không đại trà như các siêu thị bình thường, và kế bên đó là dãy các hàng quán nghi ngút khói. Eataly giống như việc gộp Big C vùng quê với foodcourt ở Kang Nam hay Megastar. Đến Eataly thì rất dễ sa đọa vào việc mắt đắm đuối, tay chọn đồ rồi buồn bã bỏ xuống vì giá cao quá, nhưng tôi cũng đã ăn một cái pizza ở đây với proscutto, nấm và mozzarella ngon hết xảy. Thực sự thì tôi chẳng biết nhiều về hệ thống nhà hàng này, tôi chỉ định kể chuyện ẩm thực Ý. Mà nói về ẩm thực thì trong đầu tôi thường chỉ nghĩ tới hai tựa: một là từ “Ăn Ý” cực kỳ tinh tế của chị Giáng Uyên, hai chính là Eataly.
Pho mát ở khắp mọi nơi.
Pho mát được người Ý trọng dụng trong mỗi bữa ăn, bởi họ cần thứ pho mát bào sợi để rắc lên đĩa pasta của mình. Nhưng ở đây tôi định kể về pho mát tươi thôi, loại pho mát mà khi bán vẫn còn ở ngâm trong túi nước.
Pho mát tươi vốn được ép từ váng sữa nên có cấu trúc lớp giống nấm rơm, chứ không thành khối như pho mát thường. Loại pho mát này ăn béo, mềm, dai, màu trắng tinh như đậu phụ, lại có hàm lượng chất béo kém pho mát cứng, nên rất được ưa chuộng. Nổi tiếng nhất đương nhiên là Mozzarella, nổi tiếng nhì là Ricotta. Nếu Mozzarella làm từ sữa bò thì Ricotta làm từ sữa trâu, nhưng đều có vị thơm nhẹ nhàng, không khó ăn, làm người ta chết mê chết mệt. Khác hẳn pho mát làm từ sữa dê - Fromage cherve, hay pho mát có nấm - Fromage bleu có vị mặn, mùi nồng của Pháp. Thứ đó phải nhắm mắt bịt mũi khi ăn, lâu dần mới quen, nhưng quen là nghiện, giống như sầu riêng vậy.
Vì vị phổ cập nên Mozzarella xuất hiện ở khắp mọi nơi: trên bánh pizza, trên bề mặt lasagna* , làm salad, hoặc cuộn trong những lát pancetta* muối cho bữa khai vị, ăn kèm với dưa gang. Cứ tưởng tượng, cho một miếng pizza Mageritta thuần vị, chỉ có cà chua, húng quế và Mozzarella vào miệng, sau đó cắn nhẹ rồi kéo dài sợi pho mát ra, từ từ tận hưởng vị dai dai, deo dẻo của miếng pho mát, là đủ để người Ý thốt lên câu “La vita è bella”.
* Lasagna là một loại mỳ Ý dạng tấm hoặc lá, và cũng là tên gọi của một món pasta dạng nướng. Nguyên liệu chính của Lasagna là thịt, sốt, phô mai và các lá lasagna.
* Pancetla là một loại thịt xông khói.
Muốn ngon phải xếp lớp.
Người Ý có vẻ chuộng việc nấu ăn lớp này lớp nọ. Điển hình có Lasagna, với việc xếp từng lớp mì to bản, rồi sốt cà chua thịt bằm, rồi pho mát bào sợi, sau đó bỏ lò, đợi pho mát chảy ra thành một lớp vàng mịn, hơi cháy xém là có thể ngon lành thưởng thức. Cùng chung quy trình nhưng phức tạp hơn đã có Canelloni* . Miếng mì to bản được thay bằng dạng ống. Mỗi ống Canelloni được nhét đầy thịt bằm (hỗn hợp thịt lợn bằm, bò bằm và hành tây) vào rồi sắp chúng sát nhau, tạo thành một lớp phẳng, sau đó rưới sốt, lại pho mát và bỏ lò.
* Cannelloni là một loại mì ống hình chữ nhật được cuộn tròn với hỗn hợp của n’cotta cheese, rau bina và một số thịt cannelloni thường được dùng cùng nước sốt màu đỏ.
Món ăn này là món truyền thống của phòng chúng tôi thời ở Sponda Verde. Chỉ vì một hôm Camil muốn nấu một thứ gì thật Ý, xuống siêu thị thì được anh bán hàng chỉ cho món này. Thêm cả Cathe nữa, mấy đứa đã nấu món này cho cả đại đội, ăn tới căng bụng thì thôi. Sau này cậu bạn Argentina của Camil tới, món ăn này lại thành món đãi khách. Rồi trong tiệc sinh nhật Cathe, và cả buổi chia tay cô ấy nữa. Cathe gần như là sự kết dính bền vững nhất của phòng, giống như Cannelloni vậy.
Về đồ tráng miệng, dĩ nhiên chẳng ai không biết Tiramisu. Tiramisu nổi tiếng là bánh tình yêu, chuyện kể rằng nó được một người mẹ làm cho con trai trước khi ra trận. Bà lôi tất cả những thứ còn lại trong nhà ra và nhanh chóng tạo nên chiếc bánh cực kỳ ngon lành này. Mặc dù tôi thấy điều đó hơi vô lý chút vì nguyên liệu làm Tiramisu chẳng bình dân chút nào.
Tiramisu được làm từ bánh ngón tay (finger lady hay boudoirs) tẩm trong café kèm ít rượu ruhm hoặc liquor cho thêm vị giác. Bánh được xếp thành lớp, đổ lên đó hỗn hợp đánh nhuyễn của Mascarpone* , trứng, vanile, thậm chí có nhiều người còn cho kem tươi. Nhưng Mattia kể rằng nguyên bản chỉ có trứng và Mascarpone thôi. Ban đầu nghĩ tới chuyện trứng đánh lên trộn Mascaropone, chẳng nấu gì cả mà ăn luôn thì tôi hơi sợ, nhưng nó ngon tới nỗi tôi chẳng thể kiềm lòng nổi. Thậm chí tôi làm món này còn ngon tuyệt, khiến một đợt bạn bè Maisel phải vác sách theo học.
* Mascarpone là nguyên liệu làm bánh mềm, màu trắng, tươi là sản phẩm được tạo nên khi thêm một thành phần phụ gia vào quá trình tách kem ra khỏi sữa.
Nói chung người Ý thường không sợ ăn trứng khi đã đánh lên như thế, điển hình như việc họ đánh trứng rồi trộn vào mì để tạo nên món pasta carbonara. Còn người Pháp có thói liếm muỗng quấy bột (hỗn hợp bột, trứng, bơ sữa) khi làm bánh gateaux hoặc ăn đế bánh tarte khi mới nhào xong một cách ngon lành.
Thêm vị với chiên xù
Chẳng phải dân Mỹ mới thích chiên xù đống cánh gà và xúc xích, người Ý cũng yêu thích viên chiên xù vô cùng. Chuyện này gần như là vô lý, vì ẩm thực Ý lúc nào cũng coi trọng sức khỏe và sự tinh tế, món chiên xù đều không đạt cả hai tiêu chuẩn đó. Vậy mà người Ý có nhiều món chiên xù hơn hẳn các nước láng giềng, ví dụ như Pháp tuyệt nhiên chẳng có món chiên xù nào phổ biến. Nổi tiếng khắp nơi thì chắc phải kể tới Milanese, bản thân món ăn đã nói lên xuất xứ của nó. Ra nước ngoài, món này có thể mang những cái tên khác, nhưng người Ý thì chỉ gọi nó đơn giản là món của người Milan.
Món ăn này bọn tôi được cập nhật do cậu bạn người Argentina của Camile tới nấu. Lúc đầu thấy anh chàng khệ nệ mang tới túi to túi nhỏ thì phục lắm, nhưng đến khi nhìn thành phẩm thì hoảng hồn bởi nó thật chẳng có gì. Miếng thịt nạc vai được dần mềm, ướp một chút muối. Sau đó nhúng vào hỗn hợp gồm bột mì, trứng, cho qua lớp bột chiên xù cùng rau mùi (hoặc rau gì đó giống rau mùi) băm nhuyễn. Sau đó cậu ấy thả vào chảo dầu sôi sùng sục. Đợi khi hai mặt vàng ruộm, món ăn được bê ra bàn, hoàn toàn giòn tan và khô khốc. Về cơ bản tôi chẳng tìm thấy vị ngon gì từ món này, khi thịt thì xác xơ và lớp bột lại thật ngấy. Nếu bạn ấy mà nấu món gì ngon hơn thì có lẽ tôi và Godze đã hùa vào khuyên Camil yêu bạn ấy.
Có một món khác có phần ngon lành hơn, đó là Arancini* . Tên gọi của món này hơi giống từ Arancia nghĩa là quả cam, do dáng hình của nó. Thực chất món ăn này khá đơn giản, họ nấu hỗn hợp ragu: thịt bằm, sốt cà chua, đậu Hà Lan, và Mozzarella (lại là Mozzarella), rồi bọc một lớp cơm ở bên ngoài, nặn hình tròn, sau đó phủ bột chiên xù, rồi thả vào chảo rán. Khi rán xong, món ăn này vàng rực, giống hệt như một quả cam, ý tưởng về hình dạng không khó giải thích khi chúng ta biết Arancini được sinh ra từ quê hương của cam chanh - Sicily. Vị ngon của món ăn có lẽ ở gạo, vì đây là thứ gạo hạt tròn, ăn rất mềm và dẻo, giống với gạo làm sushi, hay gạo nếp, chứ không phải thứ gạo hạt dài nhiều cám, vẫn được nấu lên ăn hằng ngày. Có lẽ là loại gạo dùng để nấu Risotto. Risotto hả? Là loại cơm luôn nấu kèm bơ và sốt như bí đỏ, zuchini, hoặc xúc xích, hải sản, rất là ngon (ngày xưa hay được bạn Mattia nấu cho món này).
* Arancini là cơm viên chiên, thường có nhân gạo ý và phô mai bên trong, bên ngoài bọc bột cà mì rồi chiên giòn.
Arancini đích thực là món ăn nhanh, phổ biến bậc nhất của Ý, khi có thể mua ở bất kỳ hàng pizza hoặc Kebab nào. Trong cùng tủ kính với nó còn có thêm loại bánh chiên xù y chang, ăn cũng ngon nhưng khó mà ăn được nhiều.
Cái gì cũng thể nhét nhồi
Một đặc trưng khác của ẩm thực Ý là việc nhồi nhét. Ví dụ như các loại pasta Ravioli hay Tortellini, Cappelleti hay Agnelloti đều được tạo ra nhờ việc nhồi rau chân vịt, hoặc pho mát (có lẽ lại Mozzarella), hoặc nhồi thịt vào bên trong lớp bột mì. Tùy việc tạo dáng hình mà chúng ta sẽ có các đại diện tiêu biểu từ các vùng khác nhau như: Ravioli từ Liguria (mà ngay cái tên nó đã nói lên tất cả, Ravioli bắt nguồn từ từ “Ravvolgere” nghĩa là “cuốn lại”) cùng Agnellotti đến từ vùng Piemonte (mà thủ phủ chính là Torino) có dạng như con tem với răng cưa các cạnh, trong khi Pansôtti, Tortellini, Cappelletti của dân Emillian được cuốn tròn lại, giống như những chiếc há cảo. Ngày xưa Ravioli thường nhồi rau vì người nghèo không đủ tiền mua thịt, sau đấy khi có thịt, ăn còn thừa lại cũng bỏ vào nhồi thành Ravioli.
Một món nhồi khác của Ý là loại bánh bán ở Piadineria. Nó giống như Tortilla rồi cuộn tròn những thứ như thịt Crudo, Mozzarella (lại nó) và rau (hoặc nhiều thứ khác tùy bạn lựa chọn). Camile đã thuyết phục bằng được tôi và Godze ăn món này khi cả lũ đi uống bia ở Shamrock inn, vì cô ấy nói nó thực sự rất Torino. Những bạn học cũng lớp đã dẫn cô ấy tới đây. Món ăn ấy ban đầu làm bạn thèm tới nỗi nước nuốt bọt khi ngửi mùi thơm của nó bốc ra từ lò nướng, nhưng khi ăn lại ngấy vô cùng. Nó không hấp dẫn như pizza, kể cả loại pizza nhồi nhân không hấp dẫn như pizza truyền thống. Với loại pizza này, phần nhân cũng y chang thông thường nhưng pho mát không có độ dai dẻo như khi nướng cháy xém nên có phần kém hấp dẫn.
Ở Ý cũng có loại bánh gối, to bằng nửa cái đĩa, nhồi nhân to phồng lên, đúng là một cái gối thực sự ấy. Cũng nên thử để biết thèm thuồng loại bánh gối giòn tan ở quê nhà với nước chấm chua ngọt.
Phải thưởng thức Apperitivo*
* Giống như Tây Ban Nha có tapas thì Ý có Aperitivo, đều là những món ăn nhẹ thể hiện nét đặc trưng của đất nước đó.
Nếu đã từng ở Torino thì chắc ai cũng phải từng trải qua vài giờ với Aperitivo. Tầm sáu giờ chiều, các quán bar bắt đầu phục vụ các món ăn đơn giản như: pizza siêu nhỏ, tôm chiên, mực xào, rau các loại, nấm, thịt hun khói, tất cả được đặt lên bàn giống như một bữa buffet. Người ta trả 10 euros, rồi ung dung ngồi vào bàn, gọi một cốc bia hoặc một ly cocktail rồi mang đĩa đi lấy thức ăn thoải mái. Đồ uống thì chỉ có một nhưng thức ăn lại vô vàn. Tôi ăn chừng bốn quán Apperitivo, có chỗ có hải sản, chỗ lại nhiều thịt, chỗ lắm rau, khoái nhất là ăn uống và nói chuyện thoải mái hơn nhà hàng. Bọn tôi thích ăn ở quán gần sông Pô, không hẳn vì ngon nhưng vì có tầm nhìn đẹp, lại ngồi giữa quảng trường rộng nhất thành phố dưới cái nắng Địa Trung Hải chan hòa. Chỉ 10euros bạn có thể ngồi tới chín, mười giờ tối, thậm chí có quán phục vụ tới mười một giờ. Đừng tới sau tám giờ vì đồ ăn ngon về cơ bản đã hết. Apperitivo đích thực là đặc sản Torino đấy, và có lẽ là của cả nước Ý nữa.
Pasta, basta così
Về cơ bản ẩm thực Ý chỉ quanh quẩn ba thứ: pho mát, pasta và olive. Tức là món nào từ thịt cũng có dầu olive, hoặc quả olive, món nào làm từ bột mì cũng có pho mát ở trên, còn lại sẽ là pasta các kiểu. Trên bàn ăn của người Ý lúc nào cũng hiện diện một đĩa pasta, một bát pho mát sợi, cùng một chai olive ngâm ớt bồng bềnh. Nếu người Pháp tiêu thụ bánh mì nhiều như cơm ở Việt Nam thì dân Ý chẳng đầu tư vào hạng mục này, chỉ duy nhất có bánh mì que, tẩm vừng, hoặc olive, ăn giòn giòn, vui nhộn như một thứ ăn khai vị hoặc snack, chứ không thể có mặt trong bữa chính. Torino khá nổi tiếng với loại bánh mì que này.
Có lẽ, người Ý bận dùng sự sáng tạo của mình cho pasta. Có quá nhiều loại mì ở Ý mà có lẽ dùng thời gian một năm khó có thể nếm hết được. Phổ cập thì có mì ống Spagetti, nấu cùng sốt bò cà chua để thành món Bolognese nổi tiếng toàn cầu. Dĩ nhiên mì Spagetti còn có thể nấu với sốt kem trứng, thịt lardon, jambon băm nhỏ để làm Carbonara. Hoặc đơn giản nhất là xào Spagetti với chút dầu olive rồi rắc thứ bột rau gia vị thần kỳ của vùng Toscana với ít bột ớt cay xé của Sicily, cho món spaghetti con olivo. Spagetti làm khá đơn giản nên phổ biến cũng là điều dễ hiểu.
Phức tạp hơn chút thì có Farfalle có hình dạng như cái nơ, hay được làm sốt kem và cá hồi muối. Mì ống ngắn siêu nhỏ Macaroni giống như nui ở Việt Nam, chỉ mất vài phút để nấu tới độ “à la dente” (vừa nhai) tức là còn hơi sần sật, sượng sượng hợp khẩu vị người Việt, sau đó phủ sốt Pesto xanh lè. Tôi thì thích ăn pasta Penne, có dạng ống, với những đường gân sọc đẹp mắt, nấu chín ăn mềm dẻo, chứ không trơn tuột như Spagetti. Nhưng ở nhà thì thường tích trữ Fusilli vì hình dáng xoắn xuýt như sợi ADN của nó thật bắt mắt và nó còn được dùng để làm salad nữa. Về độ mềm dẻo thì nhai Gnocchi có phần đã miệng hơn. Đó là loại pasta tròn xoe, làm từ bột khoai tây và bột mì, thường bán ở dạng pasta tươi, mua về nấu ngay, chứ không phải các loại pasta khô phải luộc thật kỹ mới chế biến được.
Ăn pasta, uống rượu vang, thế là đủ cho một bữa ăn mà chẳng cần thêm thịt.
Có nhiều điều để nói về ẩm thực Ý lắm nhưng tôi lại chỉ muốn nói: Basta così. Đó câu được dùng nhiều nhất để đi chợ và cũng sẽ là cái kết cho sự ăn uống phủ phê này. Basta così - kết thúc như thế đấy, tạm kết thúc cho mỗi nhớ nhung nước Ý.
