Trên thế giới, nhân vật chính trong món ăn đặc sắc của rất nhiều quốc gia chính là "đậu".

Những người mê ăn đậu có người Mexico, loại đậu đại diện của họ là đậu thận đỏ và đậu lentils, dùng để nấu canh, làm salad, ngoài ra còn có bánh nướng nhân đậu xay hoặc ăn kèm bánh ngô chiên.

Các nước Trung Đông cũng rất ưa thích đậu. Món bánh mì Trung Đông kẹp thịt cừu nướng xoay trên bếp than dĩ nhiên mang đậm phong vị Ả Rập, nhưng họ cũng rất yêu thích "món đậu nghiền"——đậu gà, đậu răng ngựa... trộn với tỏi, nước chanh, hành tây, ngò tây... tạo thành một đĩa sệt, ngoài ra còn có viên đậu rán gia vị thảo mộc (xô thơm, hương thảo, lá bạc hà...). Ở Cairo, Ai Cập có một loại đậu Fula rất nổi tiếng, nghe nói hạt đậu khô tìm thấy trong lăng mộ Pharaoh từ mấy nghìn năm trước chính là đậu Fula, có điều chúng ta ăn thì chẳng thấy có gì đặc biệt. Ý cũng là một quốc gia của các loài đậu. Trong đó có món súp đặc đậu đỏ đậu trắng, đậu đỏ Ý (màu nâu đỏ, có đốm, vị ngọt, khá đẹp mắt) cùng đậu trắng được cho vào máy sinh tố xay nhuyễn, sau đó thêm thảo mộc, cần tây, hành tây và gia vị nấu thành dạng hồ, gọi là "súp đặc", không chỉ đặc mà còn nồng, đậm, sánh, mịn, đầy——tóm lại là món súp gần như dạng rắn.

Thực phẩm từ đậu ở Trung Quốc còn phong phú hơn, chúng ta có đậu nành, đậu đỏ, đậu xích tiểu, đậu xanh, đậu bạch biển, đậu Hà Lan, đậu mắt đen, đậu kiếm, đậu đũa, đậu tằm, đậu Hà Lan quả, đậu nành nếp, đậu que và đậu đen. Ở Trung Quốc, người dân coi đậu là lương thực phụ, ngoài làm thức ăn còn dùng để ăn cho no bụng. Mỗi loại đậu đều có giá trị dinh dưỡng khác nhau, hàm lượng protein, vitamin, chất xơ cực kỳ cao——tuy nhiên địa vị thì lại không tính là cao.

Nhưng tại Nhật Bản, đậu lại được phát triển một cách "chuyên nghiệp".

Đặc biệt là đậu đen.

Tôi từng được mở mang tầm mắt tại một cửa hàng chuyên doanh đậu đen ở Kyoto. Họ phát huy khả năng sáng tạo và tưởng tượng vô hạn, biến những hạt đậu đen nhỏ bé thành các sản phẩm vô cùng đa dạng.

"Chợ Nishiki" ở đường Nishikikoji chính là một căn bếp tinh tế của Kyoto. Con phố chợ dài bốn trăm mét với hơn một trăm bốn mươi cửa hàng nhỏ, bán cá sông, thịt tươi, rau củ, trái cây, đồ muối chua, hải sản, đậu phụ, đồ khô, dụng cụ bếp, đồ dùng hàng ngày... tươi đẹp mê hồn, nhìn không sát mắt.

Tiệm khởi nghiệp từ năm Văn Cửu thứ hai (năm 1862), đến nay đã có lịch sử hơn một trăm năm.

Họ cũng cung cấp đủ loại đậu, như đậu Kintoki, đây là loại đậu đỏ hạt căng tròn mẩy, món "Uji Kintoki" chúng ta ăn vào mùa hè chính là món ăn vặt gồm trà xanh Uji kết hợp đậu đỏ Kintoki thêm đá bào (đôi khi còn có "Bạch Ngọc"——viên bột nếp). Ngoài ra vẫn còn đậu Dainagon, đậu nành Hon-Tsurunoko, đậu hoa trắng, đậu hoa tím... thế nhưng nhân vật chính dĩ nhiên vẫn là đậu đen.

Đậu đen, vì màu đen nên mới có tên như vậy. Tên biệt danh là "Ngọc trai đen trong sáu loại ngũ cốc", còn gọi là ô đậu, lỗ đậu, hắc đại đậu, đông đậu tử, mã liệu đậu. Tính vị ngọt, bình, ấm, hơi chát. "Thần Nông Bản Thảo Kinh" cùng "Bản Thảo Mục Lục" của Lý Thời Trân đều ca ngợi giá trị y học của nó: bổ thận, dưỡng huyết, làm đen tóc, trường thọ, tư âm, sáng mắt, trừ thấp, lợi thủy, và còn giải trăm thứ độc. Lại vì hàm lượng sắt cao hơn các loại đậu thông thường, có thể coi là "mãnh sĩ" trong các loài đậu, nó không tinh xảo nhưng đen bóng, khỏe khoắn, dồi dào sức sống, lại vô cùng cứng cỏi, quả danh bất hư truyền.

Cửa hàng chuyên doanh này ngoài đậu khô thì còn có đủ loại thành phẩm, như đậu rang, Kanatou (đậu ngọt), miso đen, đậu ninh, bánh kẹo đậu, bánh nướng than hồng (khảm hạt đậu đen lên trên, trông như đôi mắt nhỏ ti hí, vừa thơm vừa giòn). Món được yêu thích nhất là đậu phụ đen, sữa đậu đen, và cả kem đậu đen——tôi còn chê nó chưa đủ đen, vì nhân đậu đen sau khi đãi sạch vỏ thật ra có màu xám đen pha ánh xanh.

Có một số người sẽ dùng đậu đen (rang khô bằng chảo trống), rót rượu Nhật (Shochu) vào ngâm ba ngày, rồi làm thành rượu đậu đen.

Lại có một loại "Cà phê đậu đen" (chữ "Cà phê" trong tiếng Nhật dùng bộ "Ngọc", vô cùng trân quý), là đậu đen đã rang phối trộn với hạt cà phê Brazil rồi xay nhuyễn, hương vị khá đặc biệt, giống như món "Uyên Ương".

Một loại giấy thấm dầu có tên "Đậu Phú Mỹ Nhân" (không dùng chữ "Phụ" trong đậu phụ) cũng là sản phẩm từ đậu đấy.

"Quán trà Đậu Đen" với phong cách bài trí nhã nhặn tự tại này có suất ăn "Set ăn Đậu Đen", giá 1.000 yên, gồm đậu phụ đậu đen, súp miso đậu đen, tempura, đậu ninh, đồ muối gia vị tiêu Sansho, cơm đậu đen...——dùng làm bữa chính thì e rằng hơi "đạm bạc" một chút.

Tôi trái lại rất thích chỗ ngồi thưởng thức tại quán của họ, đi bộ mệt rồi, dừng chân ăn trà chiều, có trà xanh đá đậu đen, bánh dango, thạch sắn dây, kem... đồ ăn vặt đậu đen chia làm hai loại: mềm ngọt và giòn thơm. Hơn nữa, mỗi bàn đều trang bị một chiếc cối đá nhỏ tinh xảo lại vui mắt, dùng để làm gì? Hóa ra là để khách tự tay xay bột đậu đen ăn kèm món điểm tâm.

Mọi người không chỉ tiêu hao đậu đen mà còn tiêu hao cả thời gian, quá trình vừa vui vẻ lại vừa thú vị. Quán trà mang chút thiền vị của việc "không làm thì không ăn", làm nhiều hưởng nhiều, nhưng lại vô cùng thong dong tự chủ.