Theo một bản thảo Trung Quốc do người bạn M. của tôi nhã ý đọc và giảng giải cho nghe, loài người trong suốt bảy mươi vạn kỷ nguyên đầu tiên chỉ ăn thịt sống, xé hoặc cắn trực tiếp từ con vật đang sống, y như cách người Abyssinia vẫn làm cho đến tận ngày nay. Khổng Tử vĩ đại từng ám chỉ không mấy mơ hồ về thời kỳ này trong chương thứ hai của tác phẩm Biến hóa trần thế, nơi ông dùng thuật ngữ Cho-fang — nghĩa đen là kỳ nghỉ của các đầu bếp — để chỉ một dạng thời hoàng kim. Bản thảo chép tiếp rằng nghệ thuật quay, hay đúng hơn là thừng nướng (mà tôi cho là bậc đàn anh), đã được phát hiện một cách tình cờ theo câu chuyện sau đây.

Sáng nọ, người chăn heo Ho-ti đi vào rừng để thu lượm hạt dẻ sồi cho bầy heo của mình như thường lệ, bỏ lại căn lúp xúp trong sự trông nom của cậu con trai cả Bo-bo. Cậu này là một thiếu niên vụng về, to lớn, và vì có sở thích nghịch lửa thường thấy ở những đứa trẻ trạc tuổi, đã để vài tia lửa bén vào một bó rơm. Bó rơm nhanh chóng bắt lửa, lan rộng ra mọi ngóc ngách của cơ ngơi nghèo nàn cho đến khi thiêu rụi thành tro bụi. Cùng với căn nhà (mà bạn có thể coi là một chốn dung thân tạm bợ từ thời tiền hồng thủy), một tổn thất lớn hơn nhiều đã xảy ra: một ổ heo con mới đẻ, đúng chín con, đã chết cháy. Từ xưa đến nay, heo sữa Trung Hoa vẫn luôn được xem là một món ngon vật lạ khắp chốn phương Đông. Như bạn có thể tưởng tượng, Bo-bo vô cùng hoảng sợ; không phải vì ngôi nhà, thứ mà cậu và cha có thể dễ dàng dựng lại bằng vài cành khô và công sức của một hai tiếng đồng hồ bất cứ lúc nào, mà là vì mất sạch bầy heo. Trong lúc đang bối cảnh không biết phải nói gì với cha và vò bứt tay chân bên đống tàn phế còn bốc khói của một trong những nạn nhân yểu mệnh ấy, một mùi hương xộc thẳng vào mũi cậu, không giống bất kỳ thứ mùi nào cậu từng biết trước đây.

Nó có thể bắt nguồn từ đâu? — chắc chắn không phải từ căn nhà cháy; cậu từng ngửi thấy mùi đó rồi — quả thực đây không phải là tai nạn đầu tiên kiểu này xảy ra do sự bất cẩn của tên tiểu yêu tinh đoảng trí ấy. Nó lại càng không giống mùi của bất kỳ loại thảo mộc, cỏ dại hay loài hoa nào được biết đến. Cùng lúc đó, một cơn tiết nước bọt báo trước đã tràn ngập đôi môi dưới của cậu. Cậu không biết phải nghĩ sao nữa. Cậu bèn cúi xuống sờ con heo xem còn dấu hiệu sự sống nào không. Cậu bị bỏng tay, và để làm dịu vết bỏng, cậu đưa tay lên miệng theo cái điệu bộ ngốc nghếch của mình. Vài vụn da cháy xém đã dính vào ngón tay cậu, và lần đầu tiên trong đời (thực ra là trong lịch sử nhân loại, vì trước cậu chưa từng có ai biết đến), cậu đã nếm được vị... giòn rụm!

Cậu lại sờ nắn con heo lần nữa. Bây giờ nó đỡ bỏng hơn trước, nhưng theo một thứ thói quen, cậu vẫn liếm ngón tay mình. Sự thật cuối cùng cũng thấm vào tâm trí chậm chạp của cậu rằng chính con heo đã tỏa ra mùi hương ấy, và chính con heo mang lại hương vị tuyệt vời đến thế. Phó mặc bản thân cho niềm khoái lạc mới mẻ, cậu liền xé từng nhúm da cháy xém cùng lớp thịt dính sát bên, tống thẳng vào cổ họng theo cái cách thô tục của loài thú. Đúng lúc ấy, người cha bước vào giữa những chiếc xà nhà còn đang bốc khói, tay lăm lăm cây gậy trừng phạt. Nhận ra tình hình, ông bắt đầu nện những đòn roi lên vai đứa con trai hư hỏng dày đặc như mưa đá, nhưng Bo-bo chẳng mảy may bận tâm cứ như thể chúng chỉ là đám ruồi đậu. Cảm giác ngứa ngáy khoái tột độ ở phần thân dưới đã khiến cậu trở nên trơ lì trước mọi sự khó chịu có thể cảm nhận ở những vùng xa xôi ấy. Mặc cho cha có đánh thế nào, cậu cũng nhất quyết không rời con heo cho đến khi ăn sạch sành sanh mới thôi. Lúc bấy giờ, khi đã ý thức lại một phần hoàn cảnh của mình, một đoạn đối thoại đại loại như sau đã diễn ra:

"Đồ con hoang vô tích sự, mày đang nhét cái gì vào miệng thế hả? Mày đốt trụi của tao ba cái nhà bằng mấy cái trò chó má của mày vẫn chưa đủ sao, cho mày chết dịch đi chứ, mà mày còn dám ăn cả lửa với cái gì nữa đây — tao hỏi mày đang cầm cái gì đấy?"

"Ôi tía ơi, con heo, con heo nè tía, lại nếm thử xem con heo nướng ngon thế nào đi tía."

Tai Ho-ti ù đi vì kinh hãi. Ông nguyền rủa đứa con trai, rồi lại nguyền rủa chính mình vì đã sinh ra một đứa con dám ăn thịt heo nướng.

Bo-bo, với khứu giác đã trở nên nhạy bén kỳ lạ từ sáng sớm, nhanh chóng bới ra thêm một con heo khác. Cậu bẻ đôi nó một cách dứt khoát, nhét nửa lớn hơn bằng toàn lực vào tay Ho-ti, miệng vẫn không ngừng gào lên: "Ăn đi, ăn đi, ăn thịt heo nướng đi tía, nếm thử một miếng thôi — lạy Chúa," — kèm theo những tiếng kêu la man rợ tương tự, miệng vẫn nhét đầy thức ăn như thể sắp nghẹn thở đến nơi.

Ho-ti run lẩy bẩy từng khớp xương khi nắm lấy dị vật gớm ghiếc ấy, lưỡng lự không biết có nên giết chết đứa con trai là con quái thai nghịch thiên này không. Nhưng rồi lớp da giòn bén lửa vào ngón tay ông y như đã làm với con trai mình, và khi áp dụng cùng một cách chữa cháy ấy, đến lượt ông nếm được hương vị của nó. Mặc tình nhăn mặt làm bộ làm tịch thế nào đi nữa, thứ đó hóa ra lại không hề khó chịu chút nào đối với ông. Cuối cùng (vì đoạn bản thảo ở đây hơi dài dòng tẻ nhạt), cả hai cha con đều ngoan ngoãn ngồi xuống đánh chén, và cứ thế ăn liền tù tì cho đến khi sạch bách những gì còn lại của bầy heo.

Bo-bo bị dặn dò nghiêm ngặt không được để lộ bí mật, bởi lũ láng giềng chắc chắn sẽ ném đá họ vì tội dám cả gan cải thiện món ngon mà Thượng đế đã ban tặng. Mặc dù vậy, những lời đồn kỳ lạ vẫn lan ra. Người ta nhận thấy căn nhà của Ho-ti từ dạo ấy bị cháy thường xuyên hơn bao giờ hết. Hết trận hỏa hoạn này đến trận hỏa hoạn khác liên tiếp xảy ra. Có đám bùng lên giữa ban ngày, có đám lại lù lù vào ban đêm. Cứ mỗi lần heo nái sinh con là nhà Ho-ti thể nào cũng bốc cháy; và điều kỳ lạ hơn nữa là Ho-ti chẳng những không trừng phạt con trai mà hình như còn tỏ ra chiều chuộng nó hơn trước. Cuối cùng, họ bị theo dõi, bí mật động trời bị phanh phui, và hai cha con bị triệu tập ra xét xử tại Bắc Kinh — lúc bấy giờ chỉ là một thị trấn xử án nhỏ bé.

Lời khai được đưa ra, tang vật là món ăn đáng nguyền rủa cũng được trưng bày trước tòa, và bản án chuẩn bị được tuyên thì hội thẩm đoàn bỗng xin được chuyển một ít thịt heo nướng — thứ mà các bị cáo đang bị buộc tội — vào trong bục hội thẩm. Hắn cầm lấy nó, và tất cả bọn họ chuyền tay nhau cầm lấy, rồi cũng bị bỏng tay y như Bo-bo và cha hắn trước đó. Bản năng mách bảo mỗi người cùng một cách chữa cháy giống hệt nhau. Bất chấp mọi chứng cứ rành rành và bản cáo trạng rõ ràng nhất mà một vị thẩm phán từng đưa ra — trước sự ngỡ ngàng của toàn thể phiên tòa, từ dân chúng, người lạ, phóng viên cho đến tất cả những ai có mặt — mà không cần rời bục hội thẩm hay tiến hành bất kỳ cuộc thảo luận nào, họ đã đồng thanh đưa ra một phán quyết: Vô tội.

Viên thẩm phán, vốn là một kẻ tinh ranh, đã nhắm mắt làm ngơ trước sự bất công rành rành của phán quyết đó; và khi phiên tòa giải tán, ông lén lút đi mua sạch tất cả số heo có thể kiếm được dù phải trả bằng bất cứ giá nào. Chỉ vài ngày sau, người ta phát hiện ra dinh cơ của quan lớn lại bị cháy. Tin đồn lan nhanh như chớp, và giờ đây đi đâu cũng chỉ thấy những đám cháy bùng lên ở khắp mọi hướng. Củi đốt và heo con trở nên đắt đỏ một cách cắt cổ trên toàn vùng. Các công ty bảo hiểm đồng loạt đóng cửa tiệm. Người ta cất những ngôi nhà ngày càng mỏng manh hơn, cho đến mức người ta lo sợ rằng chính môn khoa học kiến trúc sẽ sớm bị thất truyền khỏi thế gian này. Cứ thế, thói quen đốt nhà này tiếp diễn cho đến khi, theo bản thảo của tôi, trải qua thời gian, một bậc hiền triết xuất hiện — giống như Locke của chúng ta — người đã phát hiện ra rằng thịt heo, hay thực ra là bất kỳ loài động vật nào khác, hoàn toàn có thể được nấu chín (cách họ gọi là nướng) mà không cần phải thiêu rụi cả một ngôi nhà để chế biến nó.

Thế là hình thức sơ khai của chiếc vỉ nướng ra đời từ đó. Lệ quay thịt bằng dây hoặc bằng xiên mãi một hoặc hai thế kỷ sau mới xuất hiện, mà tôi quên mất là dưới triều đại nào rồi. Bản thảo kết luận rằng, chính qua những bước tiến chậm chạp như thế, các nghệ thuật hữu ích nhất, và thoạt nhìn có vẻ hiển nhiên nhất, mới tìm được đường đi vào lòng nhân loại. —

Dù không thể đặt trọn niềm tin vào câu chuyện kể trên, nhưng ta phải thừa nhận rằng, nếu có thể tìm được một cái lý do chính đáng cho một thử nghiệm nguy hiểm nhường ấy — tức là phóng hỏa đốt nhà (nhất là trong thời buổi này) — nhằm phục vụ cho bất kỳ mục đích ẩm thực nào, thì cái cớ và sự tha thứ ấy chắc chắn chỉ có thể tìm thấy ở THỊT HEO NƯỚNG.

Trong số tất cả các món ngon của toàn bộ thế giới thực phẩm, tôi dám khẳng định đó là món tinh tế nhất — bậc vua chúa của các món khai vị.

Tôi không nói đến đám heo đã lớn — thứ lỡ cỡ giữa heo sữa và heo trưởng thành, mấy kẻ nửa nương nửa mỡ ấy — mà là một chú heo sữa non tơ, chưa đầy một tháng tuổi, còn chưa vấy bẩn chốn chuồng trại, chưa hề mang một vết nhơ ban đầu nào của tội danh amor immunditiæ, cái lỗi truyền kiếp của người tổ phụ loài người; tiếng kêu của chú chưa vỡ hẳn, mà cứ lơ lửng giữa tiếng treble trẻ con và tiếng gừ — khúc dạo đầu dịu ngọt của một tiếng ục ục.

Nó phải được quay lên. Tôi không hề không biết rằng tổ tiên chúng ta từng ăn chúng theo kiểu ninh hoặc luộc — nhưng quả là một sự hy sinh tột độ cho lớp da bên ngoài!

Tôi dám khẳng định rằng chẳng có hương vị nào sánh nổi với lớp da giòn tan, ngăm ngăm vàng, được canh chừng cẩn thận và không bị nướng quá lửa — mà người ta gọi một cách chuẩn xác là lớp da giòn rụm. Ngay cả hàm răng cũng được mời gọi tham gia vào niềm vui của bữa tiệc này khi phải vượt qua sức kháng cự giòn tan, đầy e ấp ấy — hòa cùng lớp mỡ sánh dính — ôi, đừng gọi nó là mỡ — mà là một vị ngọt không tên đang chớm nở quyện vào đó, nụ hoa mỏng manh của lớp mỡ, mỡ được ngắt từ lúc còn là búp, thuở còn là chồi non, trong sự trong trắng tinh khôi nhất; thứ kem và tinh chất từ thức ăn hãy còn tinh khiết của chú heo con; phần nạc, mà chẳng phải nạc, mà là một thứ man-na từ loài vật — hay đúng hơn, mỡ và nạc (nếu bắt buộc phải phân định) hòa quyện vào nhau, thấm đượm vào nhau đến mức cả hai quyện lại chỉ tạo nên một thành phẩm duy nhất mang hương vị của ambrosia — thức ăn của các vị thần.

Hãy ngắm nhìn chú ta trong lúc đang quay — chú tỏ ra ngoan ngoãn đón nhận một sự ấm áp dễ chịu hơn là cái nóng thiêu đốt. Chú xoay vòng đều đặn làm sao trên sợi dây treo! — Giờ thì chú vừa chín tới rồi. Nhìn sự nhạy cảm tột cùng của lứa tuổi non nớt ấy mà xem, chú đã khóc cạn cả đôi mắt xinh xắn của mình — những viên ngọc thạch lấp lánh — những vì sao băng...

Hãy nhìn chú nằm trên đĩa, chiếc nôi thứ hai của chú, ngoan ngoãn làm sao! — bộ ngươi muốn sinh linh vô tội này lớn lên để rồi mang cái vẻ thô lỗ và bướng bỉnh vốn thường đi kèm với quãng đời heo trưởng thành hay sao? Mười ăn một là chú ta thế nào cũng biến thành một kẻ phàm ăn, nhếch nhác, một con vật ương ngạnh, khó ưa — đầm mình trong mọi thứ giao du nhơ nhớp — chú đã được vớt ra khỏi những tội lỗi đó một cách thật may mắn —

Trước khi tội lỗi kịp tàn phá, hay nỗi buồn kịp làm phai mờ,

Thần Chết đã đến với sự quan tâm đúng lúc —

ký ức về chú thật thơm ngát — chẳng có gã nhà quê nào vừa nguyền rủa vừa nôn thốc nôn tháo thứ thịt xông khói hôi rình — chẳng có gã phu khuân vác than đá nào nuốt chửng chú trong những chiếc xúc xích bốc khói — chú yên nghỉ trong một ngôi mộ đẹp đẽ là chiếc dạ dày đầy biết ơn của một thực thần tinh tế — và được chết vì một nấm mồ như thế cũng đáng lắm chứ.

Chú là vua của các hương vị. Quả dứa rất tuyệt. Nó thực sự gần như vượt quá giới hạn — một niềm vui, nếu chưa gọi là tội lỗi, thì cũng giống tội lỗi đến mức một người có lương tâm nhạy cảm tốt hơn nên dừng lại — quá đỗi ngây ngất đối với vị giác phàm trần, nó làm tổn thương và xước xát đôi môi chạm vào nó — như những nụ hôn của tình nhân, nó cắn xé — đó là một niềm vui xấp xỉ nỗi đau bởi độ đậm đà và điên cuồng của hương vị — nhưng nó chỉ dừng lại ở vòm họng — nó không hề đụng đến cơn thèm ăn — và một cơn đói phàm tục nhất hoàn toàn có thể đánh đổi nó lấy một sườn cừu.

Thịt heo — xin phép được ca ngợi chú — vừa kích thích sự thèm ăn, vừa làm thỏa mãn cả sự khó tính của cái vòm miệng hay soi mói. Kẻ tráng kiện có thể ăn lấy ăn để món này, mà kẻ ốm yếu cũng chẳng chối từ những dòng nước thịt dịu ngọt của chú.

Khác với bản tính phức tạp của loài người, một bối hỗn độn gồm toàn đức tính và thói hư tật xấu quấn quýt lấy nhau một cách khó hiểu và không thể tháo gỡ nếu không gặp rủi ro, chú — hoàn hảo từ trong ra ngoài. Chẳng có phần nào của chú là ngon hơn hay dở hơn phần nào. Trong khả năng nhỏ nhoi của mình, chú chia sẻ đều cho tất cả mọi người. Chú là bữa tiệc ít gây lòng đố kỵ nhất. Chú là món ăn chung của mọi nhà láng giềng.

Tôi là một trong số những kẻ sẵn sàng và hào phóng sẻ chia một phần những điều tốt đẹp ở đời mà số phận ban cho mình (dù phần của tôi trong chuyện này chẳng đáng là bao) cho bạn bè. Tôi xin thề là tôi quan tâm đến niềm vui, sở thích và sự thỏa mãn chính đáng của bạn bè chẳng kém gì của chính mình. "Quà cáp," tôi vẫn thường nói, "làm gắn kết những kẻ ở xa." Thỏ rừng, gà lôi, gà gô, dầm dề, gà nhà (mấy cái "thứ gia cầm quen thuộc" ấy), gà trống thiến, chim loi, giò thủ, những thùng hàu — tôi phân phát tự do hệt như khi nhận chúng. Tôi thích được thưởng thức chúng, nói cách khác, ngay trên đầu lưỡi của bạn bè mình. Nhưng mọi thứ phải có điểm dừng. Chẳng ai lại muốn giống như Lear, "cho đi tất cả" cả. Tôi giữ vững nguyên tắc của mình ở món heo sữa. Tôi cho rằng thật là vô ơn với Đấng ban ơn cho mọi hương vị tuyệt vời, nếu đem tống khứ ra khỏi nhà một cách hời hợt (với cái cớ là tình bạn hay lý do gì đi nữa) một ân huệ đặc biệt phù hợp, hay nói đúng hơn là được định mệnh sắp đặt riêng cho cái vòm miệng cá nhân tôi — Điều đó chứng tỏ một sự vô cảm.

Tôi nhớ có một lần cắn rứt lương tâm kiểu này hồi còn đi học. Người dì hiền hậu của tôi, người chưa bao giờ chia tay tôi sau kỳ nghỉ mà không nhét vào túi tôi một viên kẹo ngọt hay một món ngon nào đó, đã tiễn tôi một buổi tối với chiếc bánh mận hãy còn bốc khói, mới ra lò. Trên đường tới trường (đi qua cầu London), một lão ăn xin đầu tóc bạc phơ đã chào tôi (đến tận bây giờ tôi thừa biết lão ta chỉ là kẻ giả mạo). Tôi chẳng có đồng xu nào để an ủi lão, và trong cái vẻ kiêu căng của sự tự hy sinh, cùng sự phô trương lố bịch của lòng bác thiện hệt như một tên học trò nhỏ, tôi đã tặng quách cho lão... cả chiếc bánh! Tôi lững thững bước đi một lúc, thấy lòng phơi phới — như người ta vẫn thường thấy trong những dịp như thế — với một cảm giác ngọt ngào xoa dịu bởi sự tự mãn; thế nhưng, chưa đi hết cây cầu, những cảm xúc tốt đẹp hơn trong tôi đã trỗi dậy, và tôi òa khóc nức nở khi nghĩ đến việc mình đã vô ơn với người dì tốt bụng biết bao, khi đem món quà của người đi cho một kẻ xa lạ mà tôi chưa từng gặp mặt trước đây, và biết đâu lão lại là kẻ xấu thì sao; rồi tôi lại nghĩ đến niềm vui của dì khi tưởng tượng rằng chính tôi — chính tôi chứ không phải ai khác — sẽ ăn chiếc bánh ngon lành của dì — và tôi sẽ phải nói gì với dì vào lần tới khi gặp mặt — rằng tôi thật hư hỏng biết bao khi đem cho đi món quà xinh xắn của người — và hương thơm của chiếc bánh cay nồng ấy ùa về trong ký ức, cùng với niềm vui và sự tò mò khi tôi đứng nhìn dì làm nó, và niềm hạnh phúc của dì khi đem bánh vào lò nướng, và dì sẽ cảm thấy thất vọng biết bao khi cuối cùng tôi chẳng hề được nếm dù chỉ một miếng — và tôi tự trách cái tính hào phóng vô duyên của mình, cái thói đạo đức giả không đúng chỗ, và trên hết, tôi ước gì không bao giờ phải nhìn thấy bộ mặt của cái lão già tồi tệ, xảo quyệt và đầu bạc phơ ấy nữa.

Tổ tiên chúng ta rất kỹ tính trong phương pháp hiến tế những nạn nhân bé bỏng này. Chúng ta đọc được chuyện những con heo bị đánh roi cho đến chết với chút ít cảm giác bàng hoàng, y như khi ta nghe về bất kỳ phong tục lỗi thời nào khác. Thời đại của sự khổ hình ấy đã qua rồi, nếu không thì sẽ rất thú vị nếu được tìm hiểu (chỉ dưới góc độ triết học thuần túy) xem quá trình đó có thể mang lại hiệu quả thế nào trong việc làm mềm và làm ngọt dịu một bản chất vốn dĩ đã vô cùng dịu dàng và ngọt ngào như thịt của heo con. Nó trông giống như việc tinh luyện một bông hoa violet vậy. Tuy nhiên, trong lúc lên án sự vô nhân đạo ấy, chúng ta cũng nên thận trọng khi chỉ trích sự khôn ngoan của tập tục này. Nó có thể tạo thêm một hương vị đặc sắc...

Tôi nhớ có một giả thuyết từng được các sinh viên trẻ tranh biện khi tôi còn ở St. Omer's, và được bảo vệ bằng rất nhiều kiến thức uy hàn lẫn sự hóm hỉnh từ cả hai phía: "Giả sử rằng hương vị của một con heo bị chết do bị đánh roi (per flagellationem extremam) đem lại cho vòm miệng con người một khoái cảm mãnh liệt hơn bất kỳ sự đau khổ nào mà ta có thể tưởng tượng được ở con vật, liệu con người có được phép sử dụng phương pháp hành quyết con vật đó hay không?" Tôi đã quên mất kết quả của cuộc tranh luận rồi.

Nước sốt ăn kèm cũng cần phải được cân nhắc kỹ lưỡng. Chắc chắn là một ít vụn bánh mì được xào chung với gan và óc của nó, cùng một chút lá xô thơm dịu nhẹ. Nhưng xin người, thưa bà đầu bếp kính mến, hãy tống cổ toàn bộ họ nhà hành tây đi. Xin hãy quay nguyên con heo theo khẩu vị của người, ngâm chúng trong hành hẹ, nhồi nhét vào đó những luồng đồn điền tỏi nồng nặc và tội lỗi; người không thể làm chúng độc hại hơn hay đậm đà hơn vốn có đâu — nhưng xin hãy nhớ rằng, chú ta chỉ là một sinh linh bé bỏng — một đóa hoa.