"Mỹ nhân nước nổi"?

Ở siêu thị tầng hầm của các bách hóa Nhật Bản, tại quầy rau củ tươi sống, tôi phát hiện ra mỹ từ này. Có thể thấy đây là loại nguyên liệu sinh trưởng từ nguồn nước tốt, lớn lên mập mạp, thu hút ánh nhìn và kích thích vị giác.

Lại gần nhìn kỹ, hóa ra đó là giá đỗ được đóng trong túi trong suốt, với những chữ lớn màu xanh lá rất bắt mắt. Giá đỗ kiểu Nhật này được bán với giá gần hai mươi đô la Hồng Kong. Nếu chúng ta ra chợ mua ở hàng đậu phụ, thì đậu phụ, đậu búp, giá đỗ ở đó... rẻ hơn nhiều. Được tôn làm "mỹ nhân" chỉ vì sự tinh tế mà thôi.

Giá đỗ có thân phận bần hàn.

Mẹ của nó là đậu xanh. Người thường vốn chẳng thèm để mắt tới. Địa vị của "mè xanh đậu đỏ" chắc chắn chẳng cao cho mấy, ví von sự việc thì là chuyện cỏn con, ví von quan chức thì chẳng quá cửu phẩm. Đậu xanh tất nhiên cũng có công dụng, đó là thanh nhiệt, giải độc, tiêu thử, kiện vị. Chè đậu xanh, bánh đậu xanh, cháo đậu xanh, canh đậu xanh, đều là những món ngon ngày hè. Đậu xanh còn có thể dùng làm tráng phấn, miến, hủ tiếu.

Sau khi đậu xanh nảy mầm, có biệt danh là giá đỗ con, giai đoạn này vẫn chưa xứng đáng được gọi là "mỹ nhân", giá đỗ con thông thường chưa chắc đã phát triển mập mạp, màu da cũng chưa chắc đã trắng trẻo đáng yêu. Trên đầu một số củ mang lá mầm và mầm héo, dưới chân là vài chiếc rễ tàn, vẻ ngoài kém bắt mắt. Sau khi được chọn lọc và chế biến kỹ càng, toàn bộ tạp chất ở "đầu" và "đuôi" đều được ngắt bỏ, chỉ giữ lại phần thân, chúng trong suốt, đầy đặn, khỏe khoắn, ngắn và giòn, ánh lên một màu bạc lấp lánh. Tựa như thiếu nữ tuổi trăng tròn.

Quy trình trên bắt buộc phải làm thủ công, ngắt từng cọng một, đây là "món ăn tốn nhiều tâm huyết". Ngày trước, rất nhiều phụ nữ lớn tuổi ngồi quây quần một góc chợ để nhặt giá đỗ, đôi bàn tay chi chít nếp nhăn trải qua năm tháng, làm công việc cho những chú giá đỗ con lần đầu bước ra xã hội mà mãi mãi không già đi, để chúng chất đống vào một chiếc giỏ "thành phẩm" khác, lột xác tái sinh, chú vịt con xấu xí hóa thiên nga, giá đỗ xanh cũng một bước đổi đời, da tuyết mặt hoa, mình băng xương ngọc — lúc bấy giờ, chúng được gọi là "ngân nha", mới xứng đáng với danh hiệu "mỹ nhân nước nổi".

Một số chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, tinh hoa của các loại đậu, sau khi ngâm nước nảy mầm, vẫn nằm ở phần phôi mầm, ngắt bỏ nó đi, chỉ ăn phần giữa thì có vẻ hơi lỗ vốn. Thế nhưng vừa ăn cả gốc cả rễ lại cả đầu cả đuôi thì mang theo vẻ nghèo túng, không câu nệ, tất nhiên đây là thói "thực dụng", không cần để tâm làm gì. Thích ăn thế nào thì cứ ăn thế ấy thôi.

Tuy nhiên cũng có bác sĩ nói rằng, trong quá trình nảy mầm của giá đỗ xanh, protein được phân giải thành các axit amin dễ hấp thu, vitamin và khoáng chất cũng tăng lên gấp bội, lại có thể tránh được tình trạng đầy hơi sau khi ăn các loại đậu. Qua sự tiêu hóa của cơ thể người, chủ trị tình trạng tích tụ axit lactic trong cơ thể, có thể chống phát bệnh động kinh.

Nói thật, bản thân giá đỗ không có hương vị gì đặc biệt, chỉ là kết cấu giòn sần sật, hình dáng tươi sáng. Cho dù là ngân nha được nhặt hoàn hảo, thì cũng có lúc cao sang lúc rẻ mạt. Hơn nữa, có thể kết hợp với đồ mặn hay đồ chay, vị đậm hay vị nhạt, thô hay mảnh — y như "món tủ" vậy.

Thứ này bốn mùa không thiếu, món xào nào kết hợp cũng rất hợp lý, thịt sợi, thịt gà, dăm bông, đậu khô, miến, nấm đông cô, măng sợi, hẹ trắng, mộc nhĩ, trứng thái sợi, cà rốt, rau bó xôi... toàn là bạn diễn ăn ý. Chọn ra vài thứ trong số đó xào chín, chính là nhân của bánh gối, chả giò, bánh cuốn tàu hũ ky.

Món mì xào Phúc Kiến khiến Thái Lạn hồn vỡ phách lạc, ngoài mỡ lợn, bột cá bơn, tóp mỡ, mực, thịt cắt lát, hắc xì dầu ra, giữa một màu đen nhánh đậm đặc ấy, sao có thể thiếu đi giá đỗ trắng bạc? Mì xào xì dầu quán lề đường, mì Đan Tử Đài Nam, mì laska Tân Mã... thậm chí nửa đêm chúng ta đói bụng, tiện tay làm một bát mì gói, cho thêm một nắm giá đỗ, là ngay cả nước dùng cũng trở nên viên mãn thanh ngọt lập tức. Lúc ăn còn có hai loại cảm giác giòn sần sật.

Món xào dân gian Giang Nam, có món "rắn trắng xào rắn lục", là món ăn kèm mùa hè. Bạn sẽ thấy lạ, rắn trắng hiếm có rắn lục kịch độc, xào chung một đống thứ nhất là đắt đỏ thứ hai lại có nguy cơ ngộ độc, nghe đến là biến sắc. Hơn nữa theo truyền thuyết thì Bạch Tố Trinh và Thanh Xoàn ở Tây Hồ Hàng Châu này nhận nhau là tỷ muội sinh tử có nhau yêu hận đan xen, sao lại thành một món ăn?

Nói toạc ra, là món chay chứ không phải món mặn. "Rắn trắng" là giá đỗ, "rắn lục" là rau hẹ, chỉ vì đều có hình dáng thuôn dài, xanh trắng phân minh, đầu bếp đùa một vò với mọi người, khiến cho món ăn gia đình có thêm chủ đề bàn tán.

Giá đỗ xanh còn có mấy người chị em thân thiết, chính là giá đỗ tương (giá đậu nành), mập dài hơn và cũng có mùi ngái hơn. Một số người thích giá đậu nành hơn giá đỗ xanh, bởi vì cách ăn của nó đa dạng hơn, có thể xào với các nguyên liệu béo ngậy như đậu búp ruột heo, cũng có thể nấu canh, như canh sườn giá đậu nành, canh cà chua, canh rong biển, thậm chí là canh sệt mặn đậm đà phương Bắc (cho thêm bột mì hồ), chịu lửa không thay đổi, không giống như giá đỗ xanh hồng nhan dễ bạc mệnh, nên dùng điểm này để chiến thắng. Người phương Bắc còn gọi nó là "món như ý", bởi vì giá đậu nành trông giống như một chiếc gậy như ý. Nghe vừa cát tường lại vừa cao quý.

Thực ra giá đỗ con hay giá đậu nành, ngân nha hay món như ý, cũng chỉ là danh hiệu, không hề tự ti cũng chẳng tự nâng giá trị bản thân. Chúng hiểu rõ, cái này phải xem thời cơ vận thế và hoàn cảnh, mới biết mình là cấp bậc gì thân phận gì. Cùng một thứ, có số phận khác nhau.

Ngân nha trong món mì xào xì dầu, đặt cạnh món bào ngư vây cá trong bữa yến tiệc, lại là món "giải ngấy" không thể thiếu, tuy không phải nhân vật chính, nhưng cũng có khí thế.

Tất cả đều là ý trời.

Hơn nữa, nó từng vào cung.

Thời đại phong kiến, một bước vào cung sâu tựa biển. Thế nhưng sau khi "vào cung", không chỉ làm rạng danh tổ tông, thân phận vô cùng quý giá, nếu được hoàng đế và hoàng hậu sủng ái, tuy không quá mức chỉ là kẻ hầu cận bên cạnh để lấy lòng chủ nhân, nhưng vinh hoa phú quý lại cô độc cả một đời. Thế nhưng, đây lại là hồi ức không thể cầu mà có. Không ít mỹ nhân trên thế gian, vẫn lấy mục đích này để tiến thân. Thi hoa hậu hay tuyển tú, chính là đưa những mỹ nhân trong các mỹ nhân, đẩy vào chốn hào môn thâm cung.

Từ Hi theo con đường này, rèm châu nhiếp chính quyền khuynh thiên hạ. Những món ăn được bà phê bình thưởng thức, cũng nổi danh muôn thuở.

— Hóa ra Từ Hi từng thích ăn ngắt rau.

Nói về Ngự thiện phòng của bà, vô cùng đồ sộ, thiết lập quan chức tòng nhị phẩm làm tổng quản, thống quản cục món mặn, cục món chay, cục điểm tâm, cục cơm và cục bách hợp, gọi chung là "Ngũ cục". Mỗi cục đều có thủ lĩnh chịu trách nhiệm, dưới năm người thiết lập chưởng cục, chưởng án, sư phụ quản lý. Người cụ thể đứng bếp, gia nhân hậu bếp lớn nhỏ khoảng trăm người, thái giám truyền thiện hơn năm mươi người.

Đám người Ngự thiện phòng ngày đêm chẳng qua vì bữa ăn món ăn của Từ Hi mà vắt óc suy nghĩ.

Lão Phật Gia khẩu vị đậm đà, đường tiêu hóa không tốt, nhưng bà không thể một ngày không ăn thịt, liền ban cho ngự trù một đạo ý chỉ, làm ra các món ăn "mắt không nhìn thấy thịt, nhưng trong miệng lại phải ăn được thịt".

Ngự trù vô cùng đau đầu. Chợt nhìn thấy rau ngắt (người phương Bắc gọi quy trình ngắt bỏ đầu đuôi là "ngắt", cho nên ngân nha gọi là "rau ngắt"), liền nảy ra ý hay.

Họ không quản phiền phức, trước tiên chọn ra những cọng rau ngắt có độ dài ngắn dày mỏng đồng đều, sau đó dùng sợi đồng mảnh xâu xuyên qua từ giữa, khoét rỗng, băm thịt gà hoặc thịt heo thành nhuyễn, cẩn thận nhét vào trong ngân nha. Bởi vì nó tươi non rỗng ruột, lúc nhét nhân thịt chỉ cần sơ ý một chút là dễ bị gãy đứt coi như bỏ. Mà nhân không đều hoặc thân giá bị rách, ảnh hưởng đến sự tề chỉnh đẹp đẽ, thì đều không đạt tiêu chuẩn.

Làm món này, phải tiêu tốn rất nhiều nhân lực vật lực. Những thứ Từ Hi ăn vào miệng, đều là những cực phẩm không một vết nhạp, vô cùng vui mừng, thế nên "giấm xào rau ngắt" đã trở thành món ăn cung đình nhất phẩm nổi tiếng. Thực đơn đại nội của ngự trù truyền lưu ra dân gian, kẻ giàu có hào phóng dùng món ăn tinh tế này để thết đãi khách khứa, kén cá chọn canh vô cùng, một thời trở thành giai thoại, thỏa mãn lòng hư vinh.

Ngày nay, phỏng chừng chẳng còn mấy ai sẵn sàng bỏ ra cái công sức vô vị lại tốn thời gian này nữa.