Viên bánh trôi đẹp nhất chính là "bánh trôi Vũ Hoa". Đây là món đồ ngọt thuộc trường phái ẩm thực Kim Lăng (ẩm thực Hoài Dương, Giang Tô).

Nam Kinh thời cổ gọi là Kim Lăng, có đặc sản là đá Vũ Hoa. Trên những viên đá nhỏ có các đường vân màu sắc quấn quýt tự nhiên, loang màu từng tầng từng lớp, mỗi viên một vẻ, không bao giờ trùng lặp, đúng là kiệt tác khéo léo của thiên nhiên. Những người đến Nam Kinh du lịch đều thích mang một ít đá Vũ Hoa về ngắm nghía. "Bánh trôi Vũ Hoa" là mô phỏng theo hình ảnh đó, người ta trộn bột ca cao (đỏ nâu), bột tảo xoắn (xanh lục), đậu đỏ (đỏ tím) vào bột gạo nếp để nhào nặn ra hiệu ứng đẹp mắt này. Nhân bánh là hạt sen ngào đường, ăn vào cũng chỉ là vị bánh trôi thông thường, nhưng thắng ở "lớp áo ngoài". Đẹp đến mức ăn một viên như mất đi một viên, mang theo sự tiếc nuối không cần thiết — trên thực tế, đá Vũ Hoa ở đài Vũ Hoa những năm gần đây ngày càng hiếm, hàng tinh phẩm đã sớm rơi vào tay ai không rõ. Thỉnh thoảng còn có hàng giả bày bán, đến cả đá cũng biết nói dối.

Bữa tối mà lại liên tưởng đến hàng nhái hàng giả thì thật là mất hứng.

Có những viên bánh trôi vỏ ngoài đẹp đẽ, nhưng cũng có những viên lại coi trọng nội hàm.

Vào những ngày hanh khô lạnh giá, đột nhiên được ăn một bát đồ ngọt ngon lành, cảm giác đặc biệt thơm ấm, lòng không còn ủ dột. Ở khu vực đường Điện Khí gần ga tàu điện ngầm Thiên Hậu thuộc thành phố này, có một quán nhỏ nhộn nhịp tên là "Tinh Tinh", món bánh trôi gừng nhân rượu của họ quả thực rất tuyệt. Nhân bánh là mè đen pha rượu Mai Khôi Lộ, ngâm trong nước đường gừng. Cắn vỡ lớp vỏ mềm dẻo, hương thơm đặc trưng của rượu và gừng khiến người ta ngà ngà say lại chợt bừng tỉnh. Thiết kế này thật tinh tế. Lần nào đến tôi cũng gọi món này (còn có trà gừng rượu gạo rang và tào phớ nước gừng, tôi nghĩ chắc mình thích vị cay).

Ngày xưa trong dân gian, vào Tết Thượng Nguyên (rằm tháng Giêng âm lịch), người ta treo đèn thưởng trăng, ngày lễ ai nấy đều thức suốt đêm, dĩ nhiên phải làm chút đồ ăn đêm vừa thơm vừa ngọt. Một là lấy ý "đoàn viên", hai là chúc nguyện cho cuộc sống năm nay được ngọt ngào thơm tho. Phong tục này đã có lịch sử hơn một nghìn hai trăm năm. Vào niên hiệu Khai Nguyên thời nhà Đường, đèn hội đêm Nguyên tiêu ở Quảng Lăng là thịnh nhất thiên hạ, "nhà nhà làm viên gạo đem tặng nhau, gọi đó là Nguyên Tiêu".

Ngoài cái tên "Nguyên Tiêu", vì nó tròn như mặt trăng nên còn có tên là "Tròn Tiêu". Thời nhà Tống, nó còn được gọi là "Tiêu Chuỳ", "Chuỳ Tử", "Lao Hoàn", "Phù Viên". Miền Nam thì gọi là "Thang Hoàn", "Thang Đoàn", "Viên Tử", "Đoàn Tử", "Hoàn Tử", "Phấn Quả". Dân kinh doanh cầu may mắn nên gọi thẳng là "Nguyên Bảo".

Sau Cách mạng Tân Hợi, Viên Thế Khải muốn làm hoàng đế. Ông ta khôi phục chế độ đế quốc, hủy bỏ cộng hòa, lại sợ nhân dân phản đối, vì "Nguyên Tiêu" đồng âm với "Viên Tiêu" (Viên Thế Khải bị tiêu diệt), có nguy cơ bị tiêu diệt, thế là trước Tết Nguyên tiêu năm 1913, ông ta ra lệnh không được nhắc đến hai chữ này, từ đó dùng "Thang Viên" (bánh trôi) để thay thế. Dần dần nó trở thành tên gọi phổ biến nhất. Không ngờ món ăn này từng trở thành điều kiêng kỵ của kẻ cầm quyền nhỉ?

Nhân bánh trôi thường là mỡ heo, đường trắng, hoa quế, hoa hồng, đậu đỏ, hạt sen, mứt táo, khoai môn, bí đỏ, mè... v.v., cũng có nơi dùng đậu phụng, bánh custard, socola, chuối, dâu tây, tương đối phá cách.

Biến tấu của nó có "Lôi Sa Đoàn", viên to hơn, lăn qua bột đậu đỏ, thơm mát mềm dẻo. "Trứng Bồ Câu Viên" trắng tinh như trứng bồ câu, bên trong bọc nhân đường hoa quế, bạc hà, thả vào chảo dầu chiên rồi rắc bột mè lên. Ăn vào thanh mát. Đây là báu vật của Dự Vườn ở Thượng Hải.

Loại không nhân thì người Quảng Đông có "Thang Bất Thuật", là bánh trôi chấm siro, dừa nạo và mè cùng ăn. Còn có "Bánh Trôi Rượu Nếp Hoa Quế", là những viên bánh nhỏ đặc ruột, vì nấu chung với rượu nếp nên thơm hương hoa quế và hơi chua, tôi thích món này nhất, có thể mua nguyên liệu ở cửa hàng đồ Nam về tự làm. "Ngọc Trai Viên" là đặc sản Hồ Bắc, dùng một lớp gạo nếp óng ánh làm áo, hấp chín trong xửng.

Các quán bánh trôi nổi tiếng ở Thượng Hải đều có nét đặc sắc riêng.

Tiệm điểm tâm "Thẩm Đại Thành" có một loại bánh trôi Thanh minh, còn gọi là "Bánh Thanh Tự", xanh ngắt như đồ giả, dùng nước lá trộn với bột nếp nặn thành, to bằng nắm tay, bóng nhẫy mỡ. Mang hương vị thơm nồng của rau hành.

"Ngũ Phương Trai" trên đường Nam Kinh Đông đã có lịch sử trăm năm, nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh trôi và các loại bánh bốn mùa kiểu Tô Châu. Năm 1956, Trần Vân phụ trách tài chính trung ương, ông thích ăn nhất là đặc sản "bánh trôi mỡ heo" và "bánh trôi mè". Truy về những năm hai mươi, ba mươi của thế kỷ trước, khi ông làm công tác hoạt động bí mật của Đảng Cộng sản tại Thượng Hải, ông đã thường xuyên đến "Ngũ Phương Trai". Bao nhiêu năm trôi qua, ông vẫn không quên. Có thể thấy, cái người ta ăn chính là tình cảm. Mặt khác của một đặc vụ cũng chỉ như người thường sống qua ngày.

Hôm đó tôi đi qua "Vương Gia Sa" trên đường Nam Kinh Tây, nó không tính là quá "cổ", chỉ mới năm mươi bảy năm lịch sử, nhưng ở Thượng Hải thì không ai không biết. Nhìn qua cửa kính thấy người ta xếp hàng dài chờ đợi, các sư phụ làm việc ngay trước mặt khách, nặn tại chỗ bán tại chỗ. Nghe nói trong tiệm có "Tứ Đại Danh Đán": bánh giòn, mì hai mặt vàng, bánh bao chiên và hoành thánh thịt tươi. Thực ra các món điểm tâm gạch cua của họ mới là thu hút nhất, cung cấp quanh năm. Gạch cua xào tươi hoặc dầu cua xào thuần túy bán sẵn giá hai trăm nhân dân tệ một cân. Dòng điểm tâm có gạch cua xanh, cơm kim chi gạch cua, chả giò cải thảo gạch cua, hoành thánh gạch cua, bánh bao chiên gạch cua, tiểu long bao gạch cua, bánh bao súp gạch cua, đậu phụ gạch cua...

"Phát minh mới" vừa ra mắt ba năm là bánh trôi gạch cua, năm nhân dân tệ hai viên. Món bánh trôi mặn này giống như một viên thịt sư tử gạch cua nho nhỏ mặc vào chiếc áo bông tơ trắng. Thơm ngon tươi ngọt, cực kỳ được ưa chuộng, một ngày có thể bán ra một vạn viên.

Bánh khoai môn và bánh khoai lang chính gốc ở Cửu Phần, Đài Loan cũng thuộc họ bánh trôi. Chúng dẻo dai hơn và đậm đà hương vị đậm chất quê nhà.

Nơi để lại ấn tượng sâu sắc nhất cho tôi là một tiệm ở Lục Gia Chủy (vì không quay lại nên tôi không ghi nhớ tên), sau bữa ăn có món tráng miệng "bánh trôi khổ qua". Nói là bánh trôi nhưng lại không kèm nước súp, từng viên được gói riêng biệt. Dùng nước ép khổ qua trộn vào bột nếp, bọc nhân đậu đỏ hoặc đậu xanh. Lớp vỏ bên ngoài phủ bột đậu nành vẫn mang một "gương mặt đắng ngắt", nuốt vào miệng vẫn đắng, đắng đến mức thanh mát, rồi mới biến thành vị ngọt, sau cùng mới tiến triển đến độ ngọt ngào. Lần đầu tiên thưởng thức viên bánh thú vị đến thế, chỉ biết vỗ tay khen ngợi sức sáng tạo ẩm thực của người Trung Quốc.

Bánh trôi tuy là món điểm tâm bình dị, nhưng nó kín kẽ, trơn tròn, có thể mặn có thể ngọt. Giữa chốn hồng trần chúng sinh, nó sống an lành, nhưng không giương cờ gióng trống chiêu dụ khách, nên không trở thành con chim đầu đàn bị ăn đạn, không phải đối mặt với sóng to gió lớn hay chìm nổi thất thường. Bánh trôi quan trọng nhất là trầm lặng "giấu mối", không cắn vỡ nó thì không biết chân tướng bên trong, quả là lựa chọn hàng đầu cho gián điệp. Một viên bánh trôi giấu mối không chặt bị nứt ra, nước nhân sẽ tràn ra loang nổ trong nước súp, làm hỏng đại cục, rất đáng ghét — cho nên thao thủ của nó cực kỳ quan trọng.

Ngoài ra, biểu hiện vừa chín là nổi lên ngay vô cùng dứt khoát, dứt khoát rõ ràng. Bánh trôi coi trọng sự tươi mới, không thể để lâu, ở trong nước súp lâu rồi sẽ bắt đầu mềm nhão, hoặc biến thành hồ, hoặc biến vị. Không thành hình cũng chẳng thành trò trống gì.