Tuy bốn mùa đều có thể ăn lẩu, nhưng quây quần bên bếp lò nhúng thịt trong tiết trời lạnh giá thì thi vị tăng gấp bội, lại đặc biệt ấm áp. Đã từng có khoảng thời gian tôi rất thích một quán lẩu thịt cừu, tôi lại mắc bệnh trong thói quen ăn uống, chính là "tùy hứng".

Gặp món ngon sẽ ăn mãi. Thường xuyên ăn, thậm chí ăn mỗi ngày, vì quá tùy hứng, đến mức ngấy tận cổ mới chịu thôi. Có người cho rằng, cách một khoảng thời gian ghé lại, vì "ngứa ngáy trong lòng", mới thấy đặc biệt ngon miệng.

Quán lẩu đó khiến người ta "ghiền", cùng bạn bè đi một lần, lần sau lại là nó — từng hoài nghi, không biết họ có bỏ thuốc phiện không? Bởi vì rất nhiều quán lẩu đông nghịt khách ở Đại lục rất thích giở trò trong nước dùng, trong "bí phương" mấy chục loại nguyên liệu có thứ khiến người ta "không thể dứt ra được". Cho nên bạn không kìm được mà lại ghé tới.

M nói: "Nước dùng cay nồng như vậy, dù là thuốc phiện cũng bị át mất, lại còn lấn át mùi vị, đừng lo lắng chứ."

Thật ra tôi thích nước dùng thanh hơn một chút, nhúng thịt xong sẽ chấm "tương trộn" của riêng mình. Thế nhưng lẩu Uy Âm ra đời, lại là một thứ trí tuệ bao dung thu nạp tất cả, một bên hồng trần cuồn cuộn, một bên thượng thiện nhược thủy, từ hai thực khách có tính cách khẩu vị khác nhau cho đến cả bàn người, đều có thể tự chọn nước dùng và nguyên liệu phù hợp, cay hay không cay, không hề bài xích, ép buộc, đồng điệu khẩu vị, quản chế tư tưởng. Lẩu Uy Âm là sự tự do trong tự do.

Nhắc đến nước dùng, ngoài nồi lẩu cay đỏ đến tím đen ra, còn có không ít sự sáng tạo, như xương heo củ cải trắng, bầu nấu dưa chuột, ba quả, cá lát bí ngô hải sản bào ngư, rau mùi trứng bắc thảo, đương quy kỷ tử, sa tế, tom yum, xương bò, củ cải, bạch tuộc mướp đắng, tôm hùm cà chua tươi, đầu cá, dược liệu Trung y...

Gần đây từng ăn một món còn có điển cố, nghe nói là do Từ Hi Thái hậu phát minh — tôi không mấy tin lão phu nhân lại có tâm tư như vậy, đương nhiên là công lao lấy lòng của Ngự thiện phòng.

Đây chính là món "lẩu hoa cúc" nổi tiếng.

Mỗi khi cúc nở rộ vào cuối thu, Từ Hi thích hái cánh hoa cúc để chế biến món ăn. Hoa cúc có thể xào, hấp, nhúng, ngâm nước, pha trà... còn làm cả bánh hoa cúc.

Tuy nói "lẩu hoa cúc" là món ăn cung đình, nhưng cũng rất đơn giản, chỉ thắng nhau ở ý niệm. Dân gian làm theo, không có bí phương gì cả.

Hái các cánh hoa cúc vàng hoặc cúc trắng tươi xuống (nhưng hình như cúc trắng thanh hơn, súp rắn cũng dùng kèm cúc trắng), ngâm vào nước ấm rửa sạch một lúc, vớt ráo. Nước dùng lẩu là gà, thịt, giăm bông..., thêm một chén nước canh đã ngâm bằng hoa cúc Hàng Châu phơi khô, đợi nước sôi lên, vừa nhúng thịt lát, rau cúc, nấm và các nguyên liệu phụ khác, vừa thả cánh hoa cúc vào, trụng vừa chín tới là vớt lên, ăn cùng thịt.

Tám loại thực phẩm có thể "tiêu trừ" mỡ trong cơ thể lần lượt là: (1) Trà. (2) Tỏi. (3) Táo. (4) Sữa bò. (5) Yến mạch. (6) Ngô. (7) Cá. (8) Hoa cúc. Chuyên gia cho rằng hiệu năng giảm mỡ máu của hoa cúc cực kỳ cao.

Bàn ăn của Từ Hi, bày đầy cá trắm, tôm sông, ức gà, ức vịt, cật heo, cật hông, thỏ heo, mề gan sạch, hải sâm, bào ngư (tuyệt đối không giống như mấy tiệm đồ khô Hồng Kông dùng ốc lát để mạo nhận), bong bóng cá, thịt hươu, thịt cừu non... "Trang hoàng", "bố trí" của chúng đương nhiên là đẹp mắt không thể tả. Nhưng theo kinh nghiệm của tôi, ngon nhất là thịt cá tươi, phối hợp với hương thơm thanh nhã của hoa cúc, hoàn hảo không tì vết. Có công hiệu sáng mắt thanh gan.

Nước dùng của lẩu hoa cúc này, cũng thanh ngọt dễ uống, chính là tinh hoa nằm ở đó.

Thế nhưng bác sĩ cảnh báo chúng ta, nước đun sôi để lâu, đun ba bốn dạo là không thể uống được rồi, huống chi là nước lẩu cứ lặp đi lặp lại việc sôi sùng sục? Những loại nước canh này có "ba nhiều", "ba ít": —— Chất hóa học nhiều, dầu mỡ nhiều, độc tố nhiều. Vitamin ít, đạm ít, nguyên tố vi lượng ít.

Canh hầm lâu ngày từ rau củ, thịt và hải sản, sinh ra chất hóa học có nồng độ cực cao, sau khi đi vào dạ dày ruột tiêu hóa phân giải, qua gan trao đổi chất sinh ra axit uric, có thể khiến chức năng thận suy giảm, bài tiết bị cản trở, axit uric đọng lại quá nhiều còn sẽ dẫn đến bệnh gút.

Nếu chúng ta ăn lẩu quá nhiều quá lâu mà đau đầu, chắc chắn là đã "dính bẫy".

Cho dù là nước lẩu hoa cúc thanh tươi đến mấy, cũng không thích hợp uống nhiều.

Ăn hoa thì không sao.

Ngoài hoa cúc ra, hoa hồng cũng có thể rắc lên lẩu, tăng thêm sắc màu diễm lệ và hương thơm.

Hoa hồng nhỏ màu hồng phấn vừa đẹp vừa đáng yêu, có lợi cho tuần hoàn máu, dưỡng da làm đẹp, có thể thả nguyên bông vào. Hoa hồng trưởng thành tách cánh hoa ra, từng cánh từng cánh, tổng thể mang theo phong vị lăn lộn chốn bụi trần.

Tôi cũng từng nếm qua một loại cháo hoa hồng, rất dễ làm.

Chuẩn bị hoa hồng nụ khô, thêm cánh hoa hồng tươi. Nấu một nồi cháo (cháo trắng, hoặc cho thêm chút gạo đỏ, gạo tím nấu chung thì giống như được trang điểm), đợi đến tám phần, cho hoa hồng khô vào. Lại đợi nấu chín hẳn, mới cho cánh hoa hồng tươi vào, đun sôi nhẹ là được.

Cháo hoa hồng có thể ăn mặn hoặc ăn ngọt. Có bạn người Nhật đề xuất rắc bột trà xanh lên, đỏ xanh có đủ (nhưng để lâu sẽ chuyển sang màu đậm). Một bát cháo, trở nên dịu dàng uyển chuyển, tựa như thơ như họa.