Ở miền Bắc, táo tươi là một loại trái cây.

Người miền Nam chúng tôi hiếm khi được ăn nhiều chủng loại táo như vậy, nên cảm thấy vô cùng thích thú.

Táo tươi giòn rụm, có một giống cây tốt vô cùng nổi tiếng gọi là "Lang Gia Viên táo". Quả của nó hình trụ dài, màu nâu đỏ, thịt quả màu trắng xanh. Có người gọi nó là "cục đường nhỏ", hay "cục mật". Chúng tôi nếm thử một quả, tuy không đến mức ngọt như đường như mật, nhưng mịn giòn thơm ngọt.

Hỏi người bán hàng:

"Tại sao lại gọi là 'Lang Gia Viên táo'?"

"Vì nó được trồng ở vùng Lang Gia Viên thuộc ngoại ô phía đông Bắc Kinh mà."

"Nhà họ Lang có danh nhân nào sao?"

"Cái này thì không biết. Dù sao cũng là một vườn rau nổi tiếng thôi."

Nhưng hóa ra về nguồn gốc của Lang Gia Viên lại có vài cách nói:

(1) Lão nông trồng rau họ Lang kinh doanh vườn rau, ngoài trồng rau còn trồng mấy chục cây táo, cây lớn rất tốt, nhờ đó mà nổi tiếng.

(2) Lang Gia Viên là mộ địa của một vị quan họ Lang người Manchu thời nhà Thanh, trên phần mộ mọc lên những cây táo cho quả đặc biệt ngọt, màu sắc cũng đặc biệt đậm và đỏ.

(3) "Lang", là họa sĩ cung đình nổi tiếng một thời vào thời nhà Càn Long, người Ý tên Lang Thế Ninh. Nơi đó chính là nghĩa trang của ông.

Truy ngược về trước, cũng cảm thấy hơi lạnh người, không ngờ lại có liên quan đến lăng mộ. Hơn nữa, đống táo đỏ này chỉ lấy tên đó mà thôi, chưa chắc đã được hái tại chính nơi đó.

Bên cạnh lại có loại "Viên Linh táo", đương nhiên là quả hình như chiếc chuông tròn, vỏ dày, dai cứng, màu đỏ tím. Thịt quả cũng giòn ngọt.

Một loại sản xuất ở Hà Bắc, Sơn Đông gọi là "Lê táo", quả nhiên to như quả lê, quả nặng nhất có thể đạt 35-55 gam. Vỏ hai màu xanh đỏ, có độ bóng. Thịt quả dày và cứng, hạt to, nhưng cũng ngọt. Lê táo nhìn qua có vẻ chịu được phong sương mưa tuyết, còn "rơi xuống đất nghe tiếng". Tôi cười: "Có thể dùng làm vũ khí đấy."

Không phải tất cả các loại táo đều màu đỏ, có một loại màu xanh lục, còn bị hiểu lầm là quả trám. Loại "thanh táo" này vẫn thuộc tên gọi chung, bởi vì cũng có phân loại, đến cả người bán hàng cũng "tùy cơ ứng biến" bảo:

"Đừng để ý nhiều nữa —— ngọt là được rồi!"

Ở giữa chuyện này, dường như lại có chút triết lý.

Bởi vì dựa theo quả, đã chia làm ba loại lớn: táo dài, táo tròn, táo nhỏ. Chủng loại ngoài một bộ phận nhỏ trước mắt chúng tôi ra, còn có những loại kỳ lạ như "Hạp Hạp táo", "Bình Quả táo", "Phong Mật Hũ", "Lãnh táo", "Ngưu Nãi táo", "Kim Ty Tiểu táo", "Hôi táo", "Bản táo", "Tấn táo", "Hồ Bỉnh táo", "Truân Truân táo", "Bà táo", "Tiêm táo", "Bạch Bồ táo"……

—— Cho dù nhỏ như một quả táo, cũng chứa đựng đại học vấn.

Táo thời xưa gọi là "mộc mật". Nguồn gốc lịch sử xa xưa từ thời Tây Chu ba ngàn năm trước, trong "Thi Kinh" có câu "bát nguyệt bác táo" (tháng Tám đập táo). Ngày trước xếp táo cùng với đào, mận, hạnh, hạt dẻ gọi chung là "ngũ quả", năm loại quả này đều là món ăn vặt mà tôi rất thích.

Sân vườn của nhiều nhà ở Bắc Kinh đều trồng một hai cây táo, thường là loại táo hoa đỏ. Cuối thu khi táo chín, phải trèo lên cao hái từng quả một bọc cẩn thận rồi mới xuống đất. Không thể để chúng tự rơi xuống, vì rơi một cái là dập ngay. Có một truyền thuyết thú vị: cây táo không đánh thì không sai quả, nên mỗi năm khi táo chín, bất kể trên cây có bao nhiêu quả, người ta đều dùng sào tre lớn hoặc gậy tre nhỏ đập một trận. Có câu tục ngữ: "Có táo đập một sào, không táo cũng đập một sào", chính là ám chỉ làm việc bộc phát, không phân trọng nhẹ, không hỏi nguyên do, bất chấp tất cả, vừa vào đã đánh. Đương nhiên, một ngụm ý khác là bất kể kết quả ra sao, cứ kiên trì bỏ sức ra làm rồi tính sau.

Táo có thể ăn tươi, nước ép táo dại cũng rất ngon miệng. Đi đi lại lại Bắc Kinh mấy chuyến, tôi cũng mê món "nước táo chua dại", tuy ở Hồng Kông cũng bắt đầu thịnh hành thức uống này, nhưng tổng thể vẫn không đậm đà hương vị táo như ở Bắc Kinh.

Táo sau khi qua chế biến có thể làm thành táo khô, mứt táo, mứt hoa quả, còn có thể làm nhân bánh.

Tôi cũng có thắc mắc:

"Tại sao có một số quả lại màu đen?"

Hóa ra táo sau khi chín đem phơi khô, vỏ có màu đỏ thì là "hồng táo". Nếu đem táo tươi nấu chín bằng nước, làm nguội phơi khô rồi dùng lửa sấy hun khói khiến vỏ chuyển sang màu đen thì gọi là "hắc táo" (hay còn gọi là "ô táo"). Táo dáng dài sản xuất ở Giang Nam sau khi chế thành hắc táo thì gọi là "nam táo" để dễ phân biệt. Hắc táo thường được dùng trong các bài thuốc cổ, cũng có thể ngâm rượu, làm thuốc, ăn trị bệnh. Hoặc làm bánh hạt óc chó nam táo.

Công dụng của táo là bổ tỳ, dưỡng nhan, giữ ẩm, an thần. Đặc biệt là bổ máu. Uống trà hồng táo nhãn lồng lâu dài thì tốt hơn bất cứ thứ gì. Ngoài ra, canh gà đen hầm hồng táo, nhãn lồng, kỷ tử vàng vừa ấm dạ dày lại vừa bổ dưỡng. Tôi cũng thích dùng củ sen, bạch tuộc, hào khô, sườn heo, đậu mắt cua, đậu phụng...

...để nấu canh, thêm mười mấy quả hồng táo, không gạt bạn đâu, đúng là cực phẩm nhân gian —— ai mà thèm bào ngư vi cá hải sâm chứ?

Ngoài ra, nhân táo sên làm nhân bánh cũng rất tuyệt.

Bánh điểm tâm tinh tế kiểu Tô Châu có một loại "bánh mè" rất nổi tiếng, đúng như tên gọi thì chỉ là bánh vừng thôi. Vỏ bánh dùng bột mỹ, trứng gà, đường mạch nha, dầu ăn... nhào thành, nhân bánh chủ đạo là nhân táo sên. Thêm hoa hồng, mứt hoa quế, hạt thông, hạnh nhân v.v., có nơi sẽ trộn thêm một chút mỡ heo.

Vỏ bánh bọc nhân, nặn hình tròn dẹt, hai mặt rắc đầy mè. Bánh mè sau khi nướng xong thơm ngọt giòn rụm. Tôi từng ăn qua hai loại, một loại mỏng, giòn; loại kia thì dày, dẻo. Loại sau có nhiều nhân táo hơn. Vì giữ ẩm nên không thể để lâu. Các cửa hàng bán đồ miền Nam ở Hồng Kông (như lão Tam Dương gần Thời Đại Quảng Trường) cũng có bán.

So với nhân đậu đỏ, nhân hạt sen, nhân táo sên có phong vị độc đáo, rất thơm, không phổ thông và ngọt ngấy như hai loại kia.

Không biết có ai khi làm loại bánh mè này sẽ bỏ chút tâm tư nghiên cứu cải tiến không? Nếu thêm vài giọt rượu hoa hồng lộ thì hương vị sẽ thế nào? Có lẽ phải tìm Phương thái thái để thỉnh giáo.

Về bánh mè nhân táo sên Tô Châu, hóa ra có lịch sử lâu đời hơn hai trăm năm. Từ thời nhà Thanh đã rất được ưa chuộng. Cửa hàng này sau đó đổi tên thành "Can Sinh Nguyên", "Can" là Càn Khôn (tức thiên hạ); "Sinh" chỉ sáng tạo, sinh sinh bất tức; "Nguyên" tự xưng là số một. Khi vua Càn Long hạ Giang Nam, từng dựng hành cung trên núi Linh Nham, mỗi ngày nghe hòa thượng tụng kinh —— một ngày nọ, tiếng tụng kinh bỗng dừng lại, hóa ra bánh mè nhân táo sên của "Can Sinh Nguyên" ra lò, hương thơm ngào ngạt, hòa thượng bị thu hút đến mức bò lên tường rào ghé mắt thèm thuồng, không còn tâm trí bái Phật. Càn Long nếm thử, quả nhiên ngon miệng, sau khi về kinh liền đưa vào danh sách món ăn cung đình.

Đây là một món ăn nữa sau món "Phật nhảy tường" tận dụng lòng trần của hòa thượng để quảng bá.