Số là một lần nảy ra hứng thú, tôi viết đôi dòng trên báo "Táo Bạo" (Apple Daily) chia sẻ kinh nghiệm làm rượu vải. Bởi lẽ thứ quả ngon hiếm có này năm thì bội thu, năm lại mất mùa. Nhân lúc năm nay vải trúng mùa giá lại rẻ, từng múi trắng như ngọc, ngọt ngào xao xuyến, ăn đến gần như chảy máu cam cũng không hết. Những thứ tốt đẹp thường chẳng dài lâu, mà cũng không giữ lại được.

Chi bằng làm vài hũ rượu vải vậy.

Trung Quốc là quê hương của cây vải, cũng là quốc gia có lịch sử trồng vải sớm nhất thế giới, bắt đầu từ thời Tần Hán, hưng thịnh vào thời Đường Song. Như Dương Quý Phi vốn nghiện vải, quân lính phải cưỡi ngựa phi nước đại hàng ngàn dặm mang nguyên cành nguyên lá truyền vào cung, làm người đẹp vui mừng nở nụ cười mà danh lưu thanh sử. Đã trải qua hai, ba ngàn năm rồi, vậy thì việc chế tạo rượu vải chắc hẳn đã lưu truyền trong dân gian từ lâu.

Trước đây tôi từng làm hai loại: —— Dùng giống vải Nhuệ Mễ Từ ngọt đậm ngâm vào rượu gạo (hoặc rượu Sake Nhật Bản). Nhưng mùa vải Nhuệ Mễ Từ qua rất nhanh, khi muốn làm thêm một hũ thì trên thị trường đã không còn bán nữa, đang lúc có chút ngậm ngùi thì vải Quế Vị lại tiếp tục chào hàng. Quế Vị không ngọt bằng Nhuệ Mễ Từ, nhưng lại có mùi thơm thanh mát, cho nên nên kết hợp với rượu Quế Hoa Trần. Rượu thì phải chọn loại thượng hạng.

Sau khi niêm phong có thể để vài tháng, nửa năm, hoặc một năm. Sang năm khi mùa vải qua đi đầy ngậm ngùi, lấy ra hũ rượu vải ướp lạnh thơm ngát, một hũ trắng như tuyết, một hũ màu hổ phách, cả hai đều làm say lòng người, có thể an ủi niềm thương nhớ.

Làm rượu vải là một trò chơi thong dong nhàn nhã, tức là "chẳng lo làm việc đàng hoàng" —— không ngờ lại gợi sự chú ý của mọi người, ai nấy đều tự tay ủ rượu. Hơn nữa thư điện tử gửi về không ít những câu hỏi vừa thú vị vừa kỳ quặc. Tôi không phải chuyên gia, chỉ là chơi đùa mà thôi, muốn trả lời thì buộc phải ra sức làm tìm hiểu và phỏng vấn. Dung lượng chuyên mục trên báo "Táo Bạo" có hạn, đành phải dời sang đây để tổng hợp phản hồi một lượt.

Trả lời xong, có lẽ vải cũng sắp sửa từ biệt chúng ta. Nhân lúc nó chưa bay xa biệt tích, hãy mau mau ra tay thôi!

Hỏi: Cô nói "rượu Quế Hoa Trần phải chọn loại thượng hạng", nhưng làm sao để phân biệt thế nào là "thượng hạng"? Trên thị trường hình như chỉ có một hai loại rượu quế hoa. Loại nào cũng như nhau. Xin cô đề xuất thương hiệu nổi tiếng.

Đáp: Rượu quế hoa là loại rượu nho chất lượng cao kết hợp với hoa quế chớm nở vào tháng Tám tạo thành, là loại đồ uống nồng độ cồn thấp, bản thân nó đã thơm ngát vô cùng, nhưng càng "trần" (để lâu) thì càng ngon. Trên thị trường không chỉ có một hai loại đâu. Nếu không biết nhãn hiệu nào, cứ chọn chai đắt tiền thì không sai được. Tôi sẽ chọn loại đắt tiền và loại có màu rượu tương đối trong nhạt.

Hỏi: Cho hỏi rượu vải có thuộc loại nóng trong người không? Tôi rất hứng thú với loại rượu này, nhưng vì tôi là người có cơ địa thiên về nóng nảy/hỏa vượng, e rằng uống xong chịu không nổi.

Đáp: Quả vải chứa phong phú protein, chất béo, vitamin C, khoáng chất, đường fructose, pectin... vân vân. Nhưng "một quả vải bằng ba mồi lửa", ăn nhiều sẽ bị "bệnh vải", nhẹ thì nôn nao, bốn chi bủn rủn; nặng thì chóng mặt, chảy máu cam, hôn mê, lấy vỏ vải nấu nước uống có thể giải được.

Cho nên rượu vải về cơ bản là "rượu lửa", chắc chắn bạn chịu không nổi đâu. Xin bạn đừng uống, tuyệt đối đừng làm —— trừ khi bạn không kìm lòng được. Hậu quả tự chịu nhé.

Hỏi: Khi nào thì làm rượu vải thích hợp nhất?

Đáp: Khi vải còn tươi.

Bạn mua một đống lớn, ăn một nửa giữ lại một nửa. Vải vốn có tên là "ly chi" (rời cành), vô cùng kiêu kỳ quý báu, không chịu được cất giữ, bỏ vào tủ lạnh hay để ngoài không khí thì phẩm chất đều đi xuống. Rời khỏi cành cây, một ngày đổi màu, hai ngày mất hương, ba ngày biến vị, bốn ngày thì màu hương vị đều tan thành mây khói.

Hỏi: Nếu vải có sâu thì có làm rượu được không?

Đáp: (Một) Bác sĩ sẽ nói, sâu là protein, càng thêm bổ dưỡng. Không vấn đề gì.

hai) Sâu là thứ "thực dụng" nhất trên đời này —— rau củ quả nào sâu thích ăn thì mới ngon. Không ngọt thì đến sâu cũng chẳng buồn ngó tới.

Hỏi: Ngâm rượu vải có cần bóc vỏ bỏ hạt không?

Đáp: (Một) Để thịt quả giữ được vẻ trong suốt nguyên vẹn, nên bóc vỏ bỏ hạt, cẩn thận lấy ra. Dùng trái cây ủ rượu, tuyệt đối lưu ý đừng để dính hơi nước, đặc biệt là nước máy. Hơi nước sẽ làm rượu bị hư thối, hỏng mất hương vị. Có thể dùng nước cất rửa sạch tạp chất nhỏ, rồi lau khô. Sau đó lấy một ít rượu chính (rượu gạo hoặc rượu Quế Hoa Trần) tráng rửa kiêm sát trùng, mới cho vải vào trong bình thủy tinh miệng rộng rồi niêm phong. Quá trình này đừng dùng dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc, nên dùng đũa gỗ, đũa tre hoặc xiên tre.

Hai) Cũng có thể để nguyên vỏ lẫn hạt, nhưng trước tiên phải rửa sạch vải. Phơi thật khô ráo, rồi dùng dao nhỏ rạch ba bốn đường trên vỏ ngoài để ngâm. Hạt vải tính vị ngọt ấm, có công dụng hành huyết tán hàn chỉ thống. Vỏ vải giải nhiệt —— những phần trên sẽ mang một chút vị đắng chát, không thơm ngát bằng thuần thịt quả.

Hỏi: Làm xong một bình rượu vải có cần bỏ vào tủ lạnh không?

Đáp: Dĩ nhiên là không.

Rượu sau khi cho vào chứa trong bình niêm phong, đừng đặt ở nơi ánh nắng chiếu trực tiếp, nên chọn một nơi âm mát, thông gió để bảo quản, đừng có vô sự mà đi bê dịch lắc lư, bạn ngày ngày quấy rầy nó thì làm sao nó có thể lặng lẽ phát huy "mỹ sắc"? Trong quá trình ngâm ủ nó là "xác chết".

Bỏ vào tủ lạnh thì chính là "cương thi" —— xin lỗi, miêu tả như vậy thật là tụt hứng!

Hỏi: Dùng bình chứa loại nào là tốt nhất?

Đáp: Tất cả các loại bình (hũ) thủy tinh niêm phong miệng rộng. Loại miệng bình có lót một vòng đệm cao su thì càng giữ khí tốt hơn. Nếu không có, dùng lại chai rượu ban đầu cũng được —— có điều cổ chai hẹp, thịt quả không thể nguyên vẹn, ủ xong rồi cũng không dễ lấy ra.

Thực ra đem rượu vải ướp lạnh rồi uống, lại thêm vào vài múi vải tươi mới càng thêm mê người. Người ta gọi món cá khô gỡ thịt hấp với cá tươi là "sinh tử luyến" (cuộc tình sống chết), thì ly rượu ngon này chính là "cách thế duyên" (duyên nợ kiếp trước kiếp này).

Hỏi: Có cần dùng một tấm vải đen bịt kín chai rượu lại không? Bà nội tôi bảo lúc làm rượu gạo thì làm như thế.

Đáp: Các bà nội ở thời đại "hôn nhân mù mịt", cũng như phong tục cổ xưa của Trung Quốc, đều đã quen với sự bí ẩn —— vén khăn trùm đầu mới biết "chân tướng" (sự thật), mới biết kết quả. Người hiện đại và rượu cũng không cần phải che mặt.

Hỏi: Bổn nhân mua năm cân vải Nhuệ Mễ Từ ngâm vào một bình rượu gạo lớn, đã dùng nhiều lớp màng bọc thực phẩm và băng keo bịt kín miệng. Không ngờ qua một tuần, những quả vải ở tầng trên cùng lại trương phình ra còn biến màu. Các bước ngâm rượu của bổn nhân cũng tương tự như cô, tại sao lại thành ra thế này?

Đáp: (Một) Năm cân Nhuệ Mễ Từ lượng rất nhiều, bạn có viết nhầm không? Hay là bạn nhồi quá đầy? Bịt không kín?

Hai) Gặp phải một phần trái cây bị mốc biến màu, phải mau chóng loại bỏ những quả đó đi, sau đó lọc lại rượu (có thể dùng vải gạc) rồi cho vào một bình chứa khác để tiếp tục ngâm.

Ba) Khi ủ rượu vải chú ý chỉ nên đong đến bảy phần đầy, bởi vì thịt quả lên men sẽ trương phình, có hơi rượu sinh ra, cho nên trong bình phải có đủ không gian chứa đựng, nếu không thì còn bị nứt vỡ đấy.

Bốn) Thịt quả vải tương đối mềm, dễ tan, mà ủ rượu là quá trình lên men, sẽ có chút vẩn đục, đó là hiện tượng bình thường. Nếu ảnh hưởng đến thị giác và cảm giác khi uống thì cũng có thể lọc xong rồi tiếp tục bảo quản —— nhưng nếu không cần thiết thì đừng thường xuyên mở nắp, làm vậy rượu sẽ không thơm.

Hỏi: Vải Nhuệ Mễ Từ rất ngọt, rượu vải liệu có quá ngọt không?

Đáp: Nếu cảm thấy quá ngọt, có thể thêm một hai lát chanh đã gọt vỏ cắt thành miếng tròn dày vào ủ chung.

Ngược lại, khi không đủ ngọt có thể thêm một ít đường phèn giã nhỏ. Dùng đường phèn tốt hơn bất kỳ loại đường nào.

Đương nhiên, tốt nhất là "không phụ gia", giữ nguyên chất nguyên vị.

Hỏi: Đến cuối mùa vải đều không ngon, chỉ còn lại một ít vải Hoài Chi, phải làm sao đây? Lại nữa, có phải vải Nhuệ Mễ Từ là tốt nhất không?

Đáp: Vải ngoài Nhuệ Mễ Từ ra, còn có Tam Nguyệt Hồng, Hắc Diệp, Phi Tử Tiếu, Quế Vị, Nhất Phẩm Hồng, Quái Lục, mỗi loại một hương vị.

Hiếm có nhất là Quái Lục Tăng Thành, vào thời nhà Thanh là sản vật tiến công cho hoàng thất. Trong "Buổi đấu giá Vua Vải" gần đây có cung cấp mười quả, thương gia Hồng Kông cùng với cơ quan vốn Trung Quốc ở đại lục lập thành tập đoàn tài chính mới, đã đấu thầu được một quả vải từ cây mẹ Tây Viên Quái Lục với giá 555.000 Nhân dân tệ —— đây là dùng cho đầu tư dài hạn, coi trọng hạt quả hơn là thịt quả. Sự hư vinh này không áp dụng cho thú vui ủ rượu nhàn nhã. Mà cũng không gánh nổi cái giá đó.

Còn như mùa vải qua đi, giống như vòng tuần hoàn của đời người, có thăng có trầm, có sống có chết. Không sao cả, sau khi vải qua đi, lập tức đến lượt "Lệ Chi Nô" (nô lệ của vải), tức quả nhãn, còn gọi là quế tròn (long nhãn), cũng là một loại quả ngon trong suốt ngọt ngào —— hãy dùng phương pháp tương tự làm một bình rượu nhãn vậy.

Hỏi: Hôm nay tôi và bạn tôi ở trong siêu thị tìm được một loại rượu vải finish-product (thành phẩm). Không màu, không thơm lắm, nhưng rất ngọt, giá không đắt. Tuy không ngon bằng tự làm, nhưng trên thị trường đã có bán, hà bận gì phải vất vả tự mình làm làm chi? Nhật Bản cũng có sẵn mà.

Đáp: Giải quyết nhu cầu sinh lý, cũng có rất nhiều đồ có sẵn hoặc thức ăn ăn liền.

—— Nhưng, tại sao con người vẫn cần phải yêu đương?