Có người bạn dịp Tết đến Bắc Kinh chơi, thích thời tiết giá lạnh tốt nhất là lại có tuyết. Hỏi: "Có muốn tiện thể mua giúp cậu thứ gì không?"

Thực ra rất nhiều thứ ở Hồng Kông mua được, không có yêu cầu đặc biệt. Chợt nghĩ: "Chi bằng mang chút món ăn vặt đặc sản đi."

Nhưng món ăn vặt đặc sản chỉ hợp với hương vị nguyên bản tại chỗ, rời khỏi quê hương là đã thay đổi, cũng không còn ngon nữa. Thứ có thể trải qua năm tháng, ắt phải qua chế biến, tiện mang theo và bảo quản.

"À, nghĩ ra rồi, nếu đến chợ Đông An Vương Phủ Tỉnh, có thể mua chút cao sơn tra."

Các sản phẩm từ sơn tra có rất nhiều, phiến sơn tra, nước sơn tra, mứt sơn tra, rượu sơn tra, cao sơn tra... đương nhiên lựa chọn hàng đầu là kẹo hồ lô ngào đường. Nói đến "hồ lô", nhân vật chính là quả sơn lý hồng, còn gọi là quả đỏ, quả yên chi, hầu tra tử, sơn lê, hải hồng, quả sơn tra. Chia thành sơn tra miền Nam và sơn tra miền Bắc.

Sơn tra miền Nam phần lớn là loại mọc hoang, quả nhỏ, vị chua chát, chủ yếu dùng làm thuốc; quả sơn tra miền Bắc lớn hơn, vị thơm, ruột đỏ, nước ngọt, có thể ăn tươi hoặc chế biến thành thức ăn.

Kẹo hồ lô ngào đường tuy là một chuỗi quả sơn tra nhúng vào nước đường đun nóng, lúc nguội bên ngoài một lớp đường giòn mỏng, ăn vào ngọt lẫn chua, giòn trong mềm. Thế nhưng món ăn vặt cầu kỳ, thì quả sơn lý hồng chia làm ba loại: tươi sống, nấu chín, kẹp nhân nhét trắng (tức là điền nhân đậu đỏ vào xoa phẳng, xung quanh nhân khảm một vòng nhân hạt dưa, đỏ đen trắng phân minh, lớp vỏ ngoài còn lóng lánh, tinh xảo trong suốt, "tác phẩm nghệ thuật" này đắt hơn).

Kẹo hồ lô ngào đường vốn dĩ không mang về được, vậy thì cao sơn tra tiện hơn, ngày nay miếng cao đã cắt có thể hút chân không, mang về ướp lạnh, rồi cắt hạt lựu, có thể ăn kèm kem, cũng có thể làm món tráng miệng sau bữa ăn, đỏ rực, nghĩ đến là thèm. Ngoài ra, tôi cũng thích thiết sơn tra, đó là những lát sơn tra mỏng được cuộn lại như viên đạn nhỏ, chặt chẽ kiên cố, nên gọi là "thiết sơn tra".

Thị trường Bắc Kinh cũng bán mứt quả tinh tế: đào, mơ, mận, nho, cam quýt, chỉ đỏ xanh, dâu tây, dứa, táo, lê, nhãn, anh đào, dưa trắng... thế nhưng tôi thích sơn tra hơn.

Mứt quả làm ngon, vẫn thuộc về thực phẩm cung đình, món khoái khẩu của các phi tần.

Nhắc đến thực phẩm cung đình, mọi người sẽ nghĩ đến tiệc Mãn Hán thịt phúc huyết tràng bì đống bột ổ ổ đầu tát kỳ mã thịt hươu hoẵng v.v., thế nhưng mứt quả nhà Thanh, là món không thể thiếu trong đại tiệc ngày lễ, vật cúng tế, bữa ăn hằng ngày của vua và hoàng hậu, sở dĩ nó có thể chiếm một chỗ đứng, ấy là vì món ăn truyền thống của người Mãn Châu.

Tổ tiên người Mãn Châu là người Nữ Chân đời đời sống ở vùng núi Trương Bạch Sơn, hoa quả đầy núi, nuôi ong lấy mật, đồng thời kết hợp hai thứ lại với nhau, hoa quả gia công thành quả khô, rồi dùng mật ong ngâm thành mứt quả, chất lượng tiêu chuẩn rất cao, ngon miệng, hơn nữa người tộc sống quanh năm ở nơi giá lạnh, thích dùng món ngọt này để tăng cường sức đề kháng. Năm 1644 sau khi nhà Thanh tiến vào quan ải, bắt đầu sự nghiệp thống trị hơn hai trăm năm, cũng đem văn hóa ăn vặt này vào trong cung đình.

Đại sự quan trọng nhất đời của các phi tần hậu cung nhà Thanh là "bảo dưỡng", "tranh sủng", vậy thì cơ thể chính là vốn liếng. Bọn họ thích đồ ngọt đương nhiên không phải vì để ấm áp, mà là đối với tác dụng vi diệu mà hoóc-môn sinh ra.

Trong tẩm cung các phi tần ở phía Tây Cố Cung sinh sống năm đó, trên bàn dài, bàn trà, đều có thể thấy hộp đựng thức ăn, thông thường chia làm chín ngăn, mỗi ngăn đựng một loại mứt quả và quả khô. Du khách nhìn trộm qua lớp kính mờ mịt bên trong, cho dù đều phủ đầy bụi bẩn trở nên cũ kỹ,tùy thời vụn nát — nhưng cách bài trí trong đó, vẫn như mộng như ảo, nói cho người đời sau biết những năm tháng muộn phiền cô quạnh của họ, nương cựa vào "chút ngọt ngào" đó để chống đỡ...

Khẩu vị mỗi người khác nhau, đồ ngọt lựa chọn bày biện cũng khác nhau.

Quang Tự vị con rối đáng thương nhất thế gian này, đời sống cũng ngủ ngồi không yên, cuối cùng còn chảy nước mũi màu đen bị đầu độc chết, chết trước Từ Hi một ngày, món ăn ngon ngọt đến đâu cũng không có ý nghĩa gì với hắn. Một hoàng hậu hai phi tần, thì mỗi người có sở thích riêng: — Trân Phi xinh đẹp yểu mệnh, bị ném xuống giếng mà chết, nàng sinh ra vốn dĩ thích ăn đồ cực ngọt: kẹo dính, quýt mật, ô liễu mật; những thứ này vốn dĩ có chút đắng chát chua tanh, dựa vào mật để che đậy; còn Cẩn Phi tướng mạo thô kệch, ngốc nghếch, thì thích mứt đào, mứt mơ, mứt táo v.v., vừa phải mà không phô trương; Hoàng hậu Long Hữu thất sủng cô độc, mang theo chút bất bình sau khi sa cơ, thích ăn sơn tra mật, mơ khô mật, bản thân vốn là thứ mang tính chua.

Nhắc đến Từ Hi Thái hậu, mụ già này phiền phức nhất, đi đến đâu, theo sau là đội ngũ dài mấy chục người, có người bưng chậu, có người khiêng đệm, có người khiêng ghế, có người bưng quần áo ống điếu khăn tay, còn có người cầm hộp đựng thức ăn, đựng đầy hoa quả tươi khô kẹo bánh ăn vặt, đặc biệt là mứt quả, mụ cho rằng ăn mật giống như trang điểm — Tôi nghĩ, ý của Từ Hi là, ăn nhiều mật, dinh dưỡng đủ, đủ tư bổ. Lớn tuổi rồi, mà nét mặt vẫn ưa nhìn, da dẻ mịn màng, trắng hồng rạng rỡ, giá trị làm đẹp dưỡng nhan này, cũng như chức năng điều hòa y tế, các phi tần trong cung ngày ngày nhàn rỗi, ngoài việc trang điểm ra, há lại không biết?

Thứ Từ Hi thích ăn là gì?

— Kim cao.

Chính là món cao sơn tra mà tôi nhờ bạn mua mang về giúp.

Bánh ngọt mừng năm mới ở Hồng Kông cũng có món gọi là "kim cao", giống như bánh vàng thực phẩm Đông Nam Á tràn ngập hương dừa, còn có bánh củ ấu, bánh nếp đậu xanh, đều vì sắc thái vàng kim mà có tên. Nhưng sao cao sơn tra lại được gọi là kim cao?

Không thể nói là truyền miệng sai lệch, thực sự là "gọi đỏ thành vàng" nịnh nọt dẫn đến hiểu lầm.

Hơn trăm năm trước, Bắc Kinh có hai cửa hàng. Một nhà "Thái Hưng H Hào", một nhà "Phú Xuyên Trai", cao sơn tra của hai nhà đều rất sở trường, lại đều họ Trương, nên nổi tiếng ngang nhau. Thế nhưng cao sơn tra của Thái Hưng Hào có cho thêm bạch phàn, màu cao như hoa yên chi, sặc sỡ đáng yêu, lại không thể bảo quản qua mùa hè. Bí phương gia truyền của Phú Xuyên Trai, cao sơn tra làm ra không cho bạch phàn, màu sắc hơi vàng, điểm ưu việt là có thể bảo quản lâu dài.

Một năm nọ vào mùa hè, Từ Hi muốn ăn cao sơn tra, ngặt nỗi trong cung ngoài cung đều không kiếm được, Phú Xuyên Trai vội vàng tung ra thị trường, người trong cung như vớ được bảo vật, lập tức mua một miếng lớn, chỉ sợ màu sắc của miếng cao này không đẹp bằng nhà Thái Hưng, không biết có thể làm hài lòng Thái hậu hay không? Nào ngờ mụ ăn xong vô cùng ca ngợi, lại càng thích màu sắc hơi vàng đó, thế nên chỉ định cửa hàng này giao hàng cho mình, từ đó, Phú Xuyên Trai thường xuyên phái người khiêng hộp đựng thức ăn tinh xảo được chế tạo riêng trong cung đến dâng cao cho Từ Hi. Một tên đầu mục thái giám chịu trách nhiệm tiếp nhận vừa nhìn, liền lớn tiếng hô lớn: "Kim cao đến rồi!"

Cái tên "kim cao" chỉ thuận miệng hô lên ấy truyền đến tai Từ Hi, mụ vô cùng thưởng thức, từ đó người trong cung ngoài cung gọi cao sơn tra là "kim cao" — cho dù màu sắc của nó là vàng cam, mà những loại cao sơn tra màu đỏ tươi, đỏ sậm, đỏ nhạt khác, cũng vì được đại nội đề cử, địa vị được nâng cao, đều đồng loạt đổi gọi là "kim cao".

Dùng cho đến tận ngày nay, Bắc Kinh vẫn gọi là "kim cao" mà ít gọi là "cao sơn tra". Tôi cảm thấy nó không "kim", chúng ta không phải bị mù màu, lại chẳng cần phải hùa theo kẻ thống trị gọi bừa, thế nên thích dùng tên cũ, thì làm sao nào!

Chợt nhớ ra, trong tiếng Quảng Đông thông tục cũng có món này, khi chúng ta châm chọc người khác "ăn sơn tra mạch nha", là chỉ người đó "biết khai vị quá" (tức là khẩu vị quá lớn).

Sơn tra này chắc là chỉ sơn tra miền Nam, chính là quả nhỏ, phần lớn là để nguyên quả hoặc ép thành bánh nhỏ dùng làm thuốc. Mạch nha là quả chín của cây thân thảo lúa mạch, qua nảy mầm và sấy khô mà thành.

Sơn tra mạch nha sắc uống, là "thuốc tiêu đạo" giúp tiêu tích trệ, thúc đẩy tiêu hóa, giảm mỡ máu, hỗ trợ thon gọn cơ thể, một số trà giảm cân cũng dùng đến sơn tra.

Lợi ích thực sự rất nhiều, sự giới thiệu của tôi không tồi chứ. Chúc các bạn khai vị tiêu trệ, ngọt ngào đỏ rực.